Ova je biljka najjači čistač krvi, snižava tlak, uravnotežuje kolesterol, potiče rad bubrega i upravo je na vrhuncu sezone

Malo je jestivog bilja koje raste u sjeni tako produktivno, svestrano i korisno poput medvjeđeg luka (Allium ursinum L.), poznatog i pod nazivima sremuša, cremuš, cremoš, divlji luk, šumski luk i mečkin luk. Obiluje vitaminima A i C, mineralima kao što su kalij, kalcij, natrij, magnezij..., sumpornim spojevima kao i bliski mu rođaci češnjak i luk, sadrži i niz esencijalnih aminokiselina. Upravo smo na vrhuncu njegove sezone, pa bi bilo šteta ne iskoristiti barem dio njegovih prehrambenih, zdravstvenih i gastronomskih dobrih strana, a kako to možemo učiniti otkrila nam je Gabrijela Vrbetić, agronomkinja i članica Hrvatskog botaničkog društva koja se posvetila samoniklom jestivom i ljekovitom bilju.

Listove sakupljamo od veljače, pa do travnja ili svibnja

TOMISLAV KRISTO CROPIX

Cijeli život Gabrijela živi u blizini šume i od malih je nogu zanima biljni svijet, pa i iz iskustva zna da je mlade listove medvjeđeg luka najbolje sakupljati tijekom proljetnih mjeseci. No, sezona može početi i u kasnu zimu.

- Listove sakupljamo od veljače, pa do travnja ili svibnja, što ovisi o jačini zime, nadmorskoj visini i lokaciji staništa te temperaturama. Mladi listovi tada su najukusniji i najljekovitiji, jer je razina korisnih tvari tada najviša. Djelovanje medvjeđeg luka na naše zdravlje mnogostruko je: smanjuje visoki krvni tlak i uravnotežuje kolesterol, čisti i odčepljuje krvne žile (ateroskleroza), potiče rad bubrega, smiruje probavne tegobe i čisti jetru. Pomaže kod reume, gihta i dobra je preventiva srčanog udara. Medvjeđi luk je najjači čistač krvi, a to znači da detoksicira cjelokupni organizam. To znamo mi, a dobro to znaju i medvjedi, jer čim se probude iz zimskog sna kreću u potragu za njim ne bi li se tim zdravim obrokom što prije "razbudili" i počeli svoj proljetni život. Kao i na hrvatskom i na latinskom su povezani imenima - naziv za medvjeđi luk je Allium ursinum, a za našeg mrkog medvjeda Ursus arctos - navela je mag. ing. agr. Gabrijela Vrbetić koja rado koristi medvjeđi luk u prehrani. Štoviše, jedva je dočekala da mu počne sezona kako bi ga mogla pripremati na brojne načine.

Na sto načina

Medvjeđi luk odličan je začin raznim jelima zbog okusa i arome koji su slični okusu i aromi češnjaka, ali su zapravo od njega mnogo intenzivniji. Može biti i puno više od začina, a Gabrijela nudi niz ideja kako ga iskoristiti.

- Listove medvjeđeg luka najbolje je jesti svježe, kao salatu, jer se termičkom obradom gube ljekovita svojstva. Želimo li ga dulje sačuvati, najlakše je pripremiti pesto - namaz od listova medvjeđeg luka koji na hladnom može izdržati čak do iduće sezone. Svježi listovi mogu se i smrznuti - kaže i nastavlja.

Ukiseljene lukovice

Medvjedima su lukovice najdraži dio medvjeđeg luka, a i čovjek ih može jako dobro iskoristiti u prehrani. Gabrijela kaže da ih treba iskopati izvan perioda vegetacije medvjeđeg luka, znači od ranog ljeta, pa do rane zime, prije nego što počnu klijati. Najčešće se koriste kao i češnjak, za začin jelima. Mogu se jesti svježe, a mogu se i pirjati kako bi jelo dobilo jači okus i aromu. To nije sve.

- Lukovice medvjeđeg luka volim ukiseliti u domaćem jabučnom octu koji zbog toga postane aromatičan te ga koristim za salate ili pijem s vodom za poticanje metabolizma. Kao pikantan začin mogu se koristiti nezreli trodijelni plodovi s tri sjemenke koji su ljutog okusa, a na biljci se stvaraju u ljeto - navela je Gabrijela još mogućnosti.

