Za razliku od mnogih jela kojima treba tražiti originalni recept i podrijetlo, za maccherone all’assassina znamo točan dan i mjesto nastanka. U Bariju 1967. u restoranu Al Sorso Preferito, zaslugom kuhara Enza Francavile, nastali su špageti koje posljednjih dana kuhaju apsolutno svi na internetu ili smo mi ušli u njihov algoritam.

Ante Cizmic/Cropix

Prema anegdoti, naziv dolazi od reakcije gostiju koji su kušali jelo i uzviknuli: “Buonissimi davvero, sei proprio un assassino!” (Stvarno su preukusni, pravi si ubojica!), referirajući se na ekstremnu ljutinu ovoga jela. Zoran Šimunić Šime, naš suradnik, pripremio ih je jednako ubojito, a ako i vi želite takve reakcije svojih gostiju, pratite njegov recept.

Ante Cizmic/Cropix

Maccheroni all’assassina

Trebat će vam:
50-500 g maccherona alla chitarra
500 ml passate
80 g koncentrata rajčice
900 ml vode, prema potrebi i više
4-5 režnjeva češnjaka
2-3 peperoncina
70-100 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
sol, papar
malo tvrdog ovčjeg sira, pecorina ili caciocavalla za posluživanje, po želji

Priprema:
U manjoj posudi pomiješajte vodu, polovicu passate, koncentrat rajčice i sol. Zagrijte do vrenja pa smanjite vatru. To je temeljac od rajčice kojim će se pašta podlijevati. Češnjak očistite i narežite na tanke ploške. Peperoncine narežite na tanke kolutiće. Ako su jako ljuti, dio sjemenki uklonite. U širokoj tavi zagrijte maslinovo ulje. Dodajte peperoncino pa ga zapržite i dodajte češnjak da dobije boju - ne smije potamnjeti. Ulijte u tavu ostatak passate i kuhajte nekoliko minuta dok se rajčica ne zgusne. U tavu položite suhe maccherone alla chitarra. Kako omekšavaju, dižite ih i okrećite hvataljkama. Pustite da se pašta kratko uhvati za dno tave jer mora dobiti malo zapečenog, karameliziranog ruba. Kad se donji dio počne hvatati, dodajte jednu do dvije kacijole (kutljače) vrućeg temeljca od rajčice. Paštu lagano pomaknite hvataljkama, ali je nemojte previše okretati. Nastavite kuhati kao rižot: pustite da pašta upije tekućinu i da se ponovno počne hvatati za dno, pa zatim dodajte još temeljca od rajčice. Vatra treba biti srednje jaka do jaka. Ponavljajte postupak dok pašta ne bude al dente, crvena, sjajna i obložena gustim umakom. Dio pašte treba ostati lagano zapečen i karameliziran, ali ne spaljen. Ako je pašta još tvrda, dodajte još malo vrućeg temeljca od rajčice. Ako je previše tekućine u tavi, pojačajte vatru i kratko reducirajte. Na kraju kušajte i uskladite okuse - umak mora biti gust, ljutkast i koncentriran. Po želji pospite malo tvrdog sira poput pecorina ili caciocavalla.