Od čega je izrađeno posuđe u kojem kuhate? Neki materijali loše utječu na okus jela, ali i na zdravlje

Jeste li se ikada pitali zašto pravi kulinarski majstori ne žale dati puno novaca za kvalitetno posuđe? Većina smatra da je, uz vrhunsku vještinu kuhanja i kvalitetne namirnice, posuđe sporedna stvar. No, chefovi jako dobro znaju da okus jela u velikoj mjeri ovisi i o posudi u kojoj je ono pripremano. Naime, lonci, tave i ostale vrste posuđa za kuhanje itekako mogu promijeniti okus nekog jela kako zbog materijala od kojeg su izrađeni, tako i zbog načina kuhanja i vrstu jela za koju su namijenjeni budući da drugačije provode toplinu. A da i ne govorimo o dilemama oko štetnosti nekih materijala i njihovoj reaktivnosti s hranom ili o posuđu loše kvalitete koje ono što jedete može čak učiniti i opasnim po zdravlje. Bakar, aluminij, nerđajući čelik ili gus? Spremate li se obnoviti svoj arsenal posuđa za kuhanje, ovaj mali vodič kroz lonce, tave i ostalo posuđe pomoći će vam da bolje procijenite što vam je potrebno da bi vaše kulinarske sposobnosti došle do punog izražaja te da budete sigurni da vaši specijaliteti neće biti "začinjeni" potencijalno štetnim tvarima.

Nerđajući čelik (inox)

Osim što je najmanje reaktivan u odnosu na neke druge metale od kojih se izrađuje posuđe, prednosti inoxa su i to što ga je lako čistiti, što je vrlo otporan i dugotrajan, te što je takvo posuđe cijenom prihvatljivije od, primjerice, posuđa od bakra ili gusa. No, s druge strane, nerđajući čelik slabo provodi toplinu, pa stoga posuđe izrađeno od njega ima različite debljine dna koje je ispunjeno s nekoliko slojeva metala ili legura, poput aluminija ili bakra. Pri kupnji imajte na umu da je najbolji izbor posuđe od inoxa s debljim dnom ili ono izrađeno od takozvanog kirurškog čelika. Posuđe od nerđajućeg čelika se može prati u perilici za suđe, a ako je u njemu zagorjela hrana, samo ga istrljajte sodom bikarbonom i ostavite da stoji nekoliko sati. Nikada ga ne ribajte žicom za posuđe jer ako nastane ogrebotina, ispuštanje iona metala bit će intenzivnije. Inox je zapravo legura na bazi željeza koja sadrži i 18 % kroma te 8-10 % nikla pa kad se površina ošteti nekim abrazivnim materijalom dolazi do ispuštanja čestica kroma i nikla.

* Savjet: kad duže stoji u posuđu od inoxa, hrana počinje poprimati metalni okus pa je stoga najbolje da je odmah nakon kuhanja preselite u drugu posudu.

Bakar

Među profesionalnim kuharima najomiljenije je upravo posuđe od bakra i to prvenstveno zato što je odličan vodič topline te omogućuje brzu pripremu jela. Osim toga, posuđe od bakra brzo se zagrijava i brzo hladi, što omogućuje savršenu kontrolu tijekom pripremanja hrane. Dobra toplinska provodljivost posuđa inače je vrlo bitna kod pirjanja, pa je takvo posuđe posebno pogodno za pripremu brzih umaka i jela koje treba samo nakratko popržiti ili ispirjati. Kad je riječ o nedostacima, osim vrlo visoke cijene, glavni je nedostatak bakrenog posuđa i njegova visoka reaktivnost. Poput aluminija i lijevanog željeza, i bakar brzo reagira u dodiru s namirnica (posebno s kiselim) te počinje ispuštati u hranu ione metala, što može pokvariti okus i boju hrane. Zbog toga se posuđe od bakra danas izrađuje tako da se unutrašnje stijenke presvlače slojem nekog drugog metala koji sprečava da hrana dođe u dodir s bakrom. Najzdraviji izbor je kombinacija s inoxom, a koja je prilično skupa, ali se isplati jer svakodnevno unošenje metala u organizam može biti vrlo štetno. Naravno, i u ovom slučaju vrijedi pravilo da se posuđe ne čisti žicom i drugim abrazivnim materijalima, a ako ipak dođe do oštećivanja posude, odmah je prestanite koristiti.

