Ova je tehnika kuhanja poznata diljem Europe, ali su recepture do savršenstva doveli Francuzi, a posebno se ističe confit de canard – odnosno confit od patke – neovisno radi li se o iznutricama, krilima ili pak bijelom mesu. Tehnika confit je zasnovana na kuhanju mesa, povrća, ribe i drugih namirnica bogatih bjelančevinama u "fluidu" - masnoći biljnog ili životinjskog podrijetla (mast u svim oblicima, maslacu, ili ulju - pod uljem se podrazumijeva ekstra djevičansko maslinovo ulje) na niskoj temperaturi.
Optimalna temperatura kuhanja se kreće oko 93°C. Dodatno, kuhanje na nižoj temperaturi zahtijeva i dulje vrijeme pripreme - nerijetko više sati. Iako je cijela tehnika zasnovana na kuhanju u masnoći - iste se ovom obliku ne treba bojati, jer će prilikom prerade u želucu većina kalorija nestati, a kolesterol, koji također nije problem, jer u ovom procesu ne sudjeluje jetra, koja je glavni generator negativnog kolesterola (nema potrebe za preradu škroba odnosno ugljikohidrata).
Povijesno gledano, confit tehnika je nastala u prošlim vremenima kako bi se namirnice mogle sačuvati što duže - to je bilo doba kada nije bilo hladnjaka i ledenih smočnica - u Hrvatskoj je tipičan primjer kuhanja confita bilo jelo pod nazivom meso tiblice - najbolji svinjski komadi bi se kuhali u masti, ohladili i onda prelili u drvenu posudu (tiblicu) te bi se uživali nakon par mjeseci. Meso iz tiblice bi nakon odležavanja potpuno omekšalo, promijenilo boju prema crvenkastoj te bi bilo izraženog okusa. Masnoća koja je čuvala meso se posebno koristila za pripremu dodatnih ukusnih zalogaja od jaja, pečenog lakskarea (pečenice, ombola…).
Postupak pripreme confita je vrlo jednostavan, namirnice se polože sa začinima u otopljenu masnoću, zagriju, te polako kuhaju kroz više sati. Ako se radi o mesu, dolazi do otapanja kolagena (neka vrst vezivnog tkiva koju poznajemo kada pripremamo koljenicu, a možemo ga pronaći i u srednjem dijelu kože) koji tijekom kuhanja opušta sokove iz mesa, te se stvara želatina - koja se zapravo pretvara u tekućinu zamamnog okusa.
Da bi se postigao ovaj efekt vrijeme kuhanja mora biti dulje, a temperatura se treba kretati oko 95 stupnjeva. Dodatno, masnoća sprječava oksidaciju namirnice i ujedno štiti naš komad mesa ili povrća od pojave bakterija. Ako spremamo ribu u confitu, primjerice, David Skoko iz Bateline u Istri priprema repiće od škombrića (male skušice) na sljedeći način: prvo trebamo kuhati povrće i začine u maslinovom ulju dok ne omekša te nakon toga dodajemo ribu koju kuhamo oko 30 minuta. Malo prohladimo te poslužimo s par zrna krupne soli i podlijemo s malo ulja - ulje ne bacamo, nego ga koristimo kao podlogu za guste juhe od ribe ili kao preljev na drugim delicijama. Ako pripremamo meso, treba koristiti deblje komade koji su prožeti masnoćom- od narezanih koljenica (kao osso buco) ili na deblje komade narezane teleće kotlete – ne treba zaboraviti obraze od goveda kao posebnu deliciju. A sam je postupak jednostavan – u tavicu ili veću posudu stavimo korjenasto povrće, češnjak, lovor, ružmarin, majčinu dušicu (obavezno) i dodamo meso te prelijemo s masnoćom i sve prebacimo u zagrijanu kućnu pećnicu na 120 stupnjeva.
Nakon dvadesetak minuta temperatura će se izjednačiti te reguliramo termostat pećnice na 100 stupnjeva i lagano kuhamo dva do tri sata, odnosno dok meso ne omekša. Pripremimo zapečeni kruh i poslužimo toplo uz neizostavne uzdahe odobravanja. Kod peradi koristimo patku, gusku, puricu ili mladog kokota, a sam postupak zahtjeva malo strpljenja. Prvo na ugrijanu tavicu položimo komade mesa na stranu gdje se nalazi koža (dobro ju je zarezati prije), te pečemo polako dok se sva masnoća ne otopi - ukoliko nedostaje masnoće, dodamo još otopljene masti. Dodamo začine te stavimo peći u zagrijanu pećnicu. Meso spremljeno na ovaj način, kada se ohladi, može se čuvati dulje vrijeme u hladnjaku te po potrebi narezati uz malo marmelade od naranče i neki fini sir. Ne zaboravite da meso treba prije začiniti sa soli i paprom.
Confit od patke
| 1 žlica soli 1 ljutika ili pola luka (može i cijeli mladi luk) 3 režnja češnjaka 3 grančice svježe majčine dušice 5-6 listića ružmarina 1 lovor 1 mrkva koliko mrkve toliko korijena peršina i celera 0,5 dcl bijelog vina pačja prsa crni papar dodatno pačja mast prema potrebi |
U fotogaleriji pogledajte ''korak po korak'' pripremu!
