Postoje pića koja naručujemo da bismo impresionirali društvo i ona koja naručujemo da bismo u društvu jednostavno uživali. Gemišt je, bez sumnje, u ovoj drugoj kategoriji. Ne traži svečanu priliku, sommelijerski rječnik ni pretjerano duboko proučavanje vinske karte. Dovoljni su dobro rashlađeno vino, gazirana mineralna voda i ekipa koja ne gleda na sat.
Ipak, iza tog jednostavnog spoja krije se čitava mala znanost. Nije svako vino za gemišt, nije svaka mineralna voda ista, a ni omjer ne mora biti stvar pukog odokativnog umijeća. I dok će jedni braniti svoj škropec, drugi se zaklinjati u fiftač, a treći inzistirati na tome da se gemišt bez poštene doze mjehurića ne računa, nas je zanimalo što o svemu kažu stručnjaci. Pitali smo sommeliera Marija Meštrovića, nositelja međunarodnog sommelierskog certifikata Association de la Sommellerie Internationale, postoji li idealan gemišt. Njegov je odgovor, očekivano, nijansiran: gemišt ima svoja pravila, ali i dovoljno prostora za osobni potpis.
Za neke je vino gotovo svetinja, pa je njegovo razrjeđivanje ravno grijehu. Za druge je gemišt omiljeni način uživanja u vinu, osobito tijekom dugih druženja. Tko je, dakle, u pravu? Prema Meštroviću, odgovor ponajprije ovisi o tome što smo odlučili uliti u čašu.
- Ukoliko miješate stil vina koji je odgovarajući za gemišt, to nipošto nije grijeh. Ukoliko miješate izražajno, izvrsno vino intenzivnih aroma i okusa, kompleksno vino s vodom, niti će vam biti ukusno niti je to mudro. To je otprilike poput one uzrečice: ‘Pametan čovjek zna da je rajčica voće, a mudar da je neće staviti u voćnu salatu.’ Gemišt gledam kao jednostavan koktel i ne povezujem ga s vrhunskim vinima – ističe Meštrović.
Bez potrebe za kompliciranjem
Odabir vina je, dakle, ključna stvar. Za gemišt nam ne treba vino koje će nas osvojiti slojevima aroma, mirisom egzotičnog voća ili dugim, kompleksnim završetkom. Tražimo nešto drugo: svježinu, pitkost, lakoću i dovoljno karaktera da se vino ne izgubi čim mu se pridruži voda.
- Definitivno je važna svježina kod vina. Dakle, mora biti doziran udio vinske kiseline jer ona daje pitkost. Ne previše kiseline jer će ubrzo postati agresivna i oštra pri vrhu jednjaka, a mnogima i u želucu. Za gemišt tražimo mlađa, svježa vina elegantnijeg tijela, jednostavnija i s manjim udjelom alkohola. Ne preintenzivnih aroma jer će one brzo postati opterećujuće i naporne za mozak. Za gemište bih preporučio prvenstveno mladu graševinu iz kontinentalnih klima, pušipel i mladi rizling. Kod škrleta, žlahtine i kraljevina predlažem uzimanje vina s udjelom kiseline većim od uobičajenog kod tih sorata. Nikako ne bih sugerirao odležana i kompleksna vina – priča sommelier.
Graševina je, poznato je, vrlo ozbiljan kandidat za titulu kraljice gemišta. No, nije poanta u tome da sorta sama po sebi jamči uspjeh, nego da odabrano vino bude svježe, jednostavno i dovoljno uravnoteženo da se dobro slaže s mineralnom vodom. U gemištu mineralna voda nije tek dodatak koji će popuniti čašu. Ona mijenja okus, teksturu i način na koji vino doživljavamo.
- Umiješavanjem mineralne gazirane vode gotovo se sve arome i okusi umanjuju. Iznimka je mineralnost, koja se povećava, a osjećamo je kao da imamo prah soli na srednjem, taktilnom dijelu jezika. To je pozitivno jer daje dodatan osjet osvježenja i pitkosti. CO₂ taktilno bocka osjetilne papile na jeziku i time daje dodatno osvježenje, a niska temperatura na kakvoj se uobičajeno pije gemišt, idealno na oko pet Celzijevih stupnjeva, sama po sebi daje osjećaj osvježenja, kao što je to, primjerice, kod sladoleda – kaže Meštrović.
Omiljeni dodatak vinu
Za sve koji svoj gemišt ne mogu zamisliti bez prepoznatljivog zvuka otvaranja boce i živahnih mjehurića, Jamnica je tako više od pratnje vinu. Ona je dio rituala, okusa i tradicije koja se prenosi s terase na terasu, iz kleti u klet i s generacije na generaciju. A kad se spoje svježe vino i dobro rashlađena Jamnica, jednostavan recept dobiva svoj prepoznatljiv potpis.
- Kod nas u kontinentalnom dijelu Hrvatske najučestalije korištena gazirana mineralna voda je Jamnica, a specifična je po višem udjelu natrija koji povećava ukusnost gemišta i to je razlikuje od ostalih gaziranih mineralnih voda. Zavukla se pod kožu našim ‘gemištarima’ – objašnjava Meštrović.
Gemišt, dakle, nije mjesto za vinsko razmetanje. Njegova je čar u jednostavnosti, svježini i lakoći ispijanja. A i u tome da se može prilagoditi raznim ukusima.
- Ne postoji univerzalni gemišt koji će svima odgovarati. Oni koji ga piju, piju kako baš njima odgovara. Gemišt je često u funkciji mudrog konzumiranja na dužim druženjima. Miješanjem s vodom umanjuje se unos alkohola u organizam, a CO₂ i minerali daju mu dodatan osjećaj osvježenja – priča sommelier.
