Dino Galvagno, jedan od najvažnijih i najprogresivnijih hrvatskih chefova, danas živi svoj san o brdima, ovo je njegova priča

Ukratko, priča ide ovako. Dino Galvagno, kuhar čije se ime lako pamti, a hrana teško zaboravlja, usred velike, važne i turbulentne karijere, naglo je nestao. Nakon naprasnog napuštanja zagrebačke Pete četvrtine (danas Noel) i konačnog zatvaranja kultnog Prasca čulo se za njega tek da odrađuje neke gaže, konzaltinge i gostovanja, kako to obično rade kuhari bez stalne restoranske adrese.

Onda se pročulo da je u Lici, da obnavlja neke kućice, gdje će on i njegova partnerica Ivana Kukić raditi retreate. Po društvenim mrežama sramežljivo su krenule i najave za večere kakve može održati samo Galvagno - kupi cijelu mangalicu od susjeda, spandla, složi osam, deset ili više sljedova, manijakalno posvećen namirnici i diktatu okruženja… Pravilo nula kilometara nikad nitko nije shvaćao ozbiljnije i dublje nego Dino.

Oni koji su pratili njegov put znaju da je Galvagno oduvijek imao taj “san o Lici”.

“Zapravo, to je bio san o brdima”, ispravlja dok sjedimo i pijemo kavu u njegovoj kuhinji. “Oduvijek sam razmišljao o tome da se skrasim u brdima. Ja sam u Zagreb došao silom prilika, jer je takvo tržište rada.”

San o brdima odveo ga je u Dnopolje, maleno mjesto pored Donjeg Lapca i ispod Ozeblina, najvišeg vrha Ličke Plješivice, gdje je svojim rukama iskrčio šikaru, sagradio kuću, postavio na noge ozbiljan organski vrt i pokrenuo OPG Latibula. Ime je, malo je reći, prikladno.

Lijepa knjiška definicija na Quori kaže: “Latibula je ugodno, sigurno, skrovito mjesto. Skrovište. Mjesto na kojem se duša može ušuškati da nađe udobnost i utjehu. Latibula je nužnost ako čovjek želi sačuvati svoje mentalno zdravlje netaknutim, a svoje srce snažnim.”

Dino Galvagno danas izgleda točno kao čovjek koji već godinama svojim rukama gradi takvo skrovište, istodobno se iscjeljujući njegovim ljekovitim svojstvima. Još je nepovjerljiv prema medijima, bježi od kamere, ali se vidno više smije. Puno priča, možda jer uglavnom živi sam, s neodoljivom mješankom Lunom, ali riječi i dalje bira vrlo pažljivo.

Galvagno je neizbježan sugovornik u broju s temom šume. Osim što već godinama živi u skladu s prirodom, on cijeli svoj život u prirodi puno i strastveno boravi jer skija po brdima, trasira planinske staze, vozi bicikl, a onda i bere bilje i šumske plodove za kuhinju. Prvi je hrvatski kuhar forager, čije je znanje o samoniklom jestivom bilju zbilja iznenađujuće obimno. Samo ono što smo slučajno zatekli u njegovoj kuhinji i smočnici u dva dana rujna, koja nakon iscrpljujuće vrućeg ljeta nisu baš najbolje vrijeme za branje, više je nego što biste našli da zbrojite sve druge restoranske kuhinje zajedno.

Vodi nas kroz šumu na mjesto s kojega puca pogled koji oduzima dah. Za Ličku Plješivicu nekada se upotrebljavao još i naziv Vražji vrt. Ubire lijepu biljku i kaže: probajte sjeme. Okus je nevjerojatno intenzivan, po kimu i kuminu, a na kraju skoro parfemski jako.

“To je gladac. Ne sviđa se svakome. Napravio sam vam ciabatte s tim.”

