Specijaliteti s tartufima u režiji Davida Skoke na poznatoj zagrebačkoj adresi (imamo i recepte)

Jesenski dani pred nama donose pravu gastro poslasticu. Jela pripremana od jedne od najcjenjenijih gastro delicija na svijetu, istarskog tartufa, u kombinaciji s vrhunskim namirnicama po kojima je Restoran Bota Šare nadaleko poznat, bit će nam dostupna četiri dana ovaj tjedan u režiji jednog od ponajboljih hrvatskih chefova Davida Skoke.

Od 22. do 25. listopada u poslijepodnevnim terminima od 17 sati do 23 sata te za nedjeljni ručak od 12 do 17 sati, uz standardnu ponudu restorana, chef Skoko će pripremati poseban meni u kojem će kombinirati svoje kulinarske vještine, kvalitetne namirnice i istarski tartuf. Nova jela tako uključuju i ribu, pašte, rižota i tjestenine, a tri prijedloga koja će se, među ostalima, naći na Danima tartufa u Bota Šare restoranu su tartar od jadranske tune s tartufom, sabljarka u umaku od tartufa s crnim njokima te rižot od bukovača i šampinjona.

Legende o tartufima zanimljive su i intrigiraju maštu baš kao što njihov miris intrigira nepca. Tako se nekada, u davnoj prošlosti, vjerovalo da su nastale od udara groma, često se povezuju uz razne vrste magije te su zbog toga često demonizirane. Danas je poznato da su tartufi ipak samo vrlo rijetka vrsta jestivih gljiva koje rastu po zemljom, najčešće uz korijenje stabala. Izgledaju poput gomolja i često ih se izgledom uspoređuje s krumpirom. Imaju intenzivan zemljani miris koji hrani daje jedinstven okus. Uglavnom narastu od veličine trešnje do veličine jabuke, no ponekad se zna pronaći i znatno veći primjerak, poput slavnog Zigante Milleniuma od 1310 g koji je registriran u Guinnessovoj knjizi rekorda kao najveći do tada pronađeni bijeli tartuf. U kulinarskom su svijetu najpopularnije dvije osnovne vrste: crni i bijeli tartuf. Koriste se u vrlo malim količinama koje su ipak dovoljne da svako jelo pretvore u gurmanski doživljaj. Aromu tartufa nije lako opisati pa asocijacije variraju od „šumskog poda“ i „mješavine čokolade i zemlje“ do „starih čarapa“, a često ih prati i epitet erotičnosti. Bez obzira na različite komentare, potraga za tartufima uvijek je višestruko veća od potražnje, zbog čega cijena može skočiti i do nevjerojatnih dvije tisuća eura po kilogramu.

Najpoznatije nalazište tartufa u Hrvatskoj je dolina rijeke Mirne u Istri, a tartufi rastu i diljem Europe, Azije, Sjeverne i Južne Amerike. Najznačajnijim nalazištima smatraju se Francuska i Italija. Tartufi se beru tek kad su zreli. Potragu ili takozvani lov vodi stručnjak tartufar dok same tartufe istančanim njuhom pronalaze trenirani psi. Nekad su to činile svinje, no danas je to rijetkost. Naime, iako su jako vješte u pronalaženju tartufa, sve što pronađu često same i pojedu.

U nastavku donosimo čak tri recepta chefa Davida Skoke, a u svijet tartufa svakako zavirite i na Danima tartufa u Bota Šare u Zvonimirovoj 124.

TARTAR OD TUNE S TARTUFOM

Za 4 osobe trebat će vam:

400 grama čistog odreska jadranske tune

4 žlice maslinovog ulja

Sol, papar po želji

2-3 kapi tabasca

50 grama zelenih kapara sitno sjeckanih

50 grama kapule sitno sjeckane

Priprema:

Odrezak tune izrezati na sitne kockice. Ostale sastojke pomiješati te servirati na podlozi od rikole. Na vrh naribati svježi tartuf.

Bota Šare

SABLJARKA U UMAKU OD TARTUFA S CRNIM NJOKIMA

Za 4 osobe trebat će vam:

800 grama čistog odreska jadranske sabljarke

50 grama zelenih kapara

100 ml bijelog vina

20 gr češnjaka

2-3 kapi ulja od tartufa

20 grama tartufata

Riblji temeljac

List peršina sjeckani

Sol, papar

Brašno

Za njoke će vam trebati:

500 grama pire krumpira

300 grama brašna

Prstohvat soli

20 grama crnila od sipe

2 cijela jaja

Priprema:

Na malo ulja popržimo sabljarku izrezanu na fete koje smo uvaljali u brašno. Zalijemo ribljim temeljcem. Dodamo ostale sastojke i pustimo 10 min da se sve sjedini da dobijemo kremasti umak koji po želji još začinimo. U međuvremenu napravimo domaće crne njoke. Zamijesimo tijesto, režemo njoke. Zakuhamo vodu ,kad njoke isplivaju na površinu vadimo ih i poslužimo uz sabljarku i umak.

Bota Šare

RIŽOT OD BUKOVAČA I ŠAMPINJONA

Za 4 osobe trebat će vam:

400 grama riže za rižoto

100 grama šampinjona

100 gr bukovača

50 ml bijelog vina

Maslinovo ulje

Temeljac od gljiva

Sol, papar po želji

List peršina, malo češnjaka

Priprema:

Na maslinovom ulju zapržiti češnjak te dodati malo bijelog vina, neka ispari. Dodati temeljac od gljiva te rižu pirjati 10 min uz dolijevanje temeljca od gljiva.

Bota Šare