Dajem ruku u vatru da bi svaki kuhar koji je proveo dio života u profesionalnoj kuhinji volio dobiti priliku napisati podeblji tekst o zanimljivim crticama iz naše normalne svakodnevice. Bez obzira na poziciju i količinu odgovornosti, vjerujem da u kuhinji rijetko postoji osoba koja nije mazohist. To je mjesto za sve one koji se nikad nisu mogli zamisliti u uredskoj stolici, a istovremeno misle da mogu izbaciti sav stres i višak energije kroz stajanje na nogama 14 sati i ribanje štednjaka i pećnica.
Nakon završetka studija političkih znanosti u Zagrebu, za koji ni danas ne znam zašto sam studirao, pokupio sam prnje i preselio se k curi u Pariz. Ellu sam upoznao tijekom studentske razmjene u Litvi i tek dvije godine kasnije živimo u istom gradu. Tijekom studija početna iskustva stjecao sam u nekoliko restorana, najdulje u bistrou “Mali bar” gdje sam pod vodstvom šefa Vedrana Bonačića naučio puno tehnika, ali ponajviše kako razmišlja jedan šef koji svaki dan osmišljava meni isključivo na temelju dostupnosti namirnica na placu.
Jedna od stvari zbog koje sam zavolio kuhanje kao klinac bio je kulinarski show “MasterChef”, tamo negdje 2011. - 2012. godine, što me kasnije također privuklo da se 2021. prijavim u novu sezonu. Tad sam već imao nešto iskustva u kuhinji, tako da sam na temelju toga jedva upao u show koji je po prirodi isključivo amaterskog karaktera. Svi mi koji smo bili u tom finalnom krugu od dvadesetak kandidata naučili smo neke nove tehnike, ali i dalje mislim da bi ljudi koji žele steći osnovno kulinarsko znanje i iskusiti prirodu ovog posla prvo trebali provesti mjesec ili dva u profesionalnoj kuhinji, a tek onda paradirati na televiziji.
S obzirom na spomenuto iskustvo, bio sam uvjeren da će mi u Parizu biti lako pronaći posao commis chefa (početnik s minimalno iskustva), pogotovo jer se radi o gradu koji ima mnogo kvalitetnih restorana. Tu sam se u startu prevario, shvativši da sam na četrdesetak poslanih molbi za posao dobio odgovor na njih četiri ili pet, od kojih su dvije ishodile intervjuom. Prvo i trenutno utočište pronašao sam na adresi restorana ChoCho. Radi se o relativno mladom bistrou (otvoren 2021.) koji je usmjeren na serviranje jela moderne francuske kuhinje. Restoran se fokusira na serviranje jela koje gosti dijele - neki to nazivaju tapasom, no radi se o mnogo kompleksnijem konceptu. Šef restorana Thomas Chisholm podrijetlom je iz New Yorka, a vlastiti restoran odlučio je otvoriti nakon sudjelovanja u kulinarskom TV showu za profesionalce pod nazivom “Top Chef”. Cijela kuhinjska posada, pa tako i ona u sali, prilično je mlada, gotovo da smo svi ispod trideset godina. Kuhinju čine troje šefova, četiri šefa stanica plus stažisti. Iako su nam primarni gosti Parižani, ne manjka ni turista koji žele probati nešto drugačije od tradicionalnih francuskih klasika. U gradu u kojem se odlični restorani kontinuirano otvaraju, ChoCho je i nakon tri godine postojanja još popularno mjesto, kako kod lokalaca, tako i među gastro novinarima koji često dolaze snimati materijal o restoranu.
Prošle su gotovo dvije godine otkako sam se preselio u Pariz i počeo raditi u ChoChou, a početak je bio psihički težak, pogotovo kad se priključuješ ekipi koja je tamo od prvog dana. Bio sam prvi stranac u kuhinji, što na početku nije bilo nimalo lako, pogotovo jer Francuzi preziru pričati engleski. Još uvijek muku mučim s jezikom, ali i to će doći na svoje, mora... Odnosi među ljudima u kuhinji često mogu biti komplicirani, ne samo zato što se morate međusobno trpjeti 14 sati dnevno već i zbog različitih načina organizacije, pripreme, ali i razine čistoće, koji remete unutarnji mir suprotne strane. Jedna od stvari na koje sam se unaprijed pripremio jest činjenica da je kuhinja hijerarhijski režim u kojem ti se rijetko dogodi da osoba iznad tebe nije “profesionalno drska”.
