Pastry chefica Konobe Campanelo otkriva nam genijalan recept za tart od rogača i mousse od karamela

Pastry chefica Konobe Campanelo - Kristina Knežić, kombinira okuse Zagore kako bi stvorila nove slastice. Jedna od omiljenih namirnica joj je, kaže, rogač koji je nezasluženo zapostavljen u slastičarstvu. Kako bi ispravila tu nepravdu, otkrila nam je svoj recept za tart od rogača i mousse od karamele.

TART OD ROGAČA I MOUSSE OD KARAMELA (PÂTE SUCRÉE)

Kristina Knežić

Za tijesto:
(za kalup promjera 24 cm)

120 g omekšalog maslaca
80 g šećera u prahu
25 g bademovog brašna
200 g brašna
1 jaje
malo vanilije
malo soli

Priprema:

Prvo je potrebno prosijati šećer u prahu na mekani maslac. Dodajte vaniliju, bademovo brašno i malo soli. Sve skupa miješajte dok se ne poveže, dodajte jaje i prosijano brašno. Miješajte dok se sve ne poveže. Razvaljajte tijesto u obliku diska i pokrijte ga prozirnom folijom te stavite hladiti najmanje dva sata.

Nakon hlađenja razvaljajte na 3 mm i utisnite ga u kalup za tart.

Zagrijte pećnicu na 180 °C i pecite tart 15 do 18 minuta dok ne porumeni. Ohladiti prije nadjeva.

*vodite računa da ne miješate tijesto dugo da se ne razvije gluten jer će ono onda biti žilavo, a ne prhko.

KREMA OD ROGAČA

Trebat će vam:

100 g maslaca sobne temperature
90 g šećera
2 jaja
70 g rogača
30 g običnog brašna
30 g badem brašna
25 g slatkog vrhnja
malo rakije od rogača (može i rum)
korica pola naranče

Priprema:

Maslac miksajte sa šećerom dok ne dobijete pjenastu smjesu. Potrebno je dodati bademovo brašno, rogač i obično brašno pa miksati samo dok se ne poveže, a onda dodati jaje, rakiju, slatko vrhnje na isti način te miksati dok se sve ne poveže. Ohladite u zamrzivaču barem 20 minuta.

Stavite u slastičarsku vrećicu i napunite tart. Peci na 170 °C oko 20 minuta.

MOUSSE OD KARAMELA

Trebat će vam:

167 g šećera
67 g vode
330 g slatkog vrhnja
4 žumanjka
10 g želatina listića
500 g slatkog vrhnja

Priprema:

Šećer i vodu kuhajte do zlatnog karamela. Deglazirajte s vrućim slatkim vrhnjem (330 g). Maknite s vatre prilikom ulijevanja slatkog vrhnja jer će prskati i kipjeti iz posude. Ulijevajte malo pomalo. Promiješajte i prelijte preko žumanjaka (koji su sobne temperature). Kuhajte do 85 °C, procijedite i dodajte želatinu (prethodno namočenu u hladnoj vodi). Ohladite do 30 °C i dodajte tučeno slatko vrhnje. Ohladite par sati u hladnjaku dok se mousse ne stisne. Lagano ga razradite pjenjačom i stavite u slastičarsku vrećicu s "saint honore" nastavkom.

Kristina Knežić

Nino Stojić

*po želji malo naribati korice naranče