* Savjet: bakar se lako prlja i ne preporučuje se prati u perilici, dovoljno je da ga povremeno istrljate mješavinom limunovog soka i soli, octa i krupne soli ili octa i kukuruznog brašna.

Aluminij

Odličan je vodič topline, lagan i praktičan pa je posuđe izrađeno od takvog materijala idealno za prženje i pečenje, dugo kuhanje i kratko pirjanje. Loša strana je to što ispušta u hranu aluminij koji je opasan za zdravlje, a ispuštanje metala je posebno intenzivno u dodiru s kiselim namirnicama, poput vina, rajčice ili soka od limuna. Lijevani aluminij je nešto stabilniji od običnog tankog aluminijskog posuđa, no zbog tih štetnih svojstava danas se za izradu posuđa sve češće koristi nova varijanta tog materijala – takozvani anodizirani aluminij koji je nereaktivan i dugotrajniji od običnog. No, ogrebete li ga ili oštetite, aluminij opet postaje reaktivan pa stoga hranu u takvom posuđu nemojte miješati metalnim i oštrim priborom, a za čišćenje nemojte koristiti žicu.

Savjet: nije preporučljivo pranje u perilici za suđe, a najbolji način za čišćenje je da aluminijsku posudu napunite vodom u koju ste dodali sok od nekoliko limuna i kuhate još 15-20 minuta nakon što voda zavrije.

Titan

To je izuzetno lagan, čvrst, otporan i neprianjajući materijal kojeg metalni kuhinjski pribor ne može oštetiti pa je stoga takvo posuđe posebno prikladno za pripremu jela bez masnoća. Velika prednost mu je i to što je nereaktivan pa u njemu možete pripremati hranu bez bojazni da ćete u organizam unositi neželjene ione metala, no ima i jednu slabost – loše provodi toplinu. Zbog toga posuđe koje se prodaje pod oznakom "titan" obično nije napravljeno u potpunosti od titana, već je riječ o aluminijskom posuđu koje je pokriveno keramičko-titanskim neprianjajućim slojem.

Savjet: Takvo posuđe je skupo, ali je dugovječno i zdravo te se u njega isplati investirati.

Oprez s neprianjajućim materijalima

Takvi materijali, poput teflona ili silikona, koriste se za oblaganje unutrašnjosti posuđa izrađenog od legura, a njihova je prednost to što sprečavaju da se hrana tijekom kuhanja lijepi za dno posuđa. Ako je takvo posuđe loše kvalitete, obično je sloj neprianjajućeg materijala pretanak i lako se odljepljuje, kida i miješa s hranom, što može biti opasno za zdravlje. Stoga je najsigurnije da za pripremu hrane u takvom posuđu uvijek koristite drveni pribor koji neće izgrebati i oštetiti oblogu od neprianjajućeg materijala. Pranje u perilici za suđe također nastojte izbjegavati. No, najbolje bi bilo da pri kupnji posuđa od legura presvučenog neprianjajućim materijalima prednost date provjerenim proizvođačima, a da posuđe sumnjivog porijekla i sumnjivo niskih cijena izbjegavate.

Silikon

Silikon je jedini ne-reaktivni neprianjajući materijal. Riječ je o nekoj vrsti sintetičke gume iz koje se u proteklih nekoliko godina proizvode tepsije za pečenje, forme za muffine, lopatice za kuhanje i slično. Silikonsko posuđe je fleksibilno i lako za čišćenje, a prednost mu je i to što se može direktno iz pećnice staviti u hladnjak ili zamrzivač. Osim toga, otporno je na toplinu do 220 °C: ako se ta temperatura prekorači, silikon se počinje topiti, ali pritom ne dolazi do toksičnih isparavanja.

