Lidia Bastianich nagrađivana je televizijska voditeljica i dobitnica nagrade Emmy, autorica brojnih kuharica, ugostiteljica i poduzetnica koja je izgradila uspješan posao na spoju gastronomije i zabave. Osim u više od deset kuharica koje je objavila, njezine recepte možete naći i na njezinoj internetskoj stranici gdje ih redovito objavljuje.

U nastavku donosimo tri mesna jela koja priprema u svom prepoznatljivom talijanskom stilu, oslanjajući se na tradicionalne okuse, kvalitetne namirnice i jednostavnost pripreme.

Mesna štruca s ricottom

Lauripatterson/Getty Images

Trebat će vam:
240 ml mlijeka
3 šalice kruha od prethodnog dana, narezanog na kockice
1,35 kg mljevene junetine, po mogućnosti svježe mljevene
3 velika jaja
prstohvat soli za jaja
450 g svježe ricotte, ocijeđene, uz još malo za umak po želji
1 vezica mladog luka, sitno nasjeckanog (oko 150 g)
50 g naribanog sira Grana Padano
15 g svježeg talijanskog peršina, nasjeckanog
½ žličice svježe naribanog muškatnog oraščića
1 žlica krupne soli
svježe mljeveni crni papar po ukusu
225 g svježe mozzarelle, narezane na kockice veličine oko 1,5 cm
60 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
1–1,2 l umaka od rajčice

Priprema:
Zagrijte pećnicu na 190 °C. Prelijte kruh mlijekom u zdjeli i ostavite nekoliko minuta da ga upije. Zatim rukama dobro istisnite kruh, šaku po šaku, kako biste uklonili što više mlijeka. Mlijeko bacite, a kruh natrgajte na manje komadiće i vratite u praznu zdjelu. Dodajte mljevenu junetinu, jaja prethodno razmućena s prstohvatom soli, ricottu, mladi luk, naribani Grana Padano, peršin, muškatni oraščić, sol i papar. Sve dobro izmiješajte rukama, nekoliko puta stisnuvši smjesu među prstima kako bi se sastojci ravnomjerno rasporedili. Na kraju dodajte kockice mozzarelle i pažljivo ih umiješajte u smjesu.
Posudu za pečenje premažite s dvije žlice maslinova ulja. Smjesu prebacite u posudu i oblikujte u deblju ovalnu štrucu. Prelijte preostalim maslinovim uljem, a zatim posudu prekrijte aluminijskom folijom tako da ne dodiruje meso. Pecite 45 minuta. Uklonite foliju i nastavite peći još otprilike sat i pol, dok štruca ne poprimi lijepu zlatnosmeđu boju sa svih strana i ne bude potpuno pečena. Ako koristite kuhinjski termometar, unutarnja temperatura mesa trebala bi dosegnuti 71 °C. Izvadite iz pećnice i ostavite da odmara desetak minuta.
Dok se meso odmara, zagrijte umak od rajčice u loncu do laganog vrenja. Maknite ga s vatre i, ako želite kremastiji umak, umiješajte otprilike 120 g svježe ricotte. Mesnu štrucu narežite na kriške željene debljine, izravno u posudi za pečenje ili na dasci za rezanje. Poslužite na toplim tanjurima, prelijte s nekoliko žlica umaka, a ostatak umaka stavite na stol kako bi si svatko mogao dodati još. Za posluživanje u obiteljskom stilu, kriške složite na zagrijani pladanj i prelijte dijelom umaka.

Svinjski kotleti iz pećnice s jabukama, lukom i sušenim višnjama

Lauripatterson/Getty Images

Trebat će vam:
75 g višanja
120 ml suhog bijelog vina
4 svinjska kotleta s kosti, iz srednjeg dijela leđa, debljine oko 3 cm (ukupno oko 1,35 kg)
1 žličica krupne soli
3 žlice ekstra djevičanskog maslinova ulja
4 češnja češnjaka, zgnječena i oguljena
2 srednje velika luka, svaki narezan na 6 kriški tako da se dijelovi drže za korijen
2 velike jabuke sorte Golden Delicious, oguljene, očišćene od koštica i narezane na 6 kriški
8 velikih svježih listova kadulje
60 ml bijelog vinskog octa
2 žlice meda

