Peršin je omiljeni začin koji dobro djeluje na zdravlje. Od toga da čisti naše bubrege, izbacuje višak vode iz organizma, ubrzava oporavak od prehlada i virusnih infekcija, pomaže ublažiti loš dah, ublažava menstrualne bolove i grčeve, snižava kolesterol i tlak do toga da je nezaobilazan u juhama, varivima, gulašima, umacima... Ali manje je poznato da peršin sadrži i otrovnu komponentu. S obzirom na to smijemo li ga i dalje jesti? Otkuda ovaj preokret? Pitali smo prof. dr. sc. Vericu Dragović-Uzelac s Prehrambeno biotehnološkog fakulteta u Zagrebu i prof. dr. sc. Tomislava Klapeca s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku možemo li naštetiti zdravlju ako jedemo peršin i koliko ga moramo pojesti da bismo osjetili njegov toksični učinak.
Izvor vitamina C
Naime, njemački botanički vrt Wandsbek u Hamburgu već devetnaest godina odabire otrovnu biljku godine kako bi upozorio na nepoznatu činjenicu o biljkama koje svakodnevno susrećemo. Tako je titula "Otrovna biljka 2023. godine" pripala peršinu (lat. Petroselinum crispum) većinom glasova između ponuđenih kandidata. Javilo se više od 2300 ljudi, a njih gotovo 30 posto glasalo je za peršin. Prošle godine to je bio krumpir, godinu prije mak...
- Naša hrana također ima tamnu stranu za koju mnogi ne znaju. Ali i ove godine možemo vas uvjeriti da konzumacija lišća peršina nije opasnost za zdravlje. Naprotiv, peršin sadrži mnogo vitamina C, oko 160 miligrama vitamina C na 100 grama peršina, a ovaj vitamin je posebno važan za sprječavanje prehlade. Tamna strana peršina pojavljuje se tek druge godine nakon cvatnje. Peršin je dvogodišnja biljka koja drugu godinu razvije cvjetne stabljike visoke od trideset do sedamdeset centimetara. Mali, jedva primjetni žuto-zeleni cvjetovi razviju sjemenke, koje nisu prikladne za konzumaciju. Sadrže ulje peršina u kojemu se nalazi apiol, koji djeluje na glatka mišićna vlakna mjehura, crijeva i posebno maternice. Stoga se eterično ulje peršina nekada naširoko koristilo u abortivne svrhe. I fraza "peršin stavlja muškarca na konja, a ženu pod zemlju" jasno pokazuje da konzumacija peršina nije uvijek bila dobra za žene, dok kod muškaraca peršin ima afrodizijački učinak - napisali su botaničari iz Wandsbeka.
Peršin, naime, iako je ljekovit i primjenjuje se u liječenju još od starih Grka, koji su vjerovali da je peršin ‘stvorila‘ božica podzemlja Perzefona te da je čaj od peršina eliksir vitalnosti, sadrži apiol i miristicin, sastojke kojima peršin duguje miris i okus, ali mogu biti otrovni. Apiol je još od srednjeg vijeka poznat kao sredstvo koje će izazvati pobačaj. Sredinom 19. stoljeća dva su liječnika slučajno otkrila i da je učinkovit u reguliranju menstruacije, potom su apiol počele prodavati mnoge farmaceutske tvrtke. No nakon niza publikacija koje su potvrđivale toksičnost apiola (bolovi u trbuhu, kravarenja, pobačaj, proširenje jetre, smrt) povučen je iz prodaje sredinom šezdesetih godina dvadesetog stoljeća. Također, nedavne su studije otkrile da je apiol kancerogen, ali samo u ogromnim količinama, tako da je konzumacija peršina i dalje više zdrava nego štetna za organizam. Miristicin pak može utjecati na središnji živčani sustav izazivajući dezorjentaciju, vrtoglavicu, euforiju, halucinacije i u težim slučajevima tahikardiju i gubitak svijesti.
Eterično ulje peršina
Prof. dr. sc. Verica Dragović-Uzelac s Prehrambeno biotehnološkog fakulteta u Zagrebu kaže da su spojevi apiol i miristicin, koji su posljednjih dana izazvali brojne polemike, sastavnice eteričnih ulja sjemenki, lista i korjena peršina. Miristicin i apiol pripadaju skupini fenilpropanoida koji su ovisno o kultivaru, genetičkoj raznolikosti te agrotehničkim uvjetima uzgoja, u različitim udjelima zastupljeni u eteričnim uljima sjemenki, lista te korjena peršina.