Ako nemamo dovoljno iskustva i nismo sigurni hoćemo li znati prepoznati medvjeđi luk među sličnim biljkama, uvijek je mudro u branje ići s nekim tko ima sigurnost i iskustvo

TOMISLAV KRISTO CROPIX

Fotografirali smo je u šumi u jaskanskom području, na mjestu na kojem medvjeđeg luka ima u izobilju. Ta trajna šumska biljka raste u velikim populacijama u sjenovitim i vlažnim listopadnim šumama bukve i graba, uz šumske puteve i potoke, od ravnih predjela pa sve do 1900 metara nadmorske visine. Naraste 20 do 40 centimetara u visinu, a najlakše ju je prepoznati po dva, rjeđe tri, eliptična, duguljasta i šiljasta lista intenzivne zelene boje, koji se pri bazi sužavaju u peteljku. Stabljika je uspravna, a na prerezu trokutasta ili okrugla. Ima uspravnu tanku lukovicu koja je dugačka od dva do pet centimetara. Od travnja do lipnja na vrhu biljke razvijaju se bijeli zvjezdasti cvjetići, složeni u cvat poput štita, koji je prije nego što procvjeta potpuno ovijen bjelkastim ovojem. Cvjetne drške su dvostruko duže od bijelih listića perigona. Cijela biljka ima jak, intenzivan miris po češnjaku zbog sadržaja eteričnog ulja. Po tome ga je možda i najlakše razlikovati od biljnih vrsta koje su mu morfološki slične, rastu u isto vrijeme i na istim staništima kao i medvjeđi luk, ali su otrovne.

Jastrebarsko

TOMISLAV KRISTO CROPIX

- Listovima medvjeđeg luka slični su listovi đurđice (Convalaria majalis L.), mrazovca (Colchicum autumnale L.) i čemerike (Veratrum album L.), a moguće su i zamjene s vrlo otrovnim kozlacem (Arum maculatum L.). Zamjene se događaju zbog nedovoljno iskustva i znanja sakupljača u raspoznavanju dvaju biljnih vrsta sličnih listova. Ako nemamo dovoljno iskustva i nismo sigurni hoćemo li znati prepoznati medvjeđi luk među sličnim biljkama, uvijek je mudro u branje ići s nekim tko ima sigurnost i iskustvo u raspoznavanju navedenih vrsta. Trovanja su posljedica neznanja i neiskustva, a moguću opasnost treba shvatiti ozbiljno, jer mogu čak i odnijeti život - upozorava Gabrijela koja organizira i vodi radionice upoznavanja i pripremanja samoniklog jestivog i ljekovitog bilja.

Gabrijelini recepti s medvjeđim lukom

Juha od medvjeđeg luka

Sastojci:

• 2-3 šake medvjeđeg luka
• kockica maslaca
• 2 glavice luka
• 3 krumpira (ili bijeli batat)
• sol, papar

Priprema:

1. Otopite maslac i propirjajte sitno nasjeckan luk.
2. Dodajte narezan krumpir ili batat, posolite i podlijte vodom.
3. Kad povrće bude mekano, dodajte nasjeckani medvjeđi luk, kratko ostavite u poklopljenom loncu bez kuhanja i usitnite štapnim mikserom.
4. Kušajte, pa prema ukusu dodajte začine i ukrasite po želji jestivim divljim cvijećem i sjemenkama.

Pita (quiche) od medvjeđeg luka

Sastojci za prhko tijesto:

• 200 g brašna
• 100 g masnoće (50 g svinjske masti, 50 g maslaca)
• 2-3 žlice domaćeg kiselog vrhnja
• 1 jaje
• malo soli

Priprema:

1. U zdjeli pomiješajte prvo suhe sastojke pa dodajte mokre.
2. Tijesto je najbolje umijesiti rukama jer ćete tako dobiti idealnu teksturu i mekoću za daljnje razvlačenje.
3. Tijesto stavite u hladnjak na barem 60 minuta dok pripremate nadjev.

Sastojci za nadjev:

• 500 g svježeg domaćeg kravljeg sira
• 1 dl domaćeg vrhnja
• 200 g trapista
• 2-3 jaja
• sol
• barem 2-3 šake medvjeđeg luka

Priprema:

1. Na tavi popržite grubo nasjeckani medvjeđi luk.
2. U posebnu zdjelu dodajte svježi sir, vrhnje, jaje i naribani trapist te pomiješajte. U smjesu dodajte medvjeđi luk.
3. Tijesto razvaljajte prema kalupu u kojem ćete peći pitu, izbodite ga vilicom i premažite nadjevom.
4. Volim još na vrh naribati trapist, kao na pizzu.
5. Pitu pecite u pećnici na 180°C oko 40 minuta.
6. Kad se dobro ohladi, narežite lijepe komade i uživajte u svakom zalogaju s okusom i aromom medvjeđeg luka.