Teflon

Jedan od najčešće korištenih neprianjajućih materijala odličan je za pripremu hrane s malo masnoće, kratko pečenje ili pirjanje. Prednost mu je što odlično provodi toplinu pa je energetski vrlo ekonomičan materijal. Osim toga, otporan je na udarce i koroziju, a ako je dobre kvalitete, čak i na nagle promjene temperature. Ipak, imajte na umu da je teflon s vremenom podložan abraziji te da se vrlo lako oštećuje kako pri upotrebi noževa ili vilica tako i pri čišćenju žicom ili drugim abrazivnim materijalima. Posuđe kojem je teflonski sloj oštećen otpušta u hranu male fragmente inertne plastike u hranu, kao i kancerogene i toksične tvari kad se takvo posuđe zagrije na visoke temperature.

* Savjet: teflonsko posuđe koristite samo ako je neoštećeno i nikada ga praznog ne ostavljajte na vatri.

Gus (lijevano željezo) dobro provodi toplinu i savršen je materijal za pečenje

SHUTTERSTOCK

Posuđe od vatrostalnog stakla

Takvo posuđe je najčešće vrlo skupo, idealno je za pripremu jela u klasičnoj ili mikrovalnoj pećnici, no loše provodi toplinu pa nije prikladno za prženje i pirjanje. Još jedna pozitivna strana je to što takvi materijali nemaju nikakvih kemijskih reakcija u dodiru s bilo kojom vrstom namirnica.

Emajlirano posuđe

Emajl je u stvari staklo koje je tehnološkim postupkom "prilijepljeno" uz metal, a vrhunsko emajlirano posuđe ima zapravo samo jedan nedostatak - prilično visoku cijenu. Unatoč tome, nemojte žaliti dati novac za kvalitetno emajlirano posuđe jer će ono trajati godinama i to bez ikakvih rizika za zdravlje. No, to ne vrijedi i za jeftino emajlirano posuđe koje u pravilu ima vrlo tanak sloj emajla koju brzo počinje popucati: kad emajl popuca, ulazi u hranu, a metal ispod tog emajliranog sloja reagira s hranom ispuštajući ione.

Gus

Gus (lijevano željezo) dobro provodi toplinu i savršen je materijal za pečenje, ali u takvom posuđu nije preporučljivo pripremati juhu ili bilo koju tekuću ili kiselu hranu jer takva hrana reagira s ionima željeza. No, to vrijedi samo za posuđe od gusa starije generacije jer je danas većina posuđa od gusa presvučena neprianjajućim materijalima koji se lakše čiste i održavaju, ali i rješavaju problem reaktivnosti s hranom te ga čine pogodnim za pirjanje, pripremu juha, variva, umaka i drugih jela koja treba dugo kuhati na laganoj vatri. Takvo posuđe je skupo, ali isplati se jer je dugotrajno i neškodljivo za zdravlje.

* Savjet: nakon upotrebe, prvo pričekajte da se posuđe ohladi, a tek onda ga operite jer u suprotnom može doći do pucanja. Posuđe od gusa koje nije obloženo zaštitnim antikorozivnim slojem s vremena na vrijeme treba zagrijati i istrljati uljem.

Keramičko posuđe

Keramika je vrlo krhak materijal koji zbog previsoke temperature lako puca, a to mu je ujedno gotovo i jedini nedostatak. Velika prednost keramike je i to što je nereaktivna i sigurna za zdravlje, kao i to što odlično čuva okuse jela, čak ih i obogaćuje. Naime, takvo posuđe ispušta takozvanu far-infrared toplinu, najbolju i najzdraviju toplinu za pripremanje hrane koja jelima daje cijeli spektar finih okusa. Takvo posuđe obično se koristi za pečenje ili dugo ukuhavanje hrane.