Visoke temperature upropastit će bešamel

Jedan od četiri glavna umaka u gastronomiji, bešamel, nezaobilazan je i nužan u lazanjama, musakama i juhama. Piše Zoran Šimunić Šime

Jedan od najpoznatijih umaka na svijetu je bešamel. U raznim stručnim gurmanskim knjigama stoji da je bešamel jedan od četiri glavna umaka u gastronomiji. Nezaobilazan je, i zapravo nužan, u pripremi lazanja, raznih musaka, ali i pojedinih vrsta krem juha.

Povijesno gledano, i Francuzi i Talijani, svojataju pravo na vlasništvo, pa naši prvi susjedi, Talijani, znaju reći da je umak izumljen za Katarinu de Medici sredinom 14. stoljeća, koja je “konačno donijela pravu gastronomiju u Francusku kada je postala francuska kraljica”. S druge strane, Francuzi spominju Philippea de Mornaya kao autora (inače naziv jednog od umaka koji je zasnovan na bešamelu) te markiza Louisa de Bechamela – on je, pak, želio poboljšati okus sušenog bakalara.

Najtočnijom se čini priča o postanku koja spominje šefa Pierrea de Varenna, autora knjige “Izvorna francuska kuhinja”, kojeg se smatra utemeljiteljem moderne francuske kuhinje. U knjizi se spominje njegov recept za bešamel koji unosi inovaciju u kuhinju jer se jasno spominje da se za zgušnjavanje jela ne koristi kruh nego miks brašna i maslaca (roux). Bilo kako bilo, danas se bešamel koristi često, moguće ga je kupiti već gotovog u različitim inačicama, ali onaj domaći, pripravljen doma, ipak ima bolji okus.

Osnovni recept za bešamel

Bazično, bešamel umak se pripravlja topljenjem maslaca na tavi te umješavanjem brašna u otopljeni maslac u omjeru 1:1. Takva mješavina se miješa dok se smjesa ne počinje odvajati od dna tavice i dobije zlatnu boju. Ova se baza u stručnoj literaturi naziva bijeli roux. Nakon što smo dobili roux, dodajemo mlijeko, malo-pomalo, te miješamo da se ne stvore grudice. Zatim začinimo solju, paprom i muškatnim oraščićem te na laganoj vatri kuhamo uz stalno miješanje (da se dio ne bi zalijepio na dno tave) dok se ne zgusne, otprilike desetak minuta.

Ako se tijekom pripreme smjesa previše stisne, možemo dodati malo mlijeka. Umak malo prohladimo te je spreman za uporabu. Iako je priprema umaka iznimno jednostavna, važno je obratiti posebnu pažnju na temperaturu tave/lonca. Temperatura ne smije biti viša od 60 Celzijevih stupnjeva za vrijeme otapanja maslaca jer će mliječne masti iz njega zagorjeti (maslac će potamnjeti) i okus će biti opor. Također, za vrijeme ukuhavanja mlijeka temperatura ne smije biti previsoka jer će mlijeko početi kuhati, stvorit će se kora na površini, a lako se može dogoditi da se dio zalijepi na dno. Za tri šalice bešamela potrebne su nam 4 žlice maslaca, 4 žlice oštrog brašna, 4 šalice mlijeka, 2 žličice soli, malo papra i pola žličice naribanog muškatnog oraščića.