Naumio nas je odvesti i duboko u šumu gdje ima lukovica medvjeđeg luka. One su, dakako, skrivene u zemlji, pa njihovo mjesto može znati samo dobar poznavatelj terena. Dinu je njihovu lokaciju otkrio prijatelj i svojevrsni lokalni mentor, Branko, lovac i bivši offroadaš. Ali put do lukovica zakrčili su strojevi za sječu šume, i ne možemo proći. Odlučujemo pokušati opet sutra, a Dino mora juriti doma jer je ostavio kruh da se diže.

Nije iznenađujuće da Dino peče svoj kruh, nije jako iznenađujuće ni kada začini ciabatte sjemenkom divlje biljke čije ime malotko zna. Svoj brdski kruh zove još i ozeblinski. Mijesi ga sa sirutkom koja mu ostane od proizvodnje sira - mlijeko mu srijedom donosi susjeda Milka, pa ga on odmah preradi u jogurt, sireve, skutu. Sve radi sam, od nule. Kruhu, osim pšeničnog brašna, dodaje i kukuruz koji sam uzgaja - sije puno starih sorti koje pušta da se slobodno križaju. Taj kukuruz onda nikstamalizira (proces kuhanja u lužini koji doprinosi nutritivnoj iskoristivosti i aromatskom profilu kukuruza).

“Još su meksički domoroci navodno kuhali kukuruz u vapnenoj tekućini koju su dobivali od pečenih školjaka.”

Ostatke starog kruha prerađuje u marmite, točnije tri različite vrste marmitea. Marmite je gusti tamni slani namaz koji se pravi od ekstrakta kvasca, najčešće kao nusproizvod proizvodnje piva. Donosi teglice. Tu se ipak malo iznenadiš.

Kuća koju je izgradio na temeljima stare kuće i gostinjska kućica s najljepšim pogledom na ličke izlaske sunca (i tušem s pogledom u šumu!) smješteni su doslovce usred ničega. Trebalo je iskrčiti teren, zasaditi vrt, uzgojiti kukuruz od starih sorti, uz sve drugo. To su doslovce godine teškog rada. Onda on taj kukuruz još i nikstamalizira za kruh i palente, zamijesi svojom sirutkom, a viškove preradi u marmite. Teško je pronaći bolji simbol i primjer Galvagnova načina. On je temeljit, pedantan, teški šljaker, ali promišljen, dosljedan ideji i potpuno spreman da stvari radi na teži način jer misli da tako treba. A to je samo kruh. Još nije ni krenuo kuhati.

Nameće se samo jedno pitanje. Je li moguće na ovo prekrasno udaljeno mjesto in the middle of nowhere dovesti dovoljno ljudi koji će znati cijeniti kompleksnost cijelog procesa? Jer kad se kaže da ovaj čovjek kuha od namirnica iz vlastitog vrta, to jednostavno nije dovoljno jasno i dovoljno precizno da bi se razumjela razina posvećenosti svakom detalju.

Osim kruha, jogurta, sıra, base, sveg povrća, Galvagno pravi i svoj ocat od šljiva, svoju medovaču (od svog meda, naravno, koji su mu prve godine ukrali medvjedi) s divljim jabukama, kuha svoje pekmeze od šumskih plodova (u pećnici se hladi pekmez od 10 kilograma drijenka), suši svoje začine, kiseli šumske gljive i lukovice srijemuša, fermentira sve živo, ima svoju muštardu, i svoje slatko od dunja… I baš kad pomisliš da nema dalje i nema luđe, on izvadi svoj soja sos (koji kulturu za shoyu uzgaja na svom ječmu) i svoj garum od pastrve. “Volio bih da je malo smrdljiviji”, kaže blago nezadovoljno.

S jedne strane, to je normalan seoski način života kakav je uvijek bio - jedeš što imaš, što uzgojiš ili kupiš od susjeda, čuvaš i koristiš viškove za zimu, ubireš od prirode samo onoliko koliko ti treba, s punim poštovanjem koristiš svaki dio. Ali. Da dođeš do ove razine kvalitete proizvoda i zimnice, trebao se dogoditi cijeli jedan profesionalni kuharski život s nemjerljivo puno rada i učenja. To je zatvaranje jednog kruga, evolucija procesa, temeljita i kompletna. Upcycling seoskog načina života. To nije nova Galvagnova kulinarska faza. To je nastavak stare priče o održivosti, a i logičan produžetak načina na koji je ovaj čovjek odabrao živjeti.