U tom smislu mi je po dolasku kuhar kojem sam odgovarao bio bahati klinac koji je mlađi od mene pet godina, a ponašao se kao da je šef kuhinje. Nebrojeno puta Emileu sam htio glavu zabiti u vruću fritezu ili barem baciti nož od 300 eura niz stepenice. Isto tako, naučio sam da treba biti oprezan sa svima na prvu dok ne vidiš da te neće zajebati. S obzirom na to da je priroda posla prilično kompetitivna, često se u kuhinjama nađu idioti koji će napraviti sve da ti smjeste. Tako je u više prilika moj dragi kolega Paul govorio šefovima da sam odradio lošu pripremu ili da mu nisam poslao listu pripreme za idući dan, no ubrzo se ispostavilo da laže, pa je nakon nekoliko svađa sa šefovima i propuštenim promaknućem odlučio napustiti restoran. Ako izdržiš pola godine, počinješ stjecati poštovanje šefova i drugih kolega jer, ipak, koliko god grešaka radio svaki dan, prisutan si, na vrijeme si na poslu i, najvažnije, ne pokazuješ ego. Šefovi su mi tek nakon godinu dana rekli da kad su me na prvu vidjeli kako radim, mislili su da neću ostati dulje od mjesec dana. Nakon godinu dana, prva postava šefova stanica se pokupila, a mi, zamjene s klupe, dočekali smo taj trenutak da preuzmemo svaki svoje kormilo.
Prva godina u ChoChou uvjerljivo mi je bila najzahtjevnija u životu, ponajprije mentalno, ali i fizički, s obzirom na to da sam u prvih četiri mjeseca izgubio 10 kila koje ne mogu vratiti i da hoću.
Radni dan u ChoChou počinje u 8 sati, raspremaju se namirnice, snimaju etikete proteina i bilježe temperature hladnjaka. Ako ti je kolega ili pripravnik zaspao, upravo zbog navedenog ti već u startu kasniš s pripremom jer obavljaš posao za dvoje. Prije početka pripreme, uvijek provjerim rezervacije na tabletu kako bih znao koju količinu hrane moram pripremiti za taj, odnosno sutrašnji dan. Ovisno o danu i periodu godine, broj gostiju uvijek varira, a često se dogodi da ujutro nema puno rezervacija, a restoran se za večeru popuni gostima koji pokucaju na vrata bez rezervacije. Jutarnju pripremu i sve još uspavane budim muzikom, a na repertoaru se vrti apsolutno sve, od The Clasha i Idola pa sve do francuskih šansona. Iskreno, jako sam sretan jer možemo puštati muziku dok radimo jer mi daje energiju i motivaciju, u suprotnom bi slušali jedni druge 15 sati u komadu. Priprema traje do 11 sati, kad se svi skupimo za ručak koji naravno sami pripremamo. U podne kreće ručak koji je radnim danima većinom slabiji od večere, tako da za vrijeme ručka još uvijek imamo dosta vremena za pripremu koju nismo stigli dovršiti ujutro. Nakon ručka dovršavamo pripremu i, ako ti ne gori pod nogama, možeš na pauzu do 17 sati. Često se dogodi da zbog obujma posla jednostavno ne možeš uzeti pauzu pa na kraju dana ispadne da nisi stao od 8 ujutro do ponoći (nažalost, normalna pojava u gotovo svakoj kuhinji). Količine kofeina koje svatko od nas dnevno unosi vjerojatno će nekog od nas za koju godinu dovesti do srčanog, al’, što bi se reklo, “We’re here for a good, not for a long time”. Nakon pauze imamo još sat vremena pripreme prije večere za osoblje - kuhamo dakle i za sebe dva puta dnevno i to je jedan od zanimljivih perioda u danu jer često se na stolu nađu prave delicije (kad za njih imamo vremena), ali isto tako, kad smo u žurbi, spremamo jela na brzinu, isključivo zato da fizički izdržimo duple smjene.