Priprema:
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Stavite sušene višnje u zdjelicu, prelijte ih vinom i ostavite deset minuta da omekšaju. Svinjske kotlete posolite s pola žličice soli. Zagrijte veliku tavu na srednje jakoj vatri i dodajte maslinovo ulje. Kad se zagrije, stavite kotlete u tavu i pecite ih oko dvije minute sa svake strane, dok ne poprime zlatnosmeđu boju.
Dodajte češnjak. Kad počne cvrčati, rasporedite luk i jabuke u praznine između kotleta. Pecite oko pet minuta, povremeno pomičući luk i jabuke, dok ne poprime zlatnosmeđu boju. Između komada mesa rasporedite listove kadulje i sve posolite preostalom solju.
U zdjelicu s višnjama i vinom umiješajte bijeli vinski ocat i med pa sve prelijte u tavu. Pustite da tekućina lagano zavrije, a zatim premjestite tavu na donju rešetku pećnice. Pecite oko 20 minuta, dvaput tijekom pečenja okrećući kotlete, jabuke i luk, dok meso ne bude potpuno pečeno, a tekućina se ne reducira u gustu glazuru.
Prije posluživanja izvadite kotlete na pladanj ili ih rasporedite na tanjure. Ako je umak još prerijedak, dodatno ga reducirajte na štednjaku. Kotlete prelijte glaziranim jabukama i lukom te poslužite.

Govedina pirjana u crnom vinu s korjenastim povrćem

Beef Bourguignon in an Enameled Cast Iron Dutch Oven

Rudisill/Getty Images

Trebat će vam:
2,7 kg goveđeg frikanda bez kosti, povezanog kuhinjskim koncem
1,4 l pilećeg temeljca
15 g sušenih vrganja
60 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
2 žličice krupne soli, uz dodatak po potrebi
85 g pancete narezane na deblje ploške, grubo nasjeckane
1 srednje veliki luk, grubo nasjeckan
2 srednje velika luka, narezana na komade veličine oko 5 cm
1 srednje velika mrkva, narezana na komade
4 svježa lista lovora
2 grančice svježeg ružmarina
2 grančice svježe kadulje
170 g koncentrata rajčice
1 boca suhog crnog vina (750 ml)
900 g korabe ili repe, oguljene i narezane na komade veličine 2,5–5 cm

Priprema:
Za povezivanje govedine trebat će vam dulji komad kuhinjskog konca. Čvrsto ga zavežite oko šireg dijela pečenja običnim čvorom. Kažiprstom pridržavajte konac oko 2,5 cm od prvog čvora, a drugom rukom omotajte ga oko mesa. Provucite konac ispod dijela koji pridržavate prstom, zategnite ga, još jednom provucite ispod i ponovite postupak na svakih 2,5 cm duž pečenja. Kad završite, odrežite višak konca i učvrstite čvor.
Zagrijte pećnicu na 175 °C. U srednje velikom loncu zagrijte pileći temeljac do laganog vrenja. Odvojite 240 ml temeljca i prelijte njime sušene vrganje u posudi s izljevom. Ostavite ih pet minuta da omekšaju, a ostatak temeljca nastavite lagano zagrijavati.
U velikom, teškom loncu prikladnom za pećnicu zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Govedinu sa svih strana posolite jednom žličicom soli. Pecite je oko osam minuta, okrećući je dok ne porumeni sa svih strana, a zatim izvadite iz lonca.
U multipraktiku usitnite pancetu, grubo nasjeckani luk i mrkvu dok ne dobijete glatku pastu, poznatu u talijanskoj kuhinji kao pestata. Prebacite je u lonac u kojem se pekla govedina i kuhajte četiri do pet minuta, dok se masnoća iz pancete ne otopi.
Dodajte lovor, ružmarin i kadulju. Napravite prazninu u sredini lonca, dodajte koncentrat rajčice i kuhajte ga dvije do tri minute uz miješanje, dok ne potamni za nijansu ili dvije. Ulijte crno vino, umiješajte koncentrat rajčice i dodajte vrganje zajedno s tekućinom u kojoj su se namakali, pazeći da talog s dna posude ostane neuliven. Posolite preostalom žličicom soli.
Ulijte još 700 ml vrućeg temeljca, vratite meso u lonac, poklopite i pecite sat i pol.
Nakon sat i pol dodajte preostali temeljac, korabu ili repu te luk narezan na veće komade. Ponovno poklopite i nastavite peći još sat do sat i pol, dok meso i povrće ne postanu vrlo mekani.
Izvadite meso na dasku za rezanje i uklonite kuhinjski konac. Iz umaka odstranite lovor, grančice ružmarina i kadulje. Zakuhajte umak i reducirajte ga do željene gustoće, a po potrebi dodatno posolite.
Meso narežite na tanke ploške poprečno na smjer mišićnih vlakana. Vratite ga u umak kako bi se dobro proželo i navlažilo, a zatim poslužite s povrćem i bogatim umakom od crnog vina.