Zapravo ništa ne znate o njoj: Je li kava bez kofeina doista zdrava varijanta?

Mnogi ne mogu zamisliti jutro bez ispijanja šalice kave i ima nešto nevjerojatno umirujuće u toj jutarnjoj navici. Kava nas razbuđuje, potiče moždanu aktivnost, zbog stimulativnog učinka koji ima na živčani sustav podiže razinu krvnog tlaka, pomaže probavi, mršavljenju, boljem raspoloženju, a nezaobilazna je navika ispijanja crne kave kod dugovječnih ljudi. Kofein je prva stvar koja vam padne na pamet kada razmišljate o kavi, no ona sadrži i antioksidanse te druge aktivne tvari koje mogu smanjiti kroničnu upalu i zaštititi nas od bolesti, ako se pije u umjerenim količinama (2-3 srednje ili manje šalice dnevno) i bez dodanih šećera, kavi se pripisuju mnoge zdravstvene koristi. Međutim, malo koji sastojak ima toliko kontradiktornih istraživanja kao kofein. Pa tako znanstvenici upozoravaju o štetnom djelovanju kofeina na kardiovaskularni sustav (lupanje srca), centralni živčani sustav (pojačana nervoza, nesanica) te moguće rizike po zdravlje fetusa kod trudnica.
Kofein je tvar koja se prirodno nalazi u lišću, sjemenkama, voću i orašastim plodovima više od 60 različitih biljaka, a najviše u kavi, čaju i kakau. Može se proizvesti i sintetički i koristiti kao aditiv u energetskim pićima i čokoladi. Nalazi se i u mnogim ljekovima. Prilično je jedinstven spoj po tome što se može apsorbirati u ustima, želucu, pa čak i kroz kožu. I može se vrlo brzo rasporediti u tijelo - prelazi izravno u središnji živčani sustav ili mozak tako što može proći kroz krvno-moždanu barijeru koju većina spojeva ne može.

Nuspojave kofeina

Mnogi stoga mogu osjećati i negativne strane kofeina. Zbog previše adrenalina, kojeg potiče kofein, povećava se broj otkucaja srca, podiže krvni tlak što može pridonijeti razvoju srčanih bolesti. Kofein potiče izlučivanje hormona stresa koji mogu proizvesti povećanu razinu anksioznosti (ako ste već skloni tjeskobi), razdražljivosti, mišićnu napetost i bol, pogoršanje simptoma menopauze, probavne smetnje, nesanicu i smanjeni imuniteta. Također, kava inhibira apsorpciju nekih hranjivih tvari i uzrokuje izlučivanje kalcija, magnezija, kalija, željeza i minerala u tragovima, svih bitnih elemenata potrebnih za dobro zdravlje. Vjeruje se i da oni koji izbjegavaju kofein imaju višu svijest o zdravom životu. A koliko možemo biti ovisni o kofeinu, uvjerit ćemo se ako prestanemo piti kavu. Većina ljudi će se žaliti na glavobolje. I to nisu samo obične glavobolje, već one kod kojih osim kofeina ništa ne pomaže, a 9 od 10 ljudi koji pokušaju smanjiti kofein jednostavno će odustati i prihvatiti ovisnost o kofeinu kao "normalnu"? No dio kavopija okrenut će se bezkofeinskoj kavi kao zdravijoj alternativi ispijanju omiljenog napitka bez potencijalne štete zdravlju. Pretpostavlja se, naime, da je približno 12 posto kave koja se konzumira u svijetu bez kofeina. Marko Ristić, najbolji barista u Hravstkoj 2021. godine i valsnik Bass bara u Puli, kaže da u praksi zapravo vrlo malo ljudi traži bezkofeinsku kavu. - Možda prodam dvije na dan. Iako ja nisam ljubitelj bezkofeinske kave, niti smo na edukacijama o njoj uopće nešto učili, bezkofeinska kava nema kremoznost, a ni okus koji ja preferiran od kave - kaže M. Ristić.

I bez kofeina ima kofeina

Nažalost, potencijalne dobrobiti kave bez kofeina manje su poznate i predmetom su mnogih rasprava. Kava bez kofeina napravljena je od zrna kave kojima je uklonjeno najmanje 97 posto kofeina. No, kako to nije striktno regulirano, neke vrste bezkofeinskih kava imaju i do pet posto kofeina. Iako je mnogo načina kako se kofein može ukloniti, najčešće je to metoda organskih otapala ili ugljičnog dioksida i vode. Taj kemijski proces izumljen je oko 1910. godine i do danas se nije mnogo promijenio. No onaj patentirani iz 1906. više se ne primjenjuje jer je njegov tvorac, njemački trgovac kavom Ludwig Roselius, u potrazi za kavom bez kofeina motiviranom uvjerenjem da je prekomjerno ispijanje kave otrovalo njegovog oca, koristio kancerogeni benzen.

