Grah odnio titulu otrovne biljke 2026.! Nutricionist Marko Šimić objašnjava trebamo li se bojati

Botanički vrt Wandsbek u Hamburgu tradicionalno proglašava otrovnu biljku godine na temelju glasovanja ljudi, a ove godine nepopularnu titulu otrovne biljke 2026. odnio je, ni manje ni više, nego grah. Grah naš svagdašnji, reklo bi se, jer to je namirnica na kojoj smo svi odrasli, namirnica koja se u svakom domu možda i sprema na svoj način, ali se ne preskače. Neki ga jedu s repom, neki s ječmom, neki sa zeljem ili tjesteninom, neki ga zapeku, neki ga pripremaju „na vojnički”, neki „na meksički”, neki na salatu. Uglavnom, nakon svog tog graha koji smo pojeli dosad u životu (i koji planiramo pojesti u budućnosti) dolazi kao šok vijest o ovoj neslavnoj tituli i informacija da bi naša omiljena namirnica mogla biti bilo što drugo osim ukusna, korisna i zdrava.

Grah je prava nutritivna riznica

RUI ELENA/SHUTTERSTOCK

Supernamirnica ili?

Grah je, učili su nas, prava nutritivna riznica koja donosi brojne zdravstvene dobrobiti. Bogat je izvor biljnih proteina ključnih za izgradnju i obnovu tkiva te za normalno funkcioniranje organizma, ima visok udio topivih i netopivih vlakana blagotvornog djelovanja na zdravlje probavnog sustava, ima nizak glikemijski indeks te je pogodan i za dijabetičare, povezuje se s nižim razinama lošeg kolesterola (i opet zahvaljujući topivim vlaknima), a sadrži i flavonoide i druge antioksidanse koji pozitivno utječu na zdravlje srca i krvnih žila te je izvor važnih minerala i vitamina. Gotovo da nema mrlje na ovoj namirnici, ako izuzmemo neugodne vjetrove nakon konzumacije, pa je još manje jasno zašto i kako je sad taj naš grah proglašen otrovnom namirnicom 2026. godine.

Naravno, proglašavanje otrovne namirnice godine u njemačkom botaničkom vrtu nema za cilj plašiti ljude, već ih educirati i uputiti u pravilnu obradu biljaka koje konzumiraju. Tako su i sami na svojim stranicama naveli da vrtni grah, kao i druge mahunarke koje pripadaju rodu „Phaseolus”, sadrže toksični lektin (protein-ugljikohidratni spoj) nazvan fazin, ali su odmah dodali i da je dobra vijest da se kuhanjem taj toksični spoj uništava te povrće postaje savršeno jestivo. Što je to točno problem s grahom, ako ga uopće ima, može li on zaista biti toksičan i za koga te kako to izbjeći, pitali smo nutricionista Marka Šimića koji nam je spremno prokomentirao tu novu, neobičnu titulu graha.

Procjenjuje se da prosječna osoba dnevno unese oko 1,5 g prirodnih pesticida, kaže nutricionist Šimić

Berislava Picek/CROPIX

Biljke nisu samo hrana – one se bore za preživljavanje

- Vijest da je obični vrtni grah (Phaseolus vulgaris) proglašen otrovnom biljkom 2026. godine u Hamburgu zvuči kao savršen materijal za panične naslove. Prva reakcija mnogih, a posebno pobornika carnivore dijete, vjerojatno je pobjedonosni: "Jesmo li vam rekli?". I doista, eliminacija biljnih toksina može nekim ljudima donijeti trenutačno olakšanje, ali stvari u nutricionizmu rijetko su crno-bijele – ističe Šimić.