Pola pola, sportski ili škropec?
Iako ne postoji univerzalna formula omjera vino-voda za savršeni gemišt, upravo je omjer redovno jedna od najživopisnijih tema vezanih uz ovo piće. Dvije trećine vina, jedna trećina vode? Pola-pola? Ili samo nekoliko žustrih kapi mineralne, tek toliko da vino živne?
- Rekao bih da kod konzumenata postoje neki najčešći i najpopularniji omjeri. Neki od poznatijih su dva u osam, pa takozvani fiftač, u kojem je odnos pola-pola, škropec u koji ide samo desetina vode, pa onda olimpijski ili sportski, u koji ide tri puta više mineralne nego vina…. Ukoliko je vino užitno, svoj glas bih dao za 1,5 dcl vina, a 0,5 dcl gazirane vode – govori Meštrović, pa nam detaljnije priča o vlastitom idealnom gemištu:
- Pijem ga rijetko, no za njega bih odabrao mladu graševinu i Jamnicu. Ulijem mineralne dovoljno da Jamnica krene emulgirati s dna čaše prema površini. Nešto poput, kako kažu stari Bavarci, ‘aktiviranja piva’. To je onaj trenutak kada nakon utakanja piva osoba koja toči zapljusne manji dio piva u čašu i kada se s dna čaše kreira mali gejzir CO₂ koji se uzdigne na površinu – govori.
Još jedna dilema koju treba razjasniti je pitanje postoji li redoslijed kojeg treba poštovati ili je svejedno što prvo ulazi u čašu. Meštrović pritom ima i stručan odgovor i dobar sommelierski vic.
- Važno je prvo uliti vino jer je gazirana voda gušća od suhog, bijelog, jednostavnog vina, tj. etanola u njemu, pa se voda kao tekućina bolje povezuje, a zbog CO₂ i brže. CO₂ također uzdigne hlapive aromatske spojeve iz vina nad površinu tog miješanog pića. A postoji i naš sommelierski vic: ulijevanjem vode u vino kvarimo vino, ulijevanjem vina u vodu poboljšavamo vodu – smije se.
Plodno tlo za gemišt
Inače, vino i voda druže se puno dulje nego što bismo možda pomislili. Miješanje vina s vodom bilo je poznato još u antičko doba, no gazirana voda otvorila je vrata drukčijoj, živahnijoj verziji tog spoja. U 18. stoljeću Joseph Priestley razvio je postupak proizvodnje gazirane vode, a Johann Jacob Schweppe poslije je unaprijedio njezinu komercijalnu proizvodnju. Mjehurići su dobili svoje mjesto u čaši, a gemišt oblik kakav danas poznajemo postupno se udomaćio na srednjoeuropskom prostoru.
- Riječ gemišt je germanizam od riječi gemischt, pomiješan. Prema Hrvatskoj enciklopediji gemišt se prvo udomaćio u Hrvatskom zagorju, a onda se širio drugim regijama. Nema egzaktnog dokaza godine ni osobe koja je prva napravila gemišt, ali radi se o srednjoeuropskom području. Treba spomenuti i riječ špricer, koja podrazumijeva neutralnu vodu u koju se dodaje CO₂, koja se prska pod pritiskom u vino iz prenosnog sifona – tumači Meštrović.
A onda dolazimo do domaće vinske geografije. U kontinentalnoj Hrvatskoj gemišt je gotovo dio folklora, osobito u Zagorju, Prigorju i drugim vinorodnim krajevima. Na obali, pak, često caruje bevanda, vino pomiješano s običnom vodom. Nije to samo stvar navike nego i onoga što se nekad uzgajalo, pilo i imalo pri ruci.
- Bevanda je logična u Dalmaciji iz tri razloga. Prvo, tradicionalno se u većoj mjeri pilo crveno vino, koje se ne slaže najbolje s gaziranom mineralnom vodom. Drugo, piti crveno vino s 13 ili 14 posto alkohola tijekom fizički zahtjevnog rada na polju bilo bi prilično nepraktično. Treći je razlog povezan s nekadašnjom kvalitetom vode za piće. U uvjetima kada njezina zdravstvena ispravnost nije uvijek bila zajamčena, miješanje vina i vode moglo je imati praktičnu ulogu, odnosno rezultat je mogao biti napitak koji se u određenim okolnostima bolje čuva od same vode – objašnjava Meštrović.
Lagana hrana i ugodni razgovor
Dobar gemišt voli društvo, a na stolu se posebno dobro snalazi uz laganija jela, svježe okuse i zalogaje koji ne traže da se vino natječe s njima. No, postoji razlika između sljubljivanja okusa u ustima i ispijanja pića nakon zalogaja, a Meštrović je ne zanemaruje.
- Ako govorimo baš o spajanju, odnosno sljubljivanju u ustima, onda je uz gemišt najbolje jesti vrlo lagane strukture s piletinom, puretinom, kuhanom sipom, hobotnicom, bijelom ribom, hladnim, vrlo nježno zakiseljenim, jednostavnim i osvježavajućim salatama. Za pijenje poslije zalogaja, nakon masnijih i hrskavih jela srednje strukture i nižeg aromatskog intenziteta – govori.
Gemišt je, dakle, još bolji kad se uz njega dobro jede, još bolje razgovara i, najvažnije, kada nitko ne žuri kući. Dok se oko omjera, izbora vina i načina točenja mogu voditi ozbiljne rasprave, jedno je sigurno: za dobar gemišt uvijek je važno imati i dobro društvo. Sve ostalo stvar je ukusa.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Jamnice.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....