U osnovi, zrna kave tretiraju se različitim kemijskim spojevima za oslobađanje molekule kofeina iz zrna. Za početak, malo je poznato da proces uklanjanja kofeina iz kave, osim što može biti jeftiniji i skuplji (što onda utječe i na cijenu bezkofeinske kave, koja varira od marke do marke), može biti prilično zdrav do potpuno smrtonosan.

Štetan metilen klorid

Naime, neke bezkofeinske kave obrađuju se metilen kloridom, koji u maloj količini ostaje u zrnima kave. Metilen klorid je toksična kemikalija za živčani sustav, pluća, jetra i mukozne membrane. Kad se udiše, iritira nos, grlo i vjeruje se da privremeno usporava naš središnji živčani sustav. "Zrno je natopljeno kemijskim otapalom koje ispire kofein, a neka su otapala ista ona koja se koriste u razrjeđivaču boje ili sredstvu za uklanjanje laka za nokte", kaže dr. William Li, liječnik, znanstvenik iautor knjige Eat To Beat Disease za Eat This, Not That. Dodaje i da to što je, primjerice FDA odobrila metilen klorid u procesu dekofeinizacije, on još uvijek dovodi do zdravstvenih rizika. Mogući je mutagen i razumno se očekuje da će biti proglašen kao kancerogen. Većina proizvođača neće otkriti kako rade dekofeinizaciju, osim ako njihov proces nije nešto na što su stvarno ponosni i mogao bi podići prodaju. Bez kemijskih otapala, postupkom ugljičnog dioksida proizvodi se organski certificirana kava bez kofeina. Nepečena zrna se isperu ugljičnim dioksidom. Metodu je razvio njemački kemičar Kurt Zosel, znanstvenik u Institutu Max Plank. Djeluje selektivno na kofein, odnosno oslobađa alkaloid i ništa drugo. Ako se koristi etil acetat, kava bez kofeina može se čak označiti kao "prirodna", jer se etil acetat može dobiti iz voća i povrća. Novija metoda (SWP) dolazi iz Švicarske, a u široku praksu uvedena je 1988. godine. Koristi se voda i postupak temeljen na topljivosti i osmozi. Nije nimalo jeftina.

Pokazalo se i da bezkofeinska kava remeti metabolizam masti. Bezkofeinska kava se uobičajeno proizvedi iz zrna robusta (Coffea canephora robusta), koja imaju veći sadržaj masnoća diterpena nego ostali oblici zrna kave. Diterpeni su supstance koje stimuliraju proizvodnju masnih kiselina u tijelu i mogu dovesti do kiselosti u probavnom sustavu i povećati razine kolesterola. No, budući da je robusta lakša za uzgoj i ima veći prinos usjeva od Coffea arabice, odnosno ima gotovo dvostruko veću količinu kofeina i više antioksidansa, jeftinija je i predstavlja 43 posto globalne proizvodnje kave (ostatak čini arabica, osim 1,5 posto koliko čini kava liberica).

Prerađena hrana

"Proces dekofeinizacije čini kavu bez kofeina zapravo ultra prerađenom hranom", smatra nutricioniostica Ella Davor, specijalistica integrativne prehrane i redovita suradnica MindBodyGreena. Dodaje da samim time gubimo zdravstvene prednosti koje nam može donijeti kava s kofeinom. No s druge strane, kava je nevjerojatno kompleksna tekućina, sadrži više od tisuću različitih sastojaka od kojih su neki imaju ljekovita svojstva. Neki stručnjaci tvrde kako ista zaštitna svojstva ima i kava bez kofeina jer se, primjerice, kofeinska, klorogenična i ferulična kiselina nalaze u kavi, nisu povezane s kofeinom, a pripisuju im se antioksidativna i antikancerogena svojstva te mogu smanjiti razinu glukoze, kolesterola i triglicerida u krvi.

Ako vam baš od kave srce pojačano ne lupa, dobro i kvalitetno spavate, nemate visoki krvni tlak, volite umjereno uživati u kavi, šalice "prave" kave na dan možda se ne biste trebali odreći. Jednokratna doza kofeina od 200 mg (oko 3 mg/kg tjelesne mase) konzumirana iz svih izvora ne predstavlja rizik po zdravlje ne samo zdravih odraslih osoba već i djece i adolescenata, objavio je Znanstveni odbor za dijetetske proizvode, prehranu i alergije (NDA) Europske agencije za hranu (EFSA) koja je ispitivanje utjecaja kofeina na zdravlje provela na zahtjev Europske komisije.