Riba je ukusna i zdrava namirnica, ali i lako kvarljiva. Najbolje je pripremiti i pojesti je odmah nakon što smo je kupili ili ulovili, no često nismo u takvoj prilici i moramo je pohraniti na neko vrijeme u hladnjak. Svježa riba se u hladnjaku prosječno može održati dva dana. Pritom se nemasna riba (brancin, list, iverak...) bolje drži u hladnjaku, pa ćete imati jedan dan više; za masnu (pastrva, losos, tuna, skuša...) imat ćete jedan dan manje, a onu vrlo masnu, kao što su srdele, najbolje je pripremiti odmah, bez odlaganja.
Ako ste pomislili da je posve dovoljno samo staviti zamotanu ribu na policu hladnjaka do sutra, prevarili ste se - i najsvježija će riba vidno propasti nakon noći provedene na 3°C, što je temperatura u najvećem broju kućnih hladnjaka. Istina, za tako kratko vrijeme vjerojatno se neće pokvariti, ali kvaliteta će joj se osjetno i vidljivo srozati.
U jednom sloju
Srećom, lako ćete očuvati ribu svježom na nižim temperaturama pomoću leda ili ledenih uložaka - položite li filetiranu ili očišćenu cijelu ribu na led, to znači da ćete je čuvati na temperaturi od 0°C, na kojoj može zadržati svježinu čak dva ili tri dana. Upravo to je razlog zbog kojeg je riba u ribarnicama izložena na hrpama leda.
Treba paziti na još nešto - osnovno je da su vam, kad radite sa sirovom ribom, ruke čiste, kao i sav pribor i površine.
Nadalje, riblje meso mora biti suho; bakterije odgovorne za kvarenje uspijevaju u vlazi, pa što je meso vlažnije, to će brže propadati. Na tu se činjenicu nadovezuje pravilo da riblje filete uvijek spremate u jednom sloju -ako su složeni jedan preko drugog pojačano su izloženi vlazi iz drugih fileta, što je posebno dobar okoliš za bakterije.
Pored toga, ribu treba dobro pokriti - zrak u hladnjaku je suh i, premda ne želite suvišnu vlagu na ribljem mesu, ne želite ga niti isušiti.
Na ledu
Ribu, dakle, treba filetirati i oprati tekućom hladnom vodom tako da isperete sve ljuskice i druge ostatke. Kod rezanja imajte na umu da veći komadi ribe bolje čuvaju svježinu u hladnjaku od malih.
Za ispiranje koristite najhladniju vodu iz slavine. Nikada ne perite ribu toplom ili vrućom vodom jer oštećuje nježno meso. Potom pažljivo osušite papirnatim kuhinjskim ručnikom.
Idealno bi bilo staviti je u jednom sloju na rešetkasti stalak za hlađenje koji može stati u veliku tavu. Potom tavu treba napuniti ledom, pazeći da je gornja razina leda ispod ribe i da je ne dodiruje. Zatim sve zajedno treba čvrsto prekriti aluminijskom ili plastičnom folijom i staviti na dno hladnjaka. Ako ribu tako čuvate dulje od jednog dana, ne zaboravite izliti otopljenu vodu i staviti novi led.
Ako nemate takav stalak, ribu spremite u jednom sloju u vrećice (iz kojih ste istisnuli sav zrak) koje se mogu čvrsto zatvoriti. Stavite ih na metalni pladanj ili u drugu prikladnu posudu na vrećice ispunjene ledom, pa preko vrećica s ribom stavite još leda u vrećicama. Tako ćete postići najnižu moguću temperaturu na kojoj se riba neće smrznuti, a zadržat će svježinu. Led nikada ne smije direktno dodirivati ribu. Sve vrećice dobro zatvorite kako biste spriječili curenje otopljene vode po ribi, zatim sve to zajedno stavite na najnižu policu u hladnjaku, što dublje, jer tamo je zrak najhladniji. Povremeno prekontrolirajte stanje, maknite vrećice u kojima se led otopio i stavite vrećice s novim ledom.
Možete je i zamrznuti
Želite li ribu sačuvati dulje vrijeme, možete je zamrznuti. Mnoge vrste riba prirodno žive u hladnoj vodi, pa stavljanje u zamrzivač zapravo neće biti tako radikalna promjena za riblje meso kao što je za pileće ili goveđe i zato će meso mnogih vrsta ribe u smrznutom stanju bolje očuvati okus nego meso životinja koje žive na tlu.
Izvadite ribu iz pakiranja u kojem ste je kupili, očistite, operite hladnom vodom i dobro osušite kuhinjskim ručnikom. Stavite je u vrećice ili posude za smrzavanje i pospremite u zamrzivač. Svakako napišite što je u vrećici ili posudi i datum smrzavanja; za najbolji okus i nutritivna svojstva ribu pojedite unutar dva tjedna. Najdulji rok trajanja u zamrzivaču je šest mjeseci, no masna riba, poput lososa ili pastrve, ne bi smjela biti zamrznuta dulje od tri mjeseca.
Odledite ribu u najhladnijem dijelu hladnjaka, nikako ne na zraku niti u mikrovalnoj pećnici.
Tri načina smrzavanja
Kod smrzavanja ribe najvažnije je riješiti se zraka, jer dodir sa zrakom ubrzava kvarenje. Ribu u zamrzivaču možete čuvati na tri načina: u vakuumski zatvorenim vrećicama, u ledu ili čvrsto zamotanu. Ako često kupujete svježu ribu ili ste ribič isplati se kupiti aparat za vakuumsko zatvaranje vrećica.
Ne sviđa li vam se taj način, ribu možete zamrznuti u ledu. Kako? Potopite ribu u hladnu vodu u limenoj posudi, pa sve zajedno stavite u zamrzivač. Nakon što se smrzne ponovite postupak nekoliko puta sve dok ne dobijete sloj leda oko ribe debeo oko šest-sedam milimetara. Tada možete ribu staviti u plastičnu vrećicu i pohraniti u zamrzivač. Masnije vrste ribe, poput skuše ili srdela, trebalo bi smrzavati ili u vakuumski zatvorenim vrećicama ili u ledu.
Treća je metoda očišćenu, opranu i posušenu ribu čvrsto zamotati u plastičnu foliju i potom je staviti u plastičnu vrećicu. Ta metoda neće tako dobro očuvati ribu i spriječiti isušivanje kao prethodne dvije.