Je li Lika bila bijeg?

“Nije, to je nastavak prirodnog slijeda”, kaže.

Jesi li odustao od svake ideje restorana?

“Jesam. Ovo ovdje je evolucija restorana. Nisam ja jedini. Mnogi ljudi u svijetu rade slične stvari. Dan Barber, recimo.” (Kontroverzni chef, aktivist i vlasnik Blue Hill at Stone Barns, koji nosi dvije Michelinove zvjezdice.)

Ne moramo ići tako daleko da prepoznamo da je Galvagno opet jedan od pionira. Premda je spomen Dana Barbera opet vrlo simboličan - Barber je svojedobno radio i u Chez Panisseu kod Alice Waters - aktivistice i pionirke farm to table principa još od sedamdesetih godina prošlog stoljeća u Berkeleyju. Upravo nju među svojim uzorima oduvijek ističe Ana Ugarković, koju je “nastavak prirodnog slijeda” odveo do vrta u Mrganima i vrlo sličnog koncepta ovome što u Lici radi Dino. Paralelu treba shvatiti ilustrativno - Dino je u svom pristupu puno restriktivniji. On ne kupuje kvalitetnu talijansku rižu. On je naprosto ne koristi. Njegov je moto: čega nema, bez toga se može (i mora).

Ali nemoguće je ne vidjeti sličnosti u motivacijama i novom načinu života. Tu se nazire i sjeme jezgre cijele jedne nove scene etabliranih kuhara koji odlaze iz klasičnih restorana i odlučuju kuhati za manji broj ljudi, beskompromisnije, po vlastitim pravilima, u svom prostoru i od namirnica koje su sami uzgojili.

RECEPT: BUT OD DIVLJE SVINJE

Cijela vaša “Sheraton generacija” talentiranih i etabliranih kuhara - ti, Tom Gretić, Petra Jelenić, Tomislav Škunca… - danas više nije u kuhinji restorana ili je u nekom prijelaznom periodu? Zašto?

“Svi smo mi bili odgojeni i odškolovani da potegnemo, i bili smo zbog toga ozbiljno iskorišteni. Mi smo jednostavno bili tako naučeni - ne pitaj za plaću, ne pitaj za godišnji, samo vuci… Ta ekipa - stavi jedan kazan i dvije vreće krumpira, nikome ništa ne moraš reći i dobit ćeš gozbu. Ali stasali smo u najgore doba hrvatske gastronomije. Nakon rata je isplivalo svakakvih kvarnih ljudi. Sve velike socijalističke ugostiteljske priče su pale, a ostalo je bila mafija. Nisi imao puno izbora. Često smo radili za nikakve novce i sa svakakvim ljudima. Od jutra do sutra.”

Puno se priča o održivosti gastronomije, o organskom uzgoju, važnosti lokalne namirnice i utjecaju na okoliš… Ali ono što se najčešće zaboravlja jest da je ključ održivosti čovjek - čovjek koji živi na način koji je održiv. U tom svjetlu zanimljivo je promatrati transfer važnih domaćih kuhara prema održivijim načinima života. Održivijim za ljude.

Ogladnjeli smo. Glavagno na stol iznosi svoju basu, fenomenalne rajčice i krumpir pržen na masti.

Čekaj, Galvagno nam je poslužio pomfrit? - smijemo se.

“Jesam. Od svog krumpira. Uzgojim oko sto kilograma godišnje. Što kažete na okus? Pržio sam na masti, ulje fakat rijetko koristim. I rijetko pržim. Prženje je luksuz. Ako ti poslužim nešto prženo, to znači da si uvaženi gost.”

Zaista, okus ovog krumpira je nevjerojatan. Basa je stara Galvagnova opsesija. Sve ovo grickamo dok se on hvata ozbiljnijeg posla - treba očerupati dvije šljuke za glavna jela.

