Za mnoge ljude, objed u restoranu nadilazi puko utaživanje gladi. To je doživljaj, priča o mjestu, tradiciji i ljudima koji su taj tanjur stvorili. Ipak, da bismo o svemu tome dobili jasniju sliku, često se oslanjamo na mišljenja profesionalnih kritičara, čije recenzije u novinama ili na internetskim stranicama mogu presudno utjecati na uspjeh i reputaciju nekog restorana. Katkad se sumnja u vjerodostojnost takvih osvrta, jer se priča kako pojedini restorani plaćaju kritičare pohvalnim objedima i posebnim tretmanima. Unatoč tome, postoje i brojni pisci koji svoj posao obavljaju beskompromisno, nastojeći zaista prenijeti iskreno iskustvo običnog gosta. Jedna od njih bila je Ruth Reichl, glavna restoranska kritičarka The New York Timesa 1990-ih, koja je svojim pronicljivim i duhovitim pristupom uzdrmala cijelu njujoršku gastro-scenu. Svoja je iskustva opisala u knjizi Garlic and Sapphires: The Secret Life of a Critic in Disguise, koja je zbog intrigantnog sadržaja i osebujnog stila pisanja postala bestseler.
Ruth Reichl, koja je tu prestižnu poziciju restoranske kritičarke držala od 1993. do 1999., dobro je znala da već sama njezina pojava u restoranu može promijeniti tijek večeri. Bila je svjesna vlastite moći, ali i izazova koji dolaze s time da vas osoblje prepoznaje. Kako bi ostala objektivna, osmislila je čak šest različitih identiteta - Molly, Brendu, Betty, Chloe, Miriam i Emily - kroz koje je, koristeći perike, promijenjeni način govora i kreditne kartice, nastojala iskusiti restorane poput prosječnog gosta. Ta su iskustva, pod raznim imenima, detaljno opisana u njezinim memoarima iz 2005. godine, koji i danas, dvadeset godina kasnije, privlače pažnju čitatelja. Upravo kroz to neobično prerušavanje Reichl je otkrila koliko se postupci osoblja i gastronomska ponuda mogu dramatično razlikovati ovisno o tome smatra li vas restoran običnim posjetiteljem ili utjecajnim kritičarem.
Tako Reichl opisuje da je, kako bi ostala anonimna, nosila različite perike, naočale bez dioptrije, mijenjala je način govora i manire te koristila različite kreditne kartice. Željela je doživjeti restorane onako kako ih vidi prosječan gost. S vremenom je shvatila da prerušavanje ne mijenja samo način na koji je osoblje tretira, već i njezino ponašanje. Kao Brenda, opuštena hipijevka, osjećala se slobodnijom i spontanijom, dok je kao Miriam, lik nadahnut njezinom majkom, uočila kako se osoblje odnosi prema gostima s vrlo visokim očekivanjima.
Brzo joj je postalo jasno da ju restorani, kada je otkriju, časte boljom hranom, nude ekskluzivne specijalitete i besprijekornu uslugu. Ta iskustva potaknula su je da razvije specifičan stil kritike u kojem je recenzije pretvarala u svojevrsne sociološke studije, analizirajući ne samo hranu, već i društvene odnose te hijerarhiju unutar restoranske scene.
Jedan od njezinih najpoznatijih primjera bila je dvostruka recenzija poznatog francuskog restorana Le Cirque, tada jednog od najprestižnijih u New Yorku. Reichl je više puta jela tamo anonimno i doživjela osrednju ili čak lošu uslugu: sporije posluživanje, manje privlačne stolove i prosječnu hranu. Međutim, kada se pojavila pod svojim pravim imenom, vlasnik Sirio Maccioni osobno ju je dočekao te smjestio za jedan od najboljih stolova. Odjednom je sve bilo besprijekorno, a hrana vrhunska.
O promjeni tretmana nakon što su je prepoznali, Reichl je u svojoj kritici napisala:
"Tijekom pet mjeseci jela sam pet puta u restoranu; tek prilikom četvrtog posjeta vlasnik, Sirio Maccioni, shvatio je tko sam. Kad su me otkrili, promjena je bila zapanjujuća. Sve se poboljšalo - stol, usluga, veličina porcija. Već smo stigli do deserta, ali naš mali tanjur s petit foursima brzo je odnesen i zamijenjen većim, raskošnijim. Na stol se sručila lavina slatkiša, a najviše me fasciniralo što su maline na novim desertima bile tri puta veće od onih na prethodnima."
Njezin je zaključak bio jasan: pod imenom Le Cirque zapravo djeluju dva restorana - jedan za moćne i poznate, novinare i kritičare, a drugi za "obične" goste. Svoju je recenziju objavila u dvostrukom formatu: u jednoj je nahvalila restoran kao vrhunsku kulinarsku destinaciju, dok je u drugoj opisala prosječno iskustvo anonimnog posjetitelja. Ta kritika uzdrmala je njujoršku gastronomsku scenu i najavila probleme koji će kasnije pridonijeti padu popularnosti Le Cirquea.
Reichl je, osim što je bila beskompromisna u analiziranju restoranske kulture, kroz svoja je prerušavanja razotkrila dubinsku nejednakost u tretmanu gostiju. Pokazala je da restoranska scena nije samo pitanje kulinarskog umijeća, već i društvenog statusa: rijetki su oni koji mogu iskusiti vrhunsku gastronomiju u njezinom punom sjaju. Njezini eksperimenti - dolazak u restoran jednom kao anonimna gošća, a drugi put kao poznata kritičarka - nedvojbeno su ukazali na drastične razlike u usluzi, pažnji, pa i ono najgore - kvaliteti hrane. Na taj je način Reichl demistificirala fine dining, istovremeno naglašavajući da restoranska industrija uvelike ovisi o percepciji moći i ekskluzivnosti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....