Kako napraviti mousse i puding bolji od onog iz supermarketa? Postoji nekoliko koraka koje je dobro pratiti

Razlog zbog kojeg je mousse od vanilije tako omiljen desert leži u njegovoj prozračnoj, pahuljastoj teksturi, no postizanje savršenog, pjenastog moussea zahtijeva više od samog umijeća. Bez strpljenja, vaš desert doslovno neće uspjeti. Food Republic razgovarao je s Yami Mercadom, slastičarkom u restoranu Cindy‘s Rooftop u sklopu Chicago Athletic Association.

"Koliko god bilo primamljivo odmah ga probati, mousse mora stajati u hladnjaku najmanje četiri sata, iako je idealno ostaviti ga preko noći", kazala je Mercado. "Taj period omogućuje da se pravilno stegne, čime mousse zadržava oblik, ali ostaje lagan i prozračan."

Hlađenje moussea ne samo da mu daje čvrstoću i savršenu teksturu, već omogućuje i potpun razvoj okusa. Ako ste u stisci s vremenom, možda ćete pomisliti da je dovoljno rashladiti ga sat ili dva, ali Mercado upozorava na takav pristup: "Ako preskočite ovaj korak, poslužit ćete ukusan, ali tekući neuspjeh."

Čak i ako ste savladali čekanje, druge česte pogreške mogu uništiti mousse. Najzahtjevniji korak često je umiješavanje tučenog vrhnja ili bjelanjaka u bazu od kreme. Prema Yami, ključni faktor u ovom procesu je temperatura.

"Ako je vaša baza pretopla dok u nju umiješavate tučeno vrhnje, ono će se otopiti i izgubiti volumen. Ako je prehladna sve će se stvrdnuti i stvoriti grudice", objasnila je Mercado. I ovdje dolazi do izražaja strpljenje – kremu treba ostaviti da se kratko ohladi na sobnoj temperaturi: "Idealno je da bude blago topla, glatka i tekuća prije nego što dodate vrhnje."

I samo tučenje vrhnja zahtijeva pažnju i preciznost. Ako uključite mikser i zaboravite na njega dok se bavite kremom, lako ga možete premutiti. "Cilj su mekani vrhovi, a ne maslac!" napominje Mercado.

"Pretjerano tučeno vrhnje postaje prečvrsto i teško se sjedini s ostatkom smjese, što rezultira gustim, umjesto svilenkastim mousseom."

Etorres69/Getty Images/istockphoto

Ista nježnost potrebna je i kod umiješavanja vrhnja u bazu. "Nježno je ključna riječ", ističe Mercado.

"Miješajte samo dok se sve ne sjedini – previše miješanja izbija zrak iz smjese, pa ćete umjesto moussea dobiti nešto nalik pudingu."

Također, korisno je dodavati tučeno vrhnje u više manjih navrata kako bi smjesa ostala što prozračnija.

Nakon sati čekanja, razumljivo je da jedva čekate uzeti žlicu i zaroniti u mousse. No, nekoliko dodatnih minuta strpljenja može vaš desert podići na razinu remek-djela. Iako su svježe bobičasto voće i tučeno vrhnje klasični dodaci, Yami Mercado predlaže nekoliko kreativnih opcija koje će mousse učiniti još posebnijim: "Posip od crnog sezama, preljev od sojinog karamela ili malo misa umiješanog u mousse donose neočekivanu umami notu."

Mercado također potiče eksperimentiranje s biljem i jestivim cvijećem. "Svježi bosiljak ili jestivo cvijeće dodaju dozu svježine i vizualnu ljepotu", napominje.

Ako mousse ne planirate poslužiti odmah, čuvajte ga u hladnjaku kako biste spriječili topljenje ili kvarenje. Klasični mousse u hladnjaku može trajati tri do pet dana, a odlično podnosi i zamrzavanje.

MOUSSE OD VANILIJE

Trebat će vam:
250 ml mlijeka
250 ml slatkog vrhnja za šlag
3 žumanjka
80 g šećera
1 žlica ekstrakta vanilije (ili sjemenke jedne mahune vanilije)
5 g želatine u listićima (ili 1 žličica želatine u prahu)
2 žlice hladne vode (ako koristite želatinu u prahu)
prstohvat soli

Postupak:
Ako koristite listiće želatine, potopite ih u hladnu vodu 5-10 minuta. Ako koristite želatinu u prahu, pospite je po 2 žlice hladne vode i ostavite da nabubri. U lončiću zagrijte mlijeko do vrenja, dodajte ekstrakt vanilije i maknite s vatre. U posebnoj posudi pjenasto izmiksajte žumanjke, šećer i prstohvat soli dok ne posvijetle. Postupno, uz stalno miješanje, ulijte vruće mlijeko u žumanjke. Vratite smjesu na laganu vatru i kuhajte 2-3 minute, neprestano miješajući, dok ne postane gusta poput umaka (ne smije zakuhati). Maknite s vatre i umiješajte ocijeđene listiće želatine (ili nabubrenu želatinu u prahu). Miješajte dok se potpuno ne otopi. Ostavite da se smjesa ohladi na sobnoj temperaturi. Slatko vrhnje istucite u mekani šlag (ne prečvrst). Kada se krema s vanilijom ohladi (mora biti mlaka, ne vruća!), pažljivo u nju umiješajte tučeno vrhnje, koristeći lopaticu ili pjenjaču. Smjesu rasporedite u čaše ili kalupe i ostavite u hladnjaku najmanje 4 sata, idealno preko noći.

Etorres69/Getty Images

DOMAĆI PUDING OD VANILIJE

Trebat će vam:
500 ml mlijeka
100 g šećera
3 žumanjka
40 g kukuruznog škroba (gustina)
1 žlica ekstrakta vanilije (ili sjemenke jedne mahune vanilije)
30 g maslaca
prstohvat soli

Postupak:
U lončiću zagrijte mlijeko s vanilijom dok ne zavrije, zatim maknite s vatre. U posebnoj zdjeli pjenasto izmiksajte žumanjke, šećer, kukuruzni škrob i prstohvat soli dok ne postanu glatki. Polako ulijevajte toplo mlijeko u smjesu žumanjaka, neprestano miješajući kako se jaja ne bi zgrušala. Vratite smjesu u lonac i kuhajte na srednje laganoj vatri uz neprestano miješanje dok se ne zgusne (oko 3-5 minuta). Maknite s vatre, dodajte maslac i dobro promiješajte. Puding ulijte u zdjelice, prekrijte prozirnom folijom (da se ne stvori kožica) i ostavite da se hladi u hladnjaku najmanje 2 sata. Poslužite s malo šlaga, voćem ili karamelom. Ako želite bogatiji okus, koristite pravu mahunu vanilije – prepolovite je, sastružite sjemenke i dodajte ih u mlijeko dok se grije.