Sve životinje nabavlja lokalno. Od mesa na Latibuli Dino koristi mangalicu s visoravni Brezovac Dobroselski, tamo je u slobodnom uzgoju drži mladi Nijemac, po struci kuhar. Uzme cijelu svinju, napravi si špek, pršut, lardo, kobasice, guanciale, mast. Koristi i ovna, jarca, janjce, dobije nešto divljači. Dakle, uglavnom tamna mesa.

“Čini se da ću zasad nastaviti bez peradi, jer ovo što sam probao iz lokalnog uzgoja nije bilo dobro.”

U frižideru nema doslovce ničeg što na sebi ima etiketu - sve proizvodi sam.

“Kupujem maslac, jer ovdašnje mlijeko nije dovoljno masno da sam pravim maslac. Maslinovo ulje imam iz Skradina, ulje sjemenki grožđa za emulzije. Kupim još brašno i sanitarne potrepštine. To je to.”

Luna, temperamentna čuvarica Latibule, koja povremeno mora tjerati čak i medvjede koji dolaze jesti šljive kojih je prepuno imanje, vrlo je zainteresirano promatrala proces čerupanja šljuka.

Galvagno nam je odlučio poslužiti čuveni Schnepfendreck za predjelo, svojevrsnu paštetu ili namaz od iznutrica šljuke, i ostatak ptičica za glavno jelo.

Namaz od šljuke je grubo kosan, bogate teksture, poslužen na spomenutoj ciabatti od krumpirova tijesta začinjenoj gladcem. Usto - krasuljica, fenomenalna muštarda i divlje jabuke fermentirale godinu dana.

“Morat ću postati lovac. Mislim da ću polagati ispit ove zime”, mirno kaže. Svojim razmišljanjem i pristupom lovu potaknuo ga je prijatelj Branko. Očekivano, i oko toga je vrlo decidiran.

“Ne zanima me hodati šumom s puškom na ramenu. Niti ubijati životinje svaki vikend iz razonode. Ja moram biti tu, u šumi, da znam što ima, kada i gdje. Pokazali su mi stariji. Ja u šumu idem ciljano, po nešto što znam da je u tom trenutku spremno i s čim točno znam što želim, i znam da to mogu odraditi. Možda ubijem jednu životinju u 15 mjeseci. Ali okej mi je da ja to mogu napraviti sam za sebe, da ne moram pitati nikoga drugog.”

Osim što ove zime planira postati lovac, ove zime kani savladati i pletarstvo, odnosno pletenje drvom, šibljem. U okruženju ima puno lijeske, svašta bi se dalo napraviti, kaže.

- Naslagao si ti sebi tih projekata…

“Bilo bi dobro da mogu nekad sjediti i gledati u nebo, a ne stalno imati neke projekte. Ali - ja to ne umem”, kaže dok završava šljuku u umaku od ringlova.

Izraz ringlov, za vrstu okrugle šljive, podsjeti da je Galvagno ipak i Slavonac. Djetinjstvo u Virovitici, ferije u Garešnici uz tetka pejzažista i tetku ljubiteljicu prirode navodi kao svoje prvo formativno iskustvo - hodanje po šumi, branje gljiva, rijeku Ilovu… U vrijeme našeg razgovora tetka je zvala da provjeri je li skuhao pekmez od drijenka. Još ih povezuju isti motivi.

Kasnije, njegovo prvo profesionalno iskustvo u Njemačkoj, restoran u hotelu Schiller, u Olchingu kod Münchena. Njihova “dobra građanska kuhinja” bazirala se na puno divljači i dobrim vezama s lovcima - uvijek su imali divlje gljive, srnetinu, iz rječice su vadili divlju potočarku.

“Još od tamo pamtim tu šljuku. Tamo je bilo normalno da za jedno vjenčanje koje imaju za vikend u restoran iskrcaju sto divljih pataka u perju.”

Brdska ga je priča pratila i kasnije u Toskani, gdje iskustvo opisuje kao “kratko, ali važno” - u kuhinji je radio nevjerojatno kompetentan tim, a bavili su se inačicom toskanske kuhinje koja je brdska, što treba razlikovati od kuhinje uz Sienu.

U Zagreb stiže u spomenuto “najgore doba hrvatske gastronomije”. Nije želio raditi u Hrvatskoj, ali zbog obiteljskih prilika nije mogao otići. Prijelomne dvijetisućite već ima malo dijete i radi poslove koje mora - čudnim spletom okolnosti stiže u Licitarsko srce na Ilici. Istodobno, pomaže kolegi iz vremena Sheratona na jednoj važnoj večeri u Staroj vuri - tamo je prvi put primijećen.

“Ta je večera bila prijelomni trenutak. Nakon toga je netko došao vidjeti što radim u Licitarskom srcu. Rene Bakalović je napisao prvi članak o meni. Kasnije je došla konoba Placa u Radićevoj, u koju su dolazili mnogi važni Zagrepčani. Tamo sam prvi put u životu napisao jelovnik. Pozicija je bila dobra, blizina Dolca, ali plaća je bila katastrofa. Ako si htio dobiti plaćen godišnji, mogao si ići raditi na godišnjem na Vrbnik. Kao, povedi slobodno ženu i dijete. Tako smo mi živjeli.

Onda sam upoznao Stephana Macchija, Šuljić ga je vrbovao za Boškinac, zajedno smo otišli. Macchi je bio dobar tehničar, imao je jako precizno nepce. A Boris je težak gazda, ludi genijalac. Puno tanjura nam je vraćao tada. Tamo smo prvi put radili from scratch - Boris, Macchi, pa tek onda ja - jelovnik temeljen na Pagu. Bila je 2003. Boris je savršeni diktator i u pozitivnom i u negativnom svjetlu te riječi. Kod njega cilj opravdava sredstva. A ključna riječ koju vežem uz Boškinac je - sofisticirano. Sve je bilo prožeto Pagom, jedna sofisticirana vizija grubog terroira, mi to u tom trenutku nismo do kraja razumjeli. Taj je Boškinac bio jako važan. Tu se nešto zametnulo. Otuda je krenula neka ideja razvoja.”

Nakon Boškinca je uslijedila još jedna “tamna noć duše” - želio je odustati od kuhanja, zbog nemogućnosti da radi kako želi, zbog eksploatacije, zbog osjećaja da je zarobljen u Hrvatskoj. Onda je rekao - ili ću pokrenuti nešto svoje ili ću odustati. Bila je to 2006-2007. Ali trebalo je odraditi još jedan ugovor s đavlom.

“U People’su na Radničkoj sam odrađivao te neke korporativne evente. Preko puta je bio Iglu Šport i sva moja ekipa s penjanja. U frižideru je tamo stajala boca šljivovice za krizne situacije. Tijekom jednog takvog eventa za “agresivne mlade menadžerice” izletio sam kroz vrata u birtiju preko puta, po tu šljivu za krizne situacije. U tom trenutku se rodila ideja - otvorit ću restoran. Zvat će se Prasac, iz inata. Ne mogu više ovako.”

Je li Prasac bio tvoj najsretniji profesionalni period?

“Vjerojatno jest, što ne znači da sam bio sretan. Prostor Fran’s Reefa na zagrebačkom Gornjem gradu bio je dovoljno malen da sam mogao krenuti skoro sam. Gagu (još jedan kuhar Slavonac, Dragan Dragojlović Gaga) smo zatekli tamo, i uvjet je bio da ga uzmemo na probni rok. Drugi uvjet je bio da Fran (Hržić, vlasnik prostora) jede tamo svaki dan besplatno. Gaga je ostao, Fran otpao.”

Svoje kuhanje u Prascu Dino danas opisuje kao - geto gastronomiju.

“Mi smo bili i ostali geto. Gaga je stvarno propatio sa mnom, njemu se stvarno treba skinuti kapa. Sve smo sami strugali, čistili, rastavljali napu… Radni uvjeti bili su katastrofalni, ali ambicije su bile velike. Kuhali smo s nula tehnologije. Jedan štednjak s četiri plina, plinski roštilj, pećnica i hladnjak. Pećnicu sam ja objesio tako visoko na zid, jer nigdje drugdje nije stala, da si trebao imati penjačke sposobnosti da je otvoriš. Imali smo i geto sous vide. Znao sam još od Njemačke za to, ali nisam imao para za sous vide. Znači, imali smo foliju i poziciju za lonac s vodom na roštilju na mjestu gdje voda taman krčka tako da nam to bude sous vide.”

Paralelno s Prascem, u jednoj zamršenoj konstelaciji poslovnih odnosa došla je i Peta četvrtina - najambiciozniji projekt dotad.

“Fulali smo ceo fudbal. Ja sam želio da bude ogoljeno i demokratično, a ispalo je elitistički. U to vrijeme ja sam se u svojoj glavi natjecao s Redžepijem. A da nisam znao za njihov biznis-model državne protekcije i subvencije. Oni su imali armadu, ja sam imao seljačku bunu. A znamo kako je završio Matija Gubec. Ipak, tada sam mislio da ćemo pobijediti. Mislio sam da mogu pogurati cijelu scenu naprijed - da ćemo uspostaviti uhodane kanale proizvodnje i dostave vrhunskih domaćih namirnica, da će Butorac dovoziti piliće “poulet de Bresse” kvalitete (tzv. svjetska aristokracija među pilićima sa zaštićenim porijeklom i strogom kontrolom free range uzgoja, planom prehrane itd., kojoj su hvalospjeve napisali svi od Brillat-Savarina do Hestona Blumenthala), da će Dominik iz udruge Crna svinja dovoziti crne svinje za sve… Vidio sam to kao rad za opće dobro. Imao sam dobar odnos s Anom Roš, dopalo mi se to što ona radi…”

Je li Peta četvrtina bila poraz?

“Gledam na to kao na poraz, ali i kao na pozitivno iskustvo.”

Premda je dan ranije rekao da je, poučen iskustvom, odustao od ideje razmišljanja o općem dobru, već danas vidiš da je u Lici usidren u lokalnoj zajednici, da ima želju progurati neke nove, progresivnije ideje.

“Dobar sam sa svima koji ovdje prezimljuju. Pokušavam pustiti bubu u uho lokalcima. Ovdje je puno stoke, a državni poticaj je čista socijalna pomoć. Država ne bi smjela poticati samo posjedovanje jer od toga nitko nema ništa. Svi drže krave, čak i magarce, a znamo koliko su magarci iskoristivi, zbog markice i zbog poticaja. Pa valjda bismo trebali davati poticaj na prodano sijeno, na prerađeno i prodano meso, na konačni proizvod odnosno uspjelu transakciju. Mislim da trebamo osnovati zadrugu mediteranskog tipa, otkupno-prerađivačku zadrugu, napraviti mini klaonicu, ima čak i dostupnih napuštenih industrijskih prostora kao što je Kamensko - ako ne prodaješ sirovinu već možeš sam prerađivati, ne pritišću te rokovi, možeš sam definirati cijenu, možeš bolje zaraditi. Iz toga onda možeš razvijati turizam i gastronomiju, tako se grade brendovi. U istom kotlu gdje topimo mast poslije možemo kuhati pekmez ili praviti sir.”

Kako on vidi hrvatsku restoransku i ugostiteljsku scenu danas?

“Devedeset posto svega su pokondirene tikve. Problem je nedostatak identiteta, originalnosti, unutar realnog konteksta. Sve pokušavamo napraviti isto kao i oni (negdje drugdje, vani) i ne prepoznajemo vlastite potencijale. Ne savladavamo prepreke, nego nabavimo iz Italije. Za mene, ključno je da radiš sa svojim prednostima, ali i sa svojim nedostacima. Da tražiš svoja rješenja. Ima na svim nivoima i svijetlih primjera, ima ljudi koji dobro rade, ljudi polako okreću poglede prema pravoj stvari.”

Spominje da u kontekstu “evolucije restorana” prati ono što rade Pejići na Eko imanju Zrno i ono što rade Tvrtko Šakota i Matija Belković u Salu, premda to nije sasvim u skladu s njegovim promišljanjima i uvjerenjima. Ako ništa drugo, povezuju ih neki izvori.

“I ja sam učio iz literature Jean-Martina Fortiera”, kaže. (Fortier je poljoprivrednik i edukator iz Quebeca, stručnjak za ekološku i biointenzivnu poljoprivredu koji se specijalizirao za uzgoj na mikrofarmama i regenerativnu poljoprivredu po mjeri čovjeka, a knjige mu je na hrvatskom jeziku izdala Planetopija.)

A ako pričamo o stvaranju otpornih i održivih prehrambenih lanaca od polja do stola, onda je sasvim jasno da su sva ovdje pobrojena imena na neki način sudionici i pioniri slične priče koja je počela živjeti i na našem području, primarno kao prvi izdanci nekoliko različitih manjih autorskih projekata.

Sam Galvagno odlučio se za model koji dakle obuhvaća poljoprivredu, poštovanje okruženja, snažan autorski pristup kroz gastronomiju, ali i ekstenziju u hospitality. On, naime, na svom imanju nudi cjelovito iskustvo od smještaja i doručka do organizacije slobodnih aktivnosti (možete vježbati jogu, planinariti, imati privatnu školu izrade tjestenine ili se kupati u osvježavajuće mrzloj Uni) do večere u sljedovima uz prirodna vina. Za takav doživljaj treba vam više od jednog dana pa nude pakete mini odmora (4 dana, 3 noći) i vikend bijega (3 dana, 2 noći).

Premda nude opciju smještaja u glamping šatoru ili boravak u fenomenalnoj drvenoj kućici s najljepšim pogledom, Dino sam kaže da su još u prijelaznom periodu. U planu je još da pojata postane centralni prostor za večere i edukacije.

Trenutno, goste primaju u svojoj kuhinji, što mora biti ozbiljan izlazak iz zone komfora za čovjeka s njegovom poviješću i reputacijom.

“Radim na sebi. Sad sam simpatičan u usporedbi s onim kakav sam nekad bio”, kaže, nepotrebno ističući očigledno. Svi vidimo da je postao simpatičniji. Mirniji i opušteniji.

Izlazak sunca koji promatraš kroz staklenu stijenu iz kreveta dok se budiš u gostinjskoj kućici, sirovo drvo pod nogama, prirodni materijali pod prstima, sivo i bež, “Nose to tail eating” kuharica Fergusa Hendersona na ormariću, ekološki kompostni zahod i umivanje iz emajliranog lavora - sve su to detalji i senzacije utkane u ovo nevjerojatno ličko iskustvo, toliko šire i bogatije od samo tanjura i samo trbuha punog najfinije hrane.

Nakon doručka odlučili smo otići vidjeti je li Una baš toliko hladna koliko Dino kaže. Hladna je, ali svakako vrijedna urona. U plićaku Galvagno je krenuo brati uspravni grešun, biljku iz porodice štitarki, s čijim hrvatskim nazivom ima ponešto nedoumica (lat. Berula erecta).

“Štitarke su opasne, tek sam se u zadnje vrijeme usudio baviti njima, nakon godina proučavanja.”

U svom mlincu za papar Dino nema kupovni papar. I tamo čuči još jedna štitarka - suha sjemenka prorasle lesandre, biljke koju mi pokazuje kroz kuhinjski prozor, koja i ljutinom i aromom doista podsjeća na papar.

ž

Na povratku s Une provjerava i jedno mjesto na kojem bi moglo biti sedmolista, i zaista ga razveseli njegov pronalazak. S pušlekom grešuna i pušlekom sedmolista Dino u glavi slaže još jedan neplanirani tanjur. To će biti dobro uz rostbif od veprića, kaže nonšalantno.

“Za dva tjedna, ovdje će biti hrpa rujnica. Prošle godine smo se ovdje gađali lisičarkama, ali nisam imao svog octa, a nisam htio kupovati pa ih nisam ukiselio. Isto je s kupusom - dok ne uzgojim svoj, ništa od kiseljenja.”