Ova tekuća namirnica univerzalna je zamjena za jaja, ne mijenja okus kolačima, a možete je i zamrznuti

Planirate li, zbog bilo kojeg razloga, smanjiti konzumaciju jaja ili ih nemate pri ruci, a pritom se ne odreći baš svih jela i deserta u kojima se ona uobičajeno koriste, potražite njihove zamjene, odnosno sastojke koji u određenoj mjeri mogu imitirati njihova svojstva. No, to nije uvijek jednostavno, jer jaja imaju višestruku ulogu.

U većini recepata ona su zadužena za podizanje smjese, njeno vlaženje i za povezivanje sastojaka, a to znači da bi njihova zamjena trebala moći osigurati izgled, okus i teksturu jela vrlo slične originalu. Kako kaže Kathlena Rails, osnivačica bloga „The Allergy Chef” i autorica više kuharica s receptima bez jaja, nerijetko se kao zamjena savjetuju maslac od kikirikija ili pasta od rajčice. No, kaže ona, to nije dobar izbor – ove namirnice mogu povezivati i dodavati vlažnost, no za većinu recepata nisu prikladne jer suviše mijenjaju okus i teksturu. Primjer je biskvit, u kojem nijedna jednostavna zamjena za jaja neće dobro funkcionirati.

Kako postići željeni okus

Najteže je postići upravo okus sličan okusu originala, kaže Rob Rubba, kuhar i suvoditelj restorana Oyster Oyster u kojem kuhaju bez jaja, a važno je i od početka znati koju ulogu jaja želite zamijeniti. Teže je naći zamjenu za cijela jaja, jer ona u receptu vjerojatno služe cijeloj kombinaciji funkcija. Neke su zamjene tu nedovoljne, primjerice, prašak za pecivo i ocat dat će prozračnost, ali neće pomoći sastojcima da se povežu. Slično tome, umak od jabuka dodat će puno vlažnosti, ali neće ni podizati ni povezivati. Jednostavnije je naći zamjenu u receptima koji koriste bjelanjke ili žumanjke, odnosno koji ih koriste odvojeno, kaže Rails - ako recept zahtijeva bjelanjke, to znači da se prvenstveno koriste za podizanje, ako zahtijeva žumanjke, znači da su uglavnom potrebni za vlažnost. Postoje općenite smjernice koje možete primijeniti u svojoj kuhinji, ovisno o tome koje svojstvo jaja želite zamijeniti.

Za povezivanje

Ako se jaja kombiniraju sa suhim sastojcima, kao u tijestu za sitne kolače i kekse, vjerojatno se koriste kao vezivno sredstvo, kaže Melanie Marcus, stručnjakinja za vegansko kuhanje, dijetetičarka i voditeljica prehrane u tvrtki Dole Food Company. U takvim su receptima dobra zamjena lanene sjemenke. Kako biste od njih napravili „jaje”, pomiješajte jednu jušnu žlicu mljevenih lanenih sjemenki s tri jušne žlice vode i ostavite pet minuta. Tako pripremljena smjesa zamjena je za jedno cijelo jaje. Zgusne se poput jajeta i najbolja je u pripremi muffina, palačinki i keksa.

Za dodavanje vlažnosti

Kada jaja primarno trebaju dati vlažnost, zamijeniti ih mogu banana ili umak od jabuka, smatra Connie Edwards McGaughy, veganska kuharica i autorica kuharice „The Carrot Underground”. U pečenju kolača jedna banana obično je jednaka jednom jajetu, kaže, a ako ste odabrali umak od jabuka preporučuje se četvrtina šalice umaka kao zamjena za jedno jaje. Umak od jabuka posebno bi dobro mogao funkcionirati u keksima s komadićima čokolade. Kada koristite umak od jabuka ili banane možda ćete morati smanjiti količinu šećera, jer to su prirodni zaslađivači.

Za podizanje

Ako se traže podizanje i rahlost, Rob Rubba koristi malu količinu octa i sode bikarbone kao zamjenu za jaje. Voli koristiti aromatizirani ocat kako bi nadopunio okus kolača, primjerice, ocat od đumbira za pripremu kolača od bundeve. Ne želite li tako eksperimentirati, odaberite jabučni ocat. Savjetuje se jedna čajna žličica sode bikarbone i jedna jušna žlica octa po jajetu. Rubba smatra da će metoda najbolje funkcionirati ako tijesto sadrži prašak za pecivo.

Za puslice, pjene i koktele

Odlična je zamjena u pripremi puslica, mousseva, pa i koktela, tvrdi Melanie Marcus, tekućina iz limenke slanutka, odnosno aquafaba. Ona preporučuje korištenje aquafabe i u receptima koji zahtijevaju lupanje jaja odvojeno od ostalih sastojaka. Kaže da se aquafaba „ulupa u snijeg” poput bjelanjaka, ali morate biti strpljivi kako bi to uspjelo. Možda je potrebno čak i deset minuta i to s dobrim mikserom, ali daje rezultate i doista podiže smjesu. Aquafaba dobro funkcionira i u koktelima kao što su gin fizz i pisco sour, koji tradicionalno koriste bjelanjke, kaže Rubba. Za svako jaje koje ide u recept upotrijebite tri jušne žlice aquafabe. Smanjite količinu na dvije žlice ako radite zamjenu za bjelanjke, savjetuje Melanie Marcus.

Univerzalna aquafaba

Ako niste sigurni koju ulogu jaja imaju u receptu ili su vam neke kombinacije previše komplicirane, možete se pouzdati u aquafabu, koja može biti univerzalna zamjena za jaja. Visoko je učinkovita, a kada se peče ne miriši na slanutak. Kako biste uvijek imali aquafabu pri ruci, kuhari preporučuju da je zamrznete u silikonskim posudicama za led: u svaki odjeljak stavite tri jušne žlice aquafabe. Kada dođe vrijeme za pečenje kolača, koristite jednu kockicu po jajetu.

Naravno, kaže Rubba, uvijek se možete okušati i u pripremi recepata koji su izvorno osmišljeni bez upotrebe jaja. Oni su originali, pa neće morati biti slični nečemu što poznajete otprije.