Važno je, kaže nutricionist, razumjeti da biljke nisu pasivni sudionici u lancu prehrane. Budući da ne mogu pobjeći, one koriste kemijsko ratovanje. Proizvode desetke tisuća prirodnih pesticida kako bi se obranile od gljivica, kukaca i predatora. Procjenjuje se da prosječna osoba dnevno unese oko 1,5 g prirodnih pesticida, što je otprilike 10.000 puta više od ostataka sintetičkih pesticida koje toliko nastojimo izbjeći. U slučaju graha, glavni "krivac" je fazin (lektinski protein-ugljikohidratni spoj). Već 5-6 sirovih zrna kod ljudi može izazvati ozbiljne probavne smetnje, mučninu i povraćanje jer se veže za stijenke crijeva, što tijelo prepoznaje kao "napad" i reagira brzim izbacivanjem sadržaja pa otuda mučnina i dijareja koje nastupaju unutar 1 do 3 sata – pojašnjava Šimić napominjući da to nije trajno oštećenje, već obrambena reakcija našeg sustava koja obično prolazi za par sati.

Zašto nas ovo ne treba plašiti?

- Ako bismo hranu gledali isključivo kroz prizmu toksina, naša bi se košarica u supermarketu dramatično ispraznila. No, sjetimo se, mi nismo laboratorijski štakori. Istraživanja koja pokazuju štetnost ovih spojeva često koriste ekstremno visoke doze (MTD - maksimalno tolerirane doze) koje uzrokuju kronična oštećenja stanica kod glodavaca, dok su kod ljudi, u normalnim porcijama, te tvari zapravo katalizatori zdravlja kroz proces hormeze. To je biološki fenomen gdje mala količina stresora (poput biljnih toksina) zapravo potiče naše stanice na jačanje obrambenih mehanizama. Baš kao što vježbanje stvara mikrooštećenja mišića da bi oni postali veći, tako i ovi spojevi u malim dozama djeluju kao "trening" za naš metabolizam. Biljke su bogate antioksidansima i vitaminima koji smanjuju stopu raka kod ljudi, unatoč tome što sadrže spojeve koji su u ekstremno visokim dozama testiranim na životinjama (MTD) klasificirani kao kancerogeni. Dakle, doza doista čini razliku između otrova i lijeka – kaže stručnjak.

Ima ih još

Naš sugovornik dao nam je i još nekoliko "zloglasnih" primjera iz naše kuhinje:

• Kava: Jedna šalica kave sadrži najmanje 10 mg rodentnih karcinogena (poput kafeinske kiseline i katehola), no epidemiološke studije dosljedno pokazuju da kava nije rizik za rak kod ljudi.
• Brokula i kupusnjače: Sadrže sinigrin koji se metabolizira u alil-izotiocijanat. Iako je u visokim dozama kod štakora povezan s papilomima mjehura, kod ljudi ovi spojevi potiču proizvodnju detoksikacijskih enzima.
• Gljive: Obični šampinjoni sadrže derivate hidrazina koji su rodentni karcinogeni, ali ih mi konzumiramo tisućama godina bez dokumentiranih negativnih učinaka u tim dozama.
• Celer i peršin: Sadrže psoralene, prirodne pesticide koji su fototoksični i mutageni pod UV svjetlom, ali su njihove razine u standardnoj prehrani zanemarive u usporedbi s benefitima vlakana i vitamina.
• Crni papar: Bogat je safrolom i d-limonenom, spojevima koji su u laboratorijskim uvjetima na životinjama pokazali karcinogeni potencijal, ali u začinskim količinama samo obogaćuju okus i potiču probavu.

Kako uživati u grahu bez straha?

Kad je riječ o sigurnoj konzumaciji, Šimić kaže da je znanost jasna: toplina je kriptonit za fazin, koji se potpuno uništava kuhanjem na 100 °C u trajanju od 10-15 minuta.

- A dugotrajno namakanje mahunarki i bacanje te vode značajno smanjuje udio lektina i drugih antinutrijenata. I iako naslov "otrovna biljka godine" zvuči dramatično, realni rizik je nizak jer nitko normalan ne jede sirovi suhi grah. Opasnost leži isključivo u nedovoljnoj termičkoj obradi (npr. "al dente" mahune ili spora kuhala koja ne dostižu točku vrenja). Ovi podaci nisu tu da vas otjeraju od graha, nego da vas podsjete zašto su nas bake učile da se grah "dugo krčka". Mi koristimo kulinarsku inteligenciju kako bismo pretvorili prirodnu obranu biljke u našu nutritivnu prednost – zaključuje Šimić.