Ana Roš jedno je od najvažnijih imena ne samo regionalne već i svjetske gastronomske scene. Chefica fantastične Hiše Franko s tri Michelinove zvjezdice, ukupno treća najbolja na svijetu, velika radnica, uporna, poduzetna, odlučna. Nabrajati bismo mogli do sutra, jer da bi se došlo do visina u kojima se nalazi ona, važno je biti sve to i još malo više. Ana Roš, među ostalim, velika je ljubiteljica divljači, no njezini su stavovi na tom polju podijeljeni. U nedavnom razgovoru tako nam je otkrila zašto toliko voli divljač, ali nikada ne ide u lov, je li ikad kuhala medvjeda i zašto joj je toliko bitan njezin jelen s kamenicom i kivijem.
Za Anu Roš divljač je, dakle, izrazito važna. Odrastala je uz oca lovca, a kasnije, kada je sama osnovala obitelj, roditelji njezina prvog supruga Valtera bili su strastveni ljubitelji divljači. Isto su zajednički prenijeli i na njezinu djecu.
"Iako sama nikada nisam lovila, osim kada sam jednom išla u lov na patke u Poljskoj, divljač je za mene jako važna. Kada su moja djeca bila mala, većina mesa koje su jeli bila je divljač. To je jako zdravo meso i oni su ga obožavali, a svi ga volimo i danas, iako je sada puno teže doći do njega. Nema ga svaki mesar i najčešće ga uzimam direktno kod nas u Hiši Franko, što je pomalo bizarno, jer u Sloveniji imamo jako puno divljači, a većina se na kraju izvozi", rekla nam je pomalo razočarano Ana.
"Moj otac je zapravo najstrastveniji lovac u obitelji. Nedavno je ulovio kozoroga, što je stvarno težak posao, ali on to baš jako voli", dodala je osvrnuvši se i na zgodu koju je svojevremeno zapisala u svojoj knjizi ‘Sun and Rain‘.
Tamo, naime, opisuje svoj prvi odlazak u lov s ocem, kada je u tišini slijedila svaki njegov korak, a zatim, kada su upucali srndaća i s ulovom se vraćali kući, odlučila je da to iskustvo više nikada ne želi ponoviti.
"Kod nas, u slovenskim brdima, to je oduvijek bio muški posao, a tako i ja mislim", rekla nam je odlučno Ana.
No to ne znači da divljač ne voli pripremati. Posebno voli raditi upravo sa srnetinom, a obožava i jelena i divlju svinju. Oko Hiše Franko, rekla nam je, općenito ima puno divljači.
"Srnetina mi je jako draga i od nje radimo i jedno od naših jela na aktualnom meniju. To je, zapravo, reinterpretacija jela koje radim nekoliko godina unazad. Prije sam, recimo, radila srneće srce s kivijem i kamenicom i puno ljudi me pitalo otkud mi ideja za tu kombinaciju. Meni se baš sviđa taj neobičan, gotovo željezan okus. Zato sam prošle godine, kada smo radili meni ‘50 shades of red‘ znala da ovo jelo u nekoj formi moram zadržati na meniju. Sada srnetinu spajamo s istim namirnicama, dodajemo i gusti reducirani umak i mrkvu. Uvijek na meniju imamo divljač, iako općenito ne radimo s puno mesa."
Objasnila nam je i da je srnetinu potrebno tek kratko obraditi, nekoliko sekundi sa svake strane, i to najbolje u finom, aromatičnom smeđem maslacu. To je meso koje, dodala je, nema masti i uvijek mora ostati crveno iznutra.
"U ljubljanskom JAZ by Ana Roš također imamo jelo sa srnetinom, samo je tamo spajamo s korjenastim povrćem i dimljenim octom."
Budući da smo nedavno od korica do korica pročitali njezinu knjigu, posebno nas je zainteresirao dio o medvjeđem mesu, koje je Valterova majka, kako piše, često pripremala na gulaš. A Ana?
"Kod nas u Sloveniji medvjed je nešto češća pojava na tanjuru, ja ga isto pripremam. Jednom sam čak donijela meso medvjeda u Italiju, na jedno predstavljanje, i napravila prekršaj jer je tamo to zabranjeno", prepričala nam je i dodala: "Ali kod takvog mesa moraš baš znati što radiš s njim, moraš znati da se medvjeđe šape pripremaju na jedan način, a neki drugi komad na drugi način. Iako, moram reći, nije više niti medvjeđe meso kod nas tako popularno, sada ljudi najviše ipak vole piletinu", zaključila je Ana Roš.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....