Meso na roštilju, sunčano vrijeme i dobro društvo zlatna su formula za jedan baš dobar dan. Roštiljanje je poznato kao jedina kulinarska disciplina u kojoj svaki drugi čovjek misli da je stručnjak, sve dok ne dođe do problema. Nerijetko se dogodi da meso, naizgled bez razloga, zagorijeva, a iznutra se ne peče ili gubi svoju sočnost na roštilju. Kako nam se ti, i brojni drugi problemi, ove sezone roštiljanja ne bi ponavljali, odlučili smo za savjete upitati osobu koja svakodnevno barata mesom na roštilju.
Kristina Curić, voditeljica kvalitete hrane u zagrebačkim restoranima Batak i Matsu, s više od 15 godina iskustva u profesionalnoj kuhinji, otkrila nam je neke svoje trikove, ali i pomogla razbiti mitove koji se često neutemeljeno vežu uz roštiljanje. Ova stručnjakinja hranom i kuhanjem bavi se od malih nogu, a oduvijek ju je posebno zanimala tehnika obrade namirnica s naglaskom na pečenja pa odabir karijere zaista ima smisla.
Govori nam kako je jedan od bitnijih koraka kod pripreme roštilja dobro zagrijavanje pa nas je zanimalo što to točno znači.
- Ako pričamo o roštilju na drveni ugljen, cijeli proces loženja praktički je priprema roštilja. S druge strane, kada je riječ o plinskom ili električnom roštilju, obično je dovoljno 10 do 20 minuta. Rešetka mora biti dovoljno vruća tako da meso odmah počne cvrčati pri kontaktu – kaže.
Dovoljno zagrijan roštilj odgovoran je i za postizanje one tamne korice s tragovima rešetke, koja za mnoge znači da je meso savršeno pečeno. Curić ipak napominje kako to nije najbolji pokazatelj.
- Za dobivanje takvih tragova potrebna je čista, dobro zagrijana rešetka i dovoljno vremena bez pomicanja mesa. Iako su vizualno privlačni, sami po sebi nisu pokazatelj savršeno pečenog mesa, već je važnija ravnomjerno razvijena korica na cijeloj površini – govori majstorica.
Što s marinadom?
Iako se ne preporučuje meso u marinadi držati kraće od pola sata, naša sugovornica kaže kako vrijeme mariniranja ovisi o sastojcima same marinade.
- Klasične marinade mogu djelovati nekoliko sati ili preko noći. Marinade s puno kiseline ili tropskog voća često ne bi trebale djelovati dulje od nekoliko sati – napominje.
Ako u svoju marinadu uvrštavate sve popularniji ananas ili kivi, budite oprezni. I jedno i drugo voće sadrži enzime koji razgrađuju proteine. Iako u umjerenim količinama mogu omekšati meso, ako se pretjera, tekstura može postati kašasta. Curić preporučuje da s ananasom budete više na oprezu i meso ne marinirate dulje od 30 minuta.
Iako daje okus i omekšava meso, marinada ipak ne može spasiti loš komad mesa.
- Kiseli sastojci poput limuna, octa i jogurta prvenstveno mijenjaju površinsku strukturu proteina i daju okus. Oni ne prodiru duboko u meso niti mogu u potpunosti omekšati žilav komad – govori Curić.
- Marinada koja je bila u kontaktu sa sirovim mesom ne smije se koristiti kao preljev, osim ako se prokuha. No, svakako je preporuka pripremiti zasebnu marinadu za termički obrađeno meso – dodaje.
Ako ste nekim slučajem zaboravili odmrznuti meso ili ste se prekasno odlučili na roštiljanje, dobra vijest je da se meso može odmrzavati u marinadi u hladnjaku.
- Kako se meso odmrzava, tako postupno upija okuse. Važno je da cijeli proces ostane na sigurnoj temperaturi, ali osobno ovaj proces izbjegavam zbog samog otpuštanja vode iz mesa prilikom otapanja jer se samim time marinada razrijedi. Najbolje je marinirati svježi komad mesa – kaže Curić.
