Dajte mi četiri tibouna, osam ribaja i kilu i pol junetine od buta, mljevene, za pljeskavice, lijepo molim – kaže dežurni meštar vikend-roštilja i namigne mesaru: - Ovaj put bez svinjetine, dečkima je krmenadla preko glave.
Mesar, oštreći nož, rutinski uzvrati: - T-bone steak vam ne mogu odrezati, prodajemo biftek i ramstek odvojeno, rib-eye također ne držimo, ali to vam je, samo da znate, otkošteni dio ramsteka, a za pljeskavice vam je bolje uzeti nešto od prednjeg dijela, lopaticu, može i malo od vrata. A što se svinjetine tiče, dečkima drugi put ispecite šnicle od vratine umjesto prekrtih krmenadla, prste budu lizali.
Razgovor kakav se u našim mesnicama nije mogao čuti još do prije desetak godina našeg mesara više ne srdi, iako bi još nedavno nadobudnog kupca tih “holivudskih” komada mesa spremno znao poslati u restoran, “i to onaj malo bolji, ali to vam budu i naplatili, samo da znate."
Neslućene poteškoće
Hrvatski mesni rasjek, koji zbog univerzalnosti teme, a pomalo i u šali, možemo zvati i Croatian cuts, kako ga među ostalima bilježi i Wikipedia, razlikuje se ponešto od francuskog ili talijanskog, a još više od angloameričkih, koji su globalnim popkulturnim tsunamijem preplavili čitav svijet. Baš kao da i Panonskom nizinom i Tatarskom pustinjom pasu nepregledna stada dugorogih teksaških goveda. I pritom istisnuli sve – dobro, ne baš sve - filet mignone i fiorentine Staroga svijeta. A i šnicl je tu kod nas već neko vrijeme stejk. Ruku na srce, odrezak u govornome jeziku jedva da je ikad i bio.
Kad je Jutarnji u svoju seriju postera odlučio uvrstiti i dva s rasjecima najpopularnijeg mesa, junetine i svinjetine, prema hrvatskoj tradiciji, suočili smo se s neslućenim teškoćama: nešto tako svakodnevno i uobičajeno poput komada mesa koji će završiti na tanjuru ne postoji ni u kakvoj fotoarhivi. A kad odlučite pomoć potražiti na internetu, nećete naravno u tražilicu moći ukucati, primjerice, “prsne vrške” odnosno “špic-rebra”, ili “orah” odnosno “ružu”, jer prijevod tih slasnih hrvatskih riječi na engleski nećete naći. Naime, ti kao i neki drugi komadi mesa u angloameričkom svijetu uopće nisu bitni – nema ih.
I onda smo ih odlučili snimiti: ubrzo je naš fotograf nekoliko sati cvokotao u backstageu Intersparove mesnice u jankomirskom City Centru One, dakle u hladnjači, fotografirajući komade mesa koje je pred njim rasijecao njihov prvi mesar. Onako kako se to u nas, već po tradiciji, tranšira. U osnovi hrvatski rasjek junećeg ili svinjećeg mesa jednak je ili vrlo sličan austrijskom, njemačkom, nizozemskom, poljskom, češkom, bugarskom… Vjerojatno još i sličniji otkako smo u Europskoj uniji, čija se birokracija, s razumljivim motivima, potrudila koreografirati i mesarsku rutinu. Velike gastrosile poput Francuske, Italije i Španjolske ipak su sačuvale neke osobitosti. A Britanija je ionako otok – oni svoju terminologiju dijele s Amerikancima, iako i tu ima nekih bitnih razlika. Primjerice, ono što je u Engleza i diljem Commonwealtha “rump steak”, u Amerikanaca je “sirloin”, a ono što Englezi zovu “sirloin” Amerikancima je “porterhouse”, itd.
