Fabi & Boba: 'I bez glutena papamo fina jela!'

Piše: Boba Blašković

Fabi, to nećemo papati, to ima glutena i bubao bi trbuščić. Ovo, ne, a ovo da, to nema glutena i to možemo papati. Te rečenice moj Fabijan čuje svaki dan i tako će biti sve dok ne utvrdimo hoće li se intolerancija na gluten povući ili će možda prerasti u alergiju ili kao najgoru opciju, u celijakiju. Na prvu rečenicu sasvim se navikao i na nju odgovara mrštenjem i odmahivanjem glave te veselim pokazivanjem hrane koju mu dajem kao zamjenu na što on govori: to da, to nema gluten. A umjesto kruha, peciva, slanaca, muffina i kojekakvih čuda iz pekare, on dan počinje jajima, jogurtom, rižinim ili kukuruznim pahuljicama, voćem. Ruča meso, ribu i gomilu raznog povrća, a večera obično palentu, heljdu, proso s malo našeg nažicanog umaka u kojem nema zaprške. U međuvremenu kao snack gricka kruške, jabuke, rižine, kukuruzne i amarantove krekere, zdravi smoki od prosa, čips od jabuke...

Sada svi pazimo

Ponekad pojedemo bezglutenski kruh od heljde i kukuruza, posebnu gluten free tjesteninu, bezglutenski keks, kockicu čokolade, bezglutensku tortu ili bakine kekse od kukuruznog brašna i banane. Fenomenalno je to kako su svi u našoj obitelji počeli više paziti na prehranu, gledati sastojke na etiketama i za svog unuka, nećaka, sina praviti neke alternativne bezglutenske poslastice, tako da Fabi nije zakinut za neke stvari koje obožavaju klinci, poput pizze, keksa, kolačića... Jednostavno uvijek dobije svoju, zapravo zdraviju alternativu.
No, opet imamo sreće i on uopće nije lud za tim stvarima, bezglutensku pizzu nevoljko proba, a i čokolada i razni slatkiši nisu mu najmiliji. Radije si on pojede oradu, brancin, losos, špek, meso, a u posljednje vrijeme hit je i sarma.

Snimila: Berislava Picek/EPH

Mama Boba super se dosjetila - napravila je popis namirnica koje je njezin sin pojeo te sistemom eliminacije došla do uzročnika problema.

Simpotomi upozorenja

I sretna sam što je tako i zato uopće intoleranciju na gluten ne gledam tragično. A mogla bih. Mogla bih ga vući po testiranjima, kukati, jadikovati ili, još gore, zanemarivati njegove simptome.
A koji su? Nervoza sat vremena nakon jela, bol u trbuhu, cendranje, crvena guza, razdražljivost, ponekad i noćno buđenje. Simptomi se nisu javili odmah, već mjesec dana nakon prvog konzumiranja hrane s glutenom.

Uz pomoć odlične kreme crvenilo je prošlo, a onda se opet pojavilo i tada smo optužili špinat, mazali super kremom, pa se crvenilo opet povuklo. Pojavilo se opet i kada smo optužili blitvu, batat, puretinu, oslića... Ajme, nešto ne valja! Kako to da je sa svakom novom namirnicom djetova guza crvena, a prije nije bila nikad? U međuvremenu, Fabi se počeo buditi noću, plakati i biti jako razdražljiv. Optužili smo zubiće i to što postaje veći pa počinje sanjati. Dobio je i crvenilo na koži i nešto što počinje sličiti na atopijski dermatitis. Krivo je centralno grijanje i suhi zrak. A što ćeš, djeca plaču, imaju pelenski osip i bude se noću... govorili su mi svi.

Pomogao je popis

I onda sam na papir stavila sve namirnice koje je Fabijan do tada jeo. Uvidjela sam, u trenutku kada je probao kruh, počeli su problemi. U početku lakši, a za nekoliko tjedana sve gori. Tada sam prvi put posumnjala na gluten.
Odlučila sam to riješiti kako treba i otkloniti svaku sumnju, drastično sam ukinula sve namirnice i s dohranom krenula iz početka. Jedan tjedan riža pa proso, kruške, jabuke, mrkva, krumpir... Pa karfiol. Sve ok! Pa špinat. Opet ok! Pa meso, opet ok. Pa oslić...
U međuvremenu riješio se i problem dermatitisa, razdražljivosti i noćnih buđenja, a naš Fabi opet je postao milo, drago, veselo dijete koje bez problema spava cijelu noć.
Doktorica mi kaže, možda će problem s glutenom proći kada do kraja sazrije probavni trakt i da u tome mogu pomoći probiotici. Uzimamo probiotike, hranimo se zdravo, otkrivamo puno novih recepata i alternative i ne očajavamo nimalo.