Razbijanje mitova
Možda najrašireniji mit o mesu s roštilja onaj je da treba birati što masnije meso, jer je ono automatski sočnije. No, Curić nam kaže kako to nije univerzalno pravilo.
- Iako to nije uvijek slučaj, masnoća u mesu uglavnom je nositelj okusa i sočnosti. Zato su rib eye ili dobro prošarana vratina često vrlo zahvalni za roštilj. Ipak, sve ovisi o vrsti mesa i načinu pripreme – govori.
Još jedan savjet koji se često može čuti jest da meso nikako ne treba odmah iz hladnjaka „baciti“ na pečenje, ali naša sugovornica s time se ne slaže.
- Za meso nije nužno da dugo stoji vani. Veći komadi mogu stajati 20–30 minuta prije pečenja, ali ideja da će se odrezak potpuno „zagrijati“ na sobnu temperaturu uglavnom je mit. Hladno meso iz hladnjaka može se sasvim uspješno peći ako je roštilj dobro zagrijan. Svakako, temperiranje mesa pospješuje brže prodiranje temperature u samo središte – govori.
- Treba naglasiti i da sol ne isušuje meso. Ako se soli neposredno prije pečenja ili dovoljno unaprijed, rezultati su odlični. Pravilno soljenje zapravo poboljšava okus i može pomoći zadržavanju vlage – napominje Curić.
Ono što zaista isušuje meso jest razrezivanje i bockanje vilicom za vrijeme pečenja, kako bi se provjerilo je li meso gotovo.
- Svako probadanje ili rezanje omogućava izlazak sokova pa se preporučuje izbjegavanje rezanja prije završetka termičke obrade. Za okretanje je najbolje koristiti hvataljke, a stupanj pečenosti provjeravajte termometrom kako biste bili sigurni – savjetuje naša sugovornica.
Uz to, treba izbjegavati i pritiskanje mesa lopaticom. Iako mnogi smatraju da tako podupiru ravnomjerno pečenje, svako nepotrebno pritiskanje izbacuje sokove i masnoće iz mesa. Zvuk koji pritom nastaje možda djeluje atraktivno, ali rezultat je uglavnom suše meso. Ravnomjerno pečenje zapravo ćete postići onime što se često izbjegava – višestrukim okretanjem mesa, pod uvjetom da se meso ne dira svakih nekoliko sekundi.
- Važno je i prilagoditi temperaturu roštilja vrsti mesa koje pečemo. Tako je za komade poput rib eye odreska od otprilike 500 grama idealna temperatura oko 205 stupnjeva Celzijusa – kaže Curić i dodaje da je tučenje mesa također dobro za ravnomjerno pečenje jer razbija vezivno tkivo i ujednačava debljinu. Napominje da kod steakova to nije potrebno raditi.
Meso je prije stavljanja na roštilj uvijek dobro prebrisati papirnatim ubrusom, posebno kada su u pitanju steakovi.
- Suha površina omogućava bolju karamelizaciju i stvaranje ukusne korice. Vlažna površina prvo se mora osušiti isparavanjem, što otežava postizanje idealne boje – pojašnjava grill-majstorica.
Savjet za kraj
Onima koje od pečenja steakova i ostalog mesa na roštilju odvlači crvena tekućina koja se nerijetko vidi kada se meso prereže, Curić poručuje da nema mjesta gađenju, jer se ne radi o krvi.
- Većina krvi ukloni se tijekom obrade mesa. Ružičasta tekućina uglavnom je voda pomiješana s mioglobinom, proteinom koji pohranjuje kisik u mišićima – govori.
Nakon što ste, uz pomoć svih savjeta, uživali u najboljem roštilju do sada, na red dolazi pranje.
- Nakon čišćenja dobro je roštilj dodatno zagrijati nekoliko minuta na visokoj temperaturi kako bi eventualni ostaci sredstava za čišćenje isparili. Ako odmah nakon pranja želite ponovno koristiti roštilj, obavezno ga vrlo temeljito isperite po uputama proizvođača – zaključuje Curić, voditeljica kvalitete hrane u zagrebačkim restoranima Batak i Matsu.
Sponzorirani sadržaj nastao je u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Podravke.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....