Zašto nam je važna reakcija gospodina Louisa Maillarda...

Poznata je uzrečica da se meso prvo treba zapeći kako iz njega ne bi istekli sokovi. Inače će meso biti suho, žilavo i uglavnom nejestivo. A istina je zapravo potpuno drugačija. Meso se ne zatvara da bi se sačuvali sokovi, nego da bi se potakla Maillardova reakcija. Francuski kemičar, Louis-Camille Maillard, otkrio je, 1913. godine, da kuhanjem namirnica na temperaturi višoj od 100 stupnjeva dolazi do povezivanja šećera i bjelančevina u novu molekulu te se stvaraju nove arome, tvari i okusi – meso postaje ukusnije, pomfrit hrskaviji, a kruh ljepši.

Idealne temperature za postizanje ove reakcije su od 110 do 170 stupnjeva. Maillardova reakcija se može postići i na većoj temperaturi, ali tada nerijetko dolazi do izgaranja ili stvaranja štetnih kancerogenih spojeva. Pirjana ili pečena hrana uvijek nam se čini ukusnija od kuhane. To je zato što voda vrije na 100 stupnjeva (osim kada se kuha pod velikim pritiskom – npr. u ekspres loncu) pa je gotovo nemoguće postići Maillardovu reakciju. Iz istog razloga kod složenaca i gulaša namirnice prvo zapečemo, ispirjamo pa tek onda podlijevamo. Jelo je ukusnije nego da smo sve stavili u hladnu vodu i kuhali. Spomenutu reakciju moguće je postići i na niskim temperaturama, ali tada proces traje iznimno dugo.

Zato postoji cijeli niz trikova, koji su otkriveni u gastronomskim laboratorijima, a kojima možemo potaknuti i pojačati Maillardovu reakciju skraćujući vrijeme termičke obrade. Mnoge te trikove otkrile su i naše bake, kroz iskustvenu spoznaju, dokazujući da bijela kuta nije jača od pregače. Uglavnom, Maillardovu reakciju možemo postići na više načina: visokom temperaturom, povećavanjem ph faktora (povećanjem lužnatosti), dodavanjem bjelančevina i reducirajućih šećera, smanjivanjem tekućine kod kuhanja i zaključno dužim kuhanjem.

Jedan od trikova, kod pirjanja luka, objasnio je kemičar Martin Lersch. Nakon što se na zagrijanu masnoću doda nasjeckani luk doda se i prstohvat mješavine soda bikarbone i soli u omjeru 1:1. Luk će ubrzo početi opadati, promijenit će boju i ispirjati se bitno brže nego uobičajenom tehnikom. Ovu tehniku možete primjeniti kod svih vrsta pirjanja. Kod pečenja u pećnici mješavinu bi bilo poželjno rastopiti u vodi te kistom oprezno premazati meso jer bi sokovi mogli zagoriti na dnu posude. Kod pečenja kruha, da bi potakli reakciju, površinu namažemo jajetom ili mlijekom.

Soda bikarbonu možemo dodati i u smjesu za prženje (tempura, pariški način) da bi namirnica bila hrskavija. Odležavanje ili mariniranje, koristite li soda bikarbonu, ne smije trajati duže od nekoliko sati jer može doći do pojave vrlo opasnih bakterija. Zvuči nevjerovatno, ali dodavanje jednog zvjezdastog anisa tijekom pirjanja također potiče Maillardovu reakciju, dok Heston Blumenthal preporučuje uporabu mlijeka u prahu (odlično kod pečenja piletine – dobije izniman okus i teksturu). Primjera ima mnoštvo, ali i drugih kemijskih reakcija kod termičkih obrada jer Maillardova nije jedina, ali upravo je ona jedna od tajni dobre kuhinje.