- Uz brojne hlapljive spojeve specifična aroma i okus peršina uvelike ovise o prisutnosti ovih spojeva. Miristicin je jedana od najzastupljenijih hlapljivih spojeva prisutnih u eteričnim uljima peršina, te je zastupljen u rasponu od 20 do 28 posto, dok zastupljenost apiola varira od 2 do 20 posto. Upotrebom lista peršina ili korijena u svakodnevnoj prehrani ne unose se ni približno visoke koncentracije miristicina i apiola koje bi mogle negativno utjecati na zdravlje potrošača. Potencijalni rizici štetnih učinaka ovih spojeva mogli bi se postići prekomjernom, nestručnom i dugotrajnom primjenom eteričnog ulja peršina. Međutim, važno je istaknuti da se pravilnom upotrebom eteričnog ulja peršina zbog prisutnih sastavnica i bioaktivnih molekula mogu postići brojni pozitivni učinci poput diuretičkog i laksativnog djelovanja, ili primjerice u detoksikaciji organizma. Kod primjene ovakvih vrsta proizvoda važno je slijediti upute o pravilnoj primjeni i ne prekoračiti propisane doze. Stoga bez straha ostanite vjerni peršinu kao začinu i držite se načela manje je više - kaže prof. dr. V. Dragović-Uzelac
Prema nekim podacima, potrebno je više istraživanja o točnom mehanizmu djelovanja, primjerice, miristicina u tijelu, ali se pokazalo da će doza miristicina od 400 mg dovesti do "blage cerebralne stimulacije" u četiri od deset ispitanika. Osim u peršinu, miristicina ima i u celeru, mrkvi, pastrnjaku, anisu, ali najviše u muškatnom oraščiću. Četiristo miligrama bi bilo u približno 15 grama praha muškatnog oraščića. Ne ne brinite, šanse da si naštetite jedući peršin zaista su minimalne jer količinu koja bi naštetila ne možete unijeti u organizam.
Nema bojazni
Prof. dr. Tomislav Klapec s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku kaže da je toksičnost peršina moguća samo konzumacijom većih količina koncentriranih pripravaka.
- Svjetska zdravstvena organizacija procijenila je da je unos apiola, miristicina i sličnih sastojaka začina uobičajenom prehranom znatno niža (bar 10 000 puta) od koncentracija koje izazivaju toksične i kancerogene učinke kod pokusnih životinja. Ujedno se u tim pokusima životinje izlažu čistim tvarima na načine koji su prilično drukčiji od uobičajene izloženosti ljudi putem hrane, što dokazano utječe na rezultate. U svakom slučaju, biljke se brane od predatora (mikroorganizmi, kukci, biljojedi) nakupljanjem toksičnih tvari i uvijek ih sadrže, ali ljudska vrsta je tijekom evolucije navikla na male količine s kojima se susrećemo u hrani. Štoviše, one potiču naše sustave obrane od toksikanata te ćemo se unosom začina, čajeva, voća i povrća izložiti smjesi toksina i kancerogena zbog kojih ćemo, paradoksalno, proizvoditi više antioksidansa i enzima u organizmu i biti zdraviji. Primjerice, kava sadrži stotine dokazanih kancerogena (utvrđeno uz visoke doze tih tvari na pokusnim životinjama), međutim ljudi koji je umjereno piju imaju niži rizik raka - objašnjava prof. Klapec. Ističe i da peršin sadrži veće količine vitamina K u usporedbi s drugim zelenim lisnatim povrćem, koji često dolazi u interakciju s antikoagulantnim lijekovima, ali uobičajena uporaba u hrani neće izazvati interakcije.
Zabilježen je jedan slučaj ometanja terapije zbog višegodišnje primjene biljnog dodatka koji je, osim peršina, sadržavao različite vrste povrća bogate vitaminom K. Titule koje dodjeljuje botanički vrt Wandsbek, kaže T. Klapec, zanimljive su s botaničkog stajališta - biljka čiji dijelovi su popularna namirnica i začin, istovremeno može biti toksična tj. sjeme i eterično ulje koje se iz njega dobiva, ali, bilo bi pogrešno ograničiti konzumaciju peršina u prehrani zbog ove titule, budući da može dati daleko više koristi (vitamini, minerali, vlakna, fitokemikalije) nego štete.