Često se na meniju nađe piletina u raznim kombinacijama jer Mouss, jedan od perača suđa, obožava piletinu, a ja ga tako podmitim da svaki dan odradi dio pripreme za koju ja nemam vremena. U 19 sati kreće večera; sve mora biti spremno i na svom mjestu, obavljamo kratki brifing s konobarima vezano uz broj gostiju, alergije (kojih svakog dana ima sve više - zadnja je alergija na ulje) i mogućim izmjenama na meniju. Unatoč tome što je servis kuhinja potpuno otvorena, tijekom užurbanih večera nerijetko dođe do frcanja iskri između šefa i kuhara, kuhara i konobara, pa čak i šefa i konobara, nešto slično sceni iz filma “Boiling Point”. Sve je to dio ovog posla i sve se brzo zaboravi nakon servisa uz čašu vina i cigaretu u stražnjem dvorištu zgrade. Bilo da se radi o servisu od 30 ili 90 ljudi, koliko god bili iscrpljeni, u trenutku kad pošaljemo zadnju narudžbu, jedini cilj je izribati cijelu kuhinju što prije kako bismo se pokupili svako na svoju stranu i uhvatili što više sna jer sljedeći radni dan, osim ako ti nije vikend, počinje za osam sati. Uvijek, nažalost, postoji jedna osoba koja se vuče po kuhinji i izbjegava čišćenje jer misli da je s 25 godina postala predobra da bi očistila stanicu za sobom.
Ako se svi u kuhinji možemo složiti oko jedne stvari, to je onda činjenica da kad dođemo doma oko ponoći, ne možemo istog trena zaspati a da ne otupimo mozak na mobitelu ili uz film ili seriju. Osim toga, često svi skupa izađemo u obližnji birc, jer nema ništa slađe od pive nakon cijelog dana gdje pokušavamo ne pričati o poslu, a opet se svaki razgovor svede na to tko je gdje jeo posljednjih dana i koji su novi restorani u kvartu. U kafiću smo nakon 15 sati robije svi jednaki. Sve troje šefova, Thomas, Rodolphe i Alice, najčešće izbjegavaju zbližavanje s ekipom jer valjda misle da ćemo postati prebliski da bi zadržali profesionalan odnos. U početku mi je bilo čudno što se svi moji kolege međusobno druže i tijekom vikenda, jer tko želi provoditi svoje slobodno vrijeme s nekim koga gledaš čitav dan na poslu? Nakon nekog vremena shvatiš da si postao blizak s nekim od tih ljudi i da zbog vikenda koji ti često pada na utorak ili srijedu zapravo nemaš puno opcija za druženje i izlazak.
Ni u jednoj kuhinji nikome ne bi nikad trebalo biti dosadno - ako si gotov s pripremom, uvijek postoji bezbroj kuhinjskih elemenata koje možeš izribati, organizirati police sa začinima ili pak organizirati narudžbe za koji dan unaprijed. S druge strane, kad grcaš od posla i trčiš da bi sve stigao, onda se jave više sile pa se tako barem jednom tjedno borimo s pokvarenim hladnjacima ili pećnicama koje prestanu raditi sat vremena prije servisa. Jedna od takvih zgoda bila je poplava koja nas je nedavno dočekala jedno jutro u podrumu u kojem se odvija gotovo sva priprema. Drugom prilikom sam večernji servis započeo iz podruma, jer se majstor sjetio doći popraviti pećnicu netom prije, i što ti drugo preostaje nego preseliti svu pripremu i opremu. Takve stvari nemoguće je predvidjeti, a opet moraš se na brzinu snaći, jer u konačnici nitko se nad tobom neće sažaliti ako posao nije obavljen po standardu i na vrijeme. Autori nezgoda treće vrste smo, naravno, mi kuhari, a do danas svatko zna da uz minimalnu dozu nepažnje puno toga može poći po zlu, pa smo tako u posljednje dvije godine uspjeli čak tri puta zapaliti fritezu (naravno da sam ja bio jedan od krivaca), nebrojeno puta spržili opremu i zidove plamenikom i slične gluposti.
Omiljeni trenutak dogodio se već drugi ili treći tjedan nakon mog dolaska, kad je jedan od majstora koji je došao popraviti hladnjak za vrijeme naše pauze odlučio da bi za glavni alat najbolje bilo iskoristiti moj nož, nakon čega je izgledao kao nož za kruh jer je majstor s njim rezao rupe u aluminiju. Naravno, kasnije je sve porekao, a popravak noža pokrio je Thomas. Sve to, pa čak i one manje greške vezane uz pripremu i servis hrane, dio je posla na kojem provodiš većinu svog dana tijekom kojeg svi pokušavamo dati svoj maksimum, stoga ubrzo shvatiš da je uzalud razbijati glavu greškama. Ipak, ništa nije crno-bijelo, pa se često svi nađemo u situaciji da ti nakon posla mozak ne može prestati razmišljati o sljedećem danu, imaš li dovoljno vremena za pripremu ako ne dođeš ranije ili pak o tome jesi li naručio sve što ti treba.