Domaća mesarska praksa
Sjećamo se, neki od nas, mesnica u socijalizmu koje su na svojim zidovima od bijelih keramičkih pločica bile obavezne izvjesiti mile trobojnice, “legende” koje su na shematskom prikazu svinja i krava žutom, zelenom i crvenom bojom označavale cjenovne kategorije mesa. Posteri koji će izaći u izdanju Jutarnjeg lista u utorak i srijedu nisu zamišljeni da posluže u tu svrhu; oni su tu da čitatelju koji voli meso zauvijek razriješe neke slasne dvojbe.
A što se domaće mesarske prakse tiče, ona je u nas, kao i svagdje u svijetu, definitivno standardizirana. Želite li T-bone ili rib-eye, možete ih kupiti u nekoj od još malobrojnih butik-mesnica ili beef-shopova. Imaju ih i u Intersparu, doduše ne u vitrini mesnice gdje su komadi mesa narezani lijepo po domaću, nego u regalu s mesnom konfekcijom pakiranom u stiropor i prozirnu plastiku, ali kao luksuznu robu - svaki sa svojom slikom u ukusno dizajniranoj kartonskoj ambalaži.
U nastavku donosimo sve dijelove junećeg mesa po položajima!
JUNEĆI VRAT
Juneći vrat je srednje mastan, mišićav komad mesa odličan za juhe, temeljce, ili narezan na kocke za variva i gulaše. Ukusan je i polagano pečen u pećnici na nižim temperaturama.
Vrat dio prema glavi (pogodno za pečenje, pirjanje i kuhanje)
Vrat, zaplećak (pogodno za pečenje, pirjanje i kuhanje)
Cijeli vrat
PRSA
Meso prsa prošarano je masnoćom i idealno je kuhano u komadu za juhe i mesne temeljce.
JUNEĆA LOPATICA
Meso juneće lopatice podijeljeno je na četiri dijela koji se razlikuju po kvaliteti i namjeni, ali se uglavnom koriste za fina mesna variva, rague i gulaše. Meso lopatice zbog udjela masnoće puno je bolji izbor za pljeskavice, kao i za umak bolonjez, nego meso buta.
JUNEĆA KOLJENICA
Meso je vrlo intenzivnog okusa, a kupuje se piljeno na “šajbe”. Najpoznatije jelo s takvim dijelovima je osso bucco, a cijela koljenica može se pripremiti i kuhana, pirjana i pečena u pećnici.
JUNEĆA REBRA
Tradicionalno se koriste za juhu i temeljce, ali ih se može marinirati i zapeći sa svih strana i pirjati.
BIFTEK
Najmekši i najskuplji mesni dio goveda. Koristi se za pečenje u komadu, peče se na roštilju narezan na deblje komade, a koristi se i za pripremanje tatarskog bifteka i konzumira se sirov.
POTRBUŠINA
Potrbušina ili flam, komad mesa prožet masnoćom, za mnoge je sinonim za jaku domaću juhu od junetine ili govedine, ali i za pečenje.
T-BONE STEAK
T-bone steak, sve traženiji i u nas, dobio je ime po kosti u obliku slova T koja dijeli dio mesa od ramsteka i bif- teka. Fantastičan na roštilju.
JUNEĆI BUT
But je krasan dio junetine na kojemu će se mnogi opeći: lažni biftek, rezan na lijepe odreske, idealan je za pašticadu ili druga jela u umaku, ali je za pečenje presuh; orah ili ruža je pak krt, ali mekan dio buta, dobar za pečenje u pećnici ili narezan na odreske, kao i podorah ili hiftla, dok je šol također dobar za pečenje u komadu ili pirjan narezan na odreske. Meso goveđeg buta je mekano mišićno tkivo pa je idealno za pripremanje rolada, dinstanje ili kratko pečenje u tavi i na roštilju.
RAMSTEK
Ramstek je sočno meso prošarano finim nitima masnoće i vrlo je sočno. Koristi se za mesne juhe, ali je, s kostima ili otkošten, najomiljeniji pečen na jakoj vatri na roštilju ili u tavi.
RIB-EYE
Još jedan “uvozni” rez, rib-eye je otkošteni odrezak od ramsteka, posebno omiljen na roštilju.