Sve o glutenu

• Gluten je bjelančevina koja se nalazi u velikom broju žitarica, i to u prvom redu pšenici, ječmu, bulguru, kuskusu, piru, zobi, raži... Sastoji se od dvije frakcije: glijadina i glutenina. Gluten je zapravo ljepljivi protein pšenice od kojeg kruh dobro naraste i lijepo izgleda, a njegovo ime potječe od riječi glue, odnosno ljepilo.
• Gluten je građen od aminokiselina, a kao i svaka druga biljna hrana, i hrana koja sadrži gluten nema potpuni (za čovjeka u cijelosti bitan) aminokiselinski sastav, ali svejedno je vrlo važna za organizam jer su aminokiseline, laički rečeno, cigle od kojih je sagrađen naš organizam.
• Intolerancija ili osjetljivost na gluten znači da naše tijelo ne može probaviti protein gluten iz žitarica. Pojednostavljeno možemo reći da naš imunološki sustav prepoznaje ove neprobavljene proteine kao strana tijela i stvara antitijela koja imaju zadatak uništiti te "uljeze". Kad se jednom tijelo senzibilizira na gluten, onda svaki put kad gluten dospije u probavni sustav dolazi do imunološkog odgovora: tijelo ga opet prepoznaje kao strano tijelo i napad imunološkog sustava se aktivira. To se događa svaki put pojedemo li i najmanju količinu glutena. Kako su proteini glutena slični našim vlastitim proteinima u tijelu, od kojih su građeni organi u tijelu, vezivno tkivo, hormoni, živci, žlijezde..., tako antitijela koja imaju zadatak uništiti gluten automatski uništavaju i vlastito tijelo, tj. neke njegove dijelove, ne prepoznajući koji su strani proteini, a koji naši vlastiti.

Snimila: Berislava Picek/EPH

Nakon što su prepoznali problem, Fabijanovi roditelji napokon su odahnuli. Dječak je ponovno veseo, ne muči ga crvenilo kože, a više ga ne buba ni buška.

Svi mogući problemi

Simptomi koji prate ljude koji imaju neki od oblika intolerancije na gluten su probavni problemi: proljevi, neprijatne stolice, zatvor, bolovi u trbuhu, nadutost, vjetrovi, ali i niz drugih simptoma poput vrtoglavica, disbalansa hormona, migrena, čestih glavobolja, anemije, afti u ustima, kroničnog umora, bolova u zglobovima, osteoporoze, promjena raspoloženja, anksioznosti, depresije. Najgori oblik preosjetljivosti na gluten je celijakija, kameleonska bolest koja se u organizmu može pojaviti u različitim oblicima: od tipične celijakije s jasnim simptomima do raznih oblika poput tihe, atipične, potencijalne, latentne
i refraktorne celijakije u kojima znaju izostati tipični simptomi bolesti tako da ljudi i ne znaju da zapravo boluju od nekog oblika ove bolesti. Uz neliječenu celijakiju često ide i niz drugih bolesti poput raznih autoimunih bolesti kao što su Hašimotov tiroiditis, reumatoidni artritis, lupus, psorijaza, ulcerozni kolitis, skeloderma ili multipla skleroza, ali i razni oblici karcinoma.

Suvremene prehrambene navike

Ako se pitate zašto odjednom ljudima toliko smeta gluten, a generacije su odrasle na kruhu i mlijeku, odgovor treba tražiti u suvremenim prehrambenim navikama koje podrazumijevaju mnoštvo ugljikohidrata, posebice kruha i pekarskih proizvoda.
Isto tako, prije pedesetak godina znanstvenici su napravili soj patuljaste pšenice (FrankenWheat) koja raste dvostruko brže, daje veće prinose i dvostruko je izdržljivija od tradicionalne pšenice. Tu patuljastu pšenicu danas najčešće uzgajamo, a upravo ona ima deset puta više glutena i škroba nego tradicionalna.
Ljudi koji sumnjaju da imaju neki od oblika intolerancije na gluten trebali bi se testirati i napraviti laboratorijske pretrage poput: brzog kućnog testa za celijakiju te analize krvi na specijalna protutijela (protutijela na tkivnu transglutaminazu - tTG, endomizijska antitijela - EMA). Ovi testovi mogu se napraviti u laboratorijima većih kliničkih bolnica, a ako se pokažu pozitivnima, treba napraviti i biopsiju sluznice tankog crijeva.

Vodite dnevnik

No, prije svega bi valjalo voditi dnevnik prehrane i zapisivati što i kada jedete te kako se osjećate. Izbacite gluten na tri tjedna i bilježite kako se osjećate, a zatim ga vratite u prehranu pa ćete vidjeti ima li razlike. Svaki dan bilježite informacije. Nakon dva tjedna vratite gluten u prehranu na još dva tjedna i ponovno vodite bilješke o tome kako se osjećate. Kada ga ljudi kojima smeta gluten izbace iz prehrane i vrate, reakcije se znatno povećaju. To je znak za uzbunu jer imate velikih problema s glutenom. U tom slučaju trebate promijeniti prehranu i ugljikohidrate dobivati iz voća i povrća.
Krumpir, batat, špinat, blitva, grahorice neka budu na vašem svakodnevnom meniju, kao i riža, žganci, proso, heljda, amaranth, kvinoja, odnosno namirnice koje ne sadrže gluten.
Bezglutenski proizvodi napravljeni od bezglutenskog brašna mogu se konzumirati, ali ne da oni postanu glavni ugljikohidrati, i to prvenstveno zbog toga što i ti proizvodi imaju aditive koji omogućavaju tzv. lijepljenje i formiranje kruha, tjestenine, keksa…

Doručak:
1 dcl jogurta, banana, rižine pahuljice - sve pomiješati i pojesti

Ručak:
80 g puretine, 1 mrkva, 1/4 manjeg karfiola, 1 krumpir, 1 manji batat, malo maslinova ulja - sve sastojke staviti u vodu i kuhati oko pola sata na laganoj vatri. Na pola kuhanja dodati bezglutenske rezance. Tekući dio s mrkvom i tjesteninom servirati kao juhu, a preostali dio kao glavno jelo.

Večera:
30 g prosa, 30 g heljde, 30 g palente, 30 g kvinoje, malo špeka - sve žitarice staviti u vodu s omjerom 1:3 te kuhati 20-ak minuta dok se ne stvori ukusna kaša. Na tavi popržiti špek i dodati ga žitaricama.