ChoCho je također mjesto u kojem se stvarno pazi na porijeklo namirnice, npr. velika većina povrća i voća dolazi od jednog organskog dobavljača s juga Francuske, i to jednom u dva tjedna. Sva riba i školjkaši su supersvježi, a kad se dogodi propust, šefovi se uvijek pobrinu da to dobavljačima daju na znanje.
Još jedna stvar na koju se posebno pazi jest praćenje sezone namirnica. Primjerice, kamenice, koje su toliko popularne u Francuskoj, serviramo isključivo kad im je sezona, a to je od listopada do svibnja. Isto tako radimo s namirnicama kojima je sezona duga samo dva tjedna, no njih fermentiramo ili kiselimo kako bismo im produljili rok trajanja te ih mogli koristiti u ostatku godine.
Meni u restoranu konstantno se mijenja, jedno jelo nikad ne ostaje dulje od dva-tri mjeseca, čak i kad se radi o jelu s potpisom pod nazivom “Plat à saucer” koje zapravo predstavlja tanjur s nekoliko umaka u koje umačete ručno rađenu pogačicu.
Sve fizičke i psihičke muke pokrivaju trenuci kad s nekim od šefova radiš pripremu za novo jelo, za što nam je potrebno minimalno jedna smjena, pa onda moraš računati i na to da svu pripremu za taj dan obaviš ranije. Kuhinja se dijeli na dvije odnosno tri stanice - na jednoj je strani topla stanica, odvojena od hladne koja je spojena sa slasticama.
Svakom od stanica upravljaju dva šefa stanice (chef de partie), među kojima sam trenutno i ja. Priprema tople stanice fizički je zahtjevnija, većinom zbog teških lonaca u kojima pripremamo umake, dok na hladnoj stanici i slasticama moraš razmišljati o većem broju elemenata, kako u pripremi, tako i kod narudžbi. Jedna stvar koja povezuje obje stanice jest to da uvijek moraš doći na posao s već unaprijed isplaniranom pripremom.
S obzirom na to da ovaj tekst smatram iskrenom ispovijesti, mislim da je nemoguće ne spomenuti da naša kuhinja, kao i mnoge druge, ne bi mogla funkcionirati bez pripravnika i perača suđa. Gotovo uvijek imamo najmanje dva pripravnika koji rade jednak broj sati kao i mi i koji, ako su dovoljno ozbiljni, a najčešće jesu, dobivaju dobar dio odgovornosti, ponajviše u pripremi. Trenutno je početak devetog mjeseca i restoran se tek počinje puniti nakon ljetne suše, stoga smo bez pripravnika, no već kroz koji tjedan očekujemo dolazak njih nekoliko bez kojih bi bilo nemoguće odraditi jesenski i zimski period za vrijeme kojeg je restoran svakodnevno popunjen.
Za kraj, vjerujem da svatko tko se želi profesionalno baviti ovim poslom treba ostati na istome mjestu više od godinu ili dvije dana kako bi upio što više znanja, a nakon tog perioda mislim da je najbolje promijeniti okruženje. To je zato što je to jedini način za učenje novih tehnika, upoznavanje novih ljudi, ali isto tako mislim da je zdravo promijeniti rutinu koju neminovno razviješ kroz ovaj brutalan posao.
Iako sam prošao kroz dosta toga u posljednjih par godina, znam da imam strpljenja barem do tridesete dok ne otvorim nešto svoje. Trenutno sam isključivo siguran oko jedne stvari koju želim u restoranu, a to je punk kuhinja, bez fensi tanjura i točkica, i naravno - dobra muzika. Koliko god je bilo i ostalo naporno, još nisam požalio što sam se, s diplomom u ruci, odlučio za svakodnevne opekline, posjekotine, neprestani stres i bol u leđima. Iako će zvučati ne znam ni sam kako, ni u jednom trenutku nisam poželio odustati ili ne pojaviti se sljedeći dan na poslu. Jer, ipak, ovo je proces koji traje i trajat će sve dok ne dobijem osjećaj da imam dovoljno znanja da mogu voditi vlastitu kuhinju. Do tada ću morati prijateljima i familiji iznova objašnjavati da za otvaranje vlastitog restorana nije bilo dovoljno pojaviti se na TV-u u udarnom terminu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....