Radi na poziciji chef de partie u danskom Geraniumu, koji ima tri Michelinove zvjezdice, nalazi se na osmom katu Nacionalnog nogometnog stadiona u središtu Kopenhagena, a sljedovi u ‘pairingu‘ s vinima dosežu do 1500 eura po osobi.
Zagrepčanki Sari Mikulec (30) za mrvicu je izmakla pobjeda u prošloj sezoni "MasterChefa" - u finalu kulinarskog showa Nove TV pobijedio ju je Splićanin Luka Veić - no njezini profesionalni apetiti još su više porasli. Tražila je i - kao prva osoba s ovih prostora - dobila posao chefice u jednom od najboljih svjetskih restorana visoke gastronomije. Geranium je i doslovno visoko: nalazi se na osmom katu Nacionalnog nogometnog stadiona u središtu Kopenhagena, ima tri Michelinove zvjezdice, a sljedovi u "pairingu" s vinima dosežu i do 1500 eura po osobi. Jela su vegetarijanska, što je Sarah, koja je zahvaljujući roditeljima Sashi i Darku odrasla na bezmesnim delicijama, bio dodatni poticaj da početkom ove godine pošalje životopis.
"Poslala sam e-mail s molbom za stažiranje i, uz ostalo, navela da sam sudjelovala u "MasterChefu". Najprije su mi napisali da nisu zainteresirani, ali da će mi se javiti ako budu. Ubrzo je, međutim, stigao novi mail u kojem je pisalo da me glavni chef ipak želi upoznati i da dođem na probni rok. Stigla sam krajem veljače i prvi dan bila izgubljena, za razliku od ostalih u kuhinji. Svatko je, naime, točno znao što treba raditi pa je za radnim jedinicama bila tišina, a u mojoj glavi bezbroj pitanja. Stavili su me kod chefice koja se zvala isto kao i ja i koja se trudila pomoći mi i pokazati što trebam raditi. Zadužili su me za servis, što se inače ne radi jer nisam znala ni kako jela izgledaju ni kako ih treba servirati. Svaki slijed, naime, serviramo netom prije posluživanja i prezentiranja gostima pa je malo reći da sam bila prestravljena. Pitala sam se što će biti ako zeznem neku komponentu", prisjeća se Sarah, koja je toliko brzo učila i vrijedno radila da se nakon jednomjesečne prakse zaposlila u Geraniumu i došla do pozicije "chef de partie".
To znači da je zadužena za jedan segment s degustacijskog jelovnika koji ