Simptomi salmonele mogu se javiti već nakon nekoliko sati. Nutricionistica Gluhak Spajić: Ove pogreške povećavaju rizik

Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije izvijestio je o znatnom porastu broja prijavljenih slučajeva salmonele. Tijekom proteklih pet tjedana evidentirano je oko 60 prijava, što je gotovo trostruko više nego u prethodnim razdobljima. Iako zasad nije utvrđena izravna povezanost tih slučajeva s kontaminiranim rajčicama iz Italije, porast broja oboljelih ponovno otvara pitanje mogućih izvora zaraze i načina na koje se možemo zaštititi.

Salmonelu najčešće povezujemo sa sirovim jajima, nedovoljno termički obrađenom piletinom i drugim mesom, no bakterija se može naći i na svježem voću i povrću, uključujući rajčice koje jedemo sirove. Kontaminacija se može dogoditi već tijekom uzgoja, primjerice preko onečišćene vode za navodnjavanje, ali i tijekom berbe, transporta ili pripreme hrane.

Može li, dakle, i naizgled svježa rajčica biti izvor zaraze i koliko nas uistinu štiti njezino pranje? O tome što dosad znamo o salmoneli povezanoj s rajčicama te kako smanjiti rizik od zaraze razgovarali smo s Dianom Gluhak Spajić, mag. nutr., stručnjakinjom za nutricionizam i sustave kvalitete, direktoricom tvrtke RED FORK i voditeljicom sektora hrane za Uniju potrošača Hrvatske (UPH).

- Salmonelom se možemo zaraziti i preko svježeg povrća. Naime, još je 2023. Europski centar za sprečavanje i kontrolu bolesti (ECDC), tijekom dvogodišnjeg razdoblja praćenja, zabilježio 437 potvrđenih slučajeva zaraze sojem Salmonella Strathcona u čak 17 europskih zemalja. Kao vjerojatan izvor zaraze utvrđene su male rajčice sa Sicilije, pri čemu je bakterija pronađena i u vodi za navodnjavanje. Dakle, ovo nije izoliran slučaj. I ovaj slučaj u Primorsko-goranskoj županiji bi trebalo dodatno istražiti jer slučajnosti ne postoje - upućuje Gluhak Spajić.

Prvi simptomi

Salmoneloza je crijevna infekcija koja najčešće uzrokuje proljev, grčeve i bolove u trbuhu, povišenu tjelesnu temperaturu, mučninu i povraćanje. Mogu se javiti i glavobolja te opća slabost, a u pojedinim slučajevima proljev može biti praćen primjesama krvi. Prvi simptomi obično se pojavljuju unutar šest do 72 sata nakon konzumacije kontaminirane hrane, iako razdoblje inkubacije može varirati. Tegobe najčešće traju četiri do sedam dana.

Kod većine inače zdravih odraslih osoba infekcija prolazi bez ozbiljnijih komplikacija. Najvažnije je nadoknađivati izgubljenu tekućinu i elektrolite jer proljev i povraćanje mogu dovesti do dehidracije.

Pranje smanjuje rizik, ali...

Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje da se povrće koje se jede sirovo temeljito opere pitkom vodom. No važno je, kaže, Gluhak Spajić, naglasiti da pranje smanjuje rizik, ali ga ne uklanja u potpunosti jer znanstvena istraživanja pokazuju da salmonela može prodrijeti i u unutrašnjost ploda.

- U tom slučaju pranje vodom, octom, sodom bikarbonom ili bilo kojim drugim sredstvom ne može ukloniti bakteriju iz unutrašnjosti rajčice. Narezano povrće treba čuvati u hladnjaku, na temperaturi nižoj od 5 °C, odvojeno od sirovog mesa i jaja, najbolje u zatvorenoj posudi na najvišoj polici hladnjaka. Posebno treba paziti da se iste daske za rezanje ne koriste za sirovo meso i svježe povrće. Za te namirnice treba imati odvojene daske. Termička obrada rajčice na najmanje 70 °C uništava gotovo sve opasne mikroorganizme, uključujući salmonelu, pa maloj djeci, starijim osobama i osobama oslabljenog imuniteta u ovom razdoblju preporučujem kuhanu ili pečenu rajčicu, odnosno umak od rajčice - govori nam Gluhak Spajić.

Kada treba potražiti liječničku pomoć?

Salmoneloza nije uvijek bezazlena. Posebno su osjetljiva mala djeca, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta. Kod njih bolest može imati teži tijek, a u rijetkim slučajevima bakterija može prijeći iz crijeva u krvotok i izazvati ozbiljnu infekciju.

Liječniku se treba javiti ako se pojavi krv u stolici, visoka temperatura, jaka ili sve izraženija bol u trbuhu te znakovi dehidracije, poput izrazite žeđi, suhih usta, vrtoglavice ili smanjenog mokrenja.

Poseban oprez potreban je ako proljev i povraćanje traju dulje od dva dana ili osoba ne može zadržati dovoljno tekućine. Kod male djece, starijih osoba i kroničnih bolesnika liječničku pomoć treba potražiti ranije.

Većina oboljelih ne treba antibiotike. Liječenje se najčešće temelji na nadoknadi tekućine i mirovanju, dok se antibiotici primjenjuju u određenim težim slučajevima i kod osoba s povećanim rizikom od komplikacija, prema procjeni liječnika.

Kako se zaštititi?

1. Pravilna higijena hrane i dalje je najvažniji oblik prevencije. Svježe voće i povrće treba temeljito oprati pitkom vodom, a ruke redovito prati prije pripreme hrane i nakon rukovanja sirovim mesom ili jajima.
2. Jednako je važno spriječiti križnu kontaminaciju. Daske, noževi i pribor koji su bili u dodiru sa sirovim mesom ne smiju se koristiti za pripremu svježeg povrća bez prethodnog temeljitog pranja. Najjednostavnije je imati zasebne daske za meso i povrće.
3. Narezane rajčice i drugo rezano povrće treba čuvati u hladnjaku, na temperaturi nižoj od 5 °C, u čistim, zatvorenim posudama, odvojeno od sirovih namirnica.
4. Termička obrada dodatno smanjuje rizik jer odgovarajuća temperatura uništava salmonelu. Kuhane i pečene rajčice te umaci od rajčice zato mogu biti sigurniji izbor za posebno osjetljive skupine, pod uvjetom da su dovoljno termički obrađeni i pravilno čuvani.
5. Važno je pratiti i službene obavijesti o povlačenju proizvoda. Ako je određena serija označena kao kontaminirana, takvu namirnicu ne treba konzumirati, bez obzira na to izgleda li svježe i neoštećeno.

Jer salmonela ne mijenja nužno izgled, miris ni okus hrane. A upravo je to razlog zbog kojeg i naizgled savršena, zdrava rajčica ponekad može predstavljati rizik.