Sir iz mišine smatra se jednim od prvih pravih sireva nastalih na našim područjima, još u doba Ilira. Radi se o siru koji se proizvodi od nepasteriziranog ovčjeg, kozjeg ili (rjeđe) kravljeg mlijeka, odnosno njihovoj mješavini, a fermentira u ovčjoj ili kozjoj mješini, posebno pripremljenoj koži cijele životinje. Može ga se pronaći na području Like, zaleđa Dalmacije sve do juga, te u zapadnoj Hercegovini – odnosno unutar planinskih područja.
Zbog svoje jačine i specifičnog okusa može se reći da je zapravo bio krepki začin koji je obogaćivao jela, a posebno su ga voljeli težaci koji su se krijepili sirom i razvodnjenim crnim vinom tijekom radova.
Iako je teže dobavljiv klasičnim kanalima (poput uobičajenih dućana), mi smo pronašli odličan izvor – OPG Rajić koji ga prodaje na splitskom pazaru. Vlasnik Damir Rajić daje nam da probamo malo sira - okus mu je odličan, kremast, fine arome bez neugodnih mirisa, a nije preslan što je inače često kod ove vrste sira.
Damir Rajić ističe da je za dobivanje sira iz mišine važno nekoliko faktora: slobodna ispaša u nezagađenim područjima, sir se radi isključivo od nepasteriziranog mlijeka, a proces fermentacije mora trajati najmanje 60 dana u kontroliranim higijenskim i temperaturnim uvjetima.
Podrijetlom je Damir iz Bosne, cijeli je život u procesu proizvodnje sireva i drugih mliječnih prerađevina – domaćeg maslaca, kajmaka, sirutke te tvrdih i polutvrdih sireva. Već desetak godina imaju dvije farme u Lici u području Donje Suvaje gdje su vegetacija, uzgoj i prehrana životinja isključivo organski. Nije lako napraviti dobar sir iz mišine jer puno faktora utječe na kvalitetu. Temperatura kod zrenja (fermentacije) mora biti od 10 do maksimalno 15 stupnjeva. Tijekom zrenja mišina se mora okretati i treba paziti na vlagu. Budući da je danas puno lakše imati kontrolirane uvjete, sir se može manje soliti te neće biti prežestok, što je prije često bio slučaj jer je sol čuvala sir od kvarenja.
Dodatno, sama mišina mora biti od starije životinje. Ona se prvo dobro obrije i propere, potom se malo usoli, prosuši pa prodimi. Tek je tada spremna za upotrebu. Najbolje je mlijeko u proljeće, a Rajić kaže da isključivo koriste prirodno sirište kojim kreće postupak nastanka sira. Kad je svježi sir spreman, mrvi se u manje komade te se njime puni mišina. Ona se mora dobro napuniti i zatvoriti pazeći da se iz nje istisne sav zrak.
Damir i supruga su gurmani, pa na pitanje o nekom receptu u isti mah govore: probajte napraviti divlje šparoge ili domaću palentu s izmrvljenim sirom, a odlično paše i uz uštipke. I taj njihov prijedlog, o šparogama i palenti, bio je poticaj na razmišljanje kako sir iskoristiti na drugačiji način u odnosu na tradiciju.
Kupivši sir, krenuli smo prema Zagrebu i našli se u kuhinji Brokenships Bistroa gdje je mladi chef Ivan Ivanek probao sir te, zadovoljan kvalitetom, prihvatio gastronomski izazov kako iskoristiti sir iz mišine u nekim novim receptima. Nakon vijećanja i fantaziranja o okusima koje je trajalo nekoliko dana, najčešće na zagrebačkoj tržnici Dolac uz ranojutarnju kavu i s pogledima na ponudu proljetnih namirnica, zapalili su se ringovi u kuhinji.
Prvotnu ideju da janjeće kotlete ispečemo s krustom od sira Ivan je pretvorio u torteline punjene mljevenim janjećim mesom s kremom od sira iz mišine koje je dodatno aromatizirao uljem od medvjeđeg luka. Janjetina kratko termički obrađena u pašti bila je jačeg okusa, a sve je ublažavala krema od sira. Aftertaste je bio slankast, vukao je malo na češnjak i jako je dugo trajao.
TORTELINI S JANJETINOM I SIROM IZ MIŠINE
Potom je napravljena tortica, zapravo fritata koja je punjena šparogama i sirom te pečena u pećnici, a slankasto-gorku notu dodatno su naglasile šparoge s malo sira koje su poslužene kao prilog.
FRITATA SA ŠPRAROGAMA I SIROM IZ MIŠINE
Kad već smišljamo jela, posudili smo izvorni recept za šakšuku, zapečeni složenac od rajčica s pečenim jajima koji se često priprema na istočnom Mediteranu i sjevernoj Africi, te od Turske preko Izraela sve do Gruzije. Izvornik smo modificirali napravivši neku vrstu sataraša s paprikom i rajčicom, a istočnjačku notu postigli smo dodavanjem kumina i limunova soka. Sve smo zapekli u pećnici s naribanim sirom iz mišine. I sve što smo stavili na tanjure sretnim kušačima, nestalo je u hipu.
Slijedila je palenta od domaće kukuruzne krupice s maslacem i malo maslinova ulja, a očekivani okus promijenjen je grudicama sira koji se topio pod nepcima.
I za kraj, kraljica naše avanture sa sirom iz mišine: slatko-slana tortica (tart) s maslacem od krušaka i kremom od sira. Hrskavo, slatko, slankasto, kremozno. Zaključili smo da tortica može biti i lagani uvod u ručak, poslužiti se kao desert, ili biti završetak večere uz čašu dobrog vina. Kreacija koja će se dugo pamtiti. Nema dvojbe, sir iz mišine ima puno više potencijala od klasične uživancije uz uštipke, pa se isplati malo truda kako biste ga nabavili i upustili se u gastro istraživanje.
TART S KRUŠKOM I SIROM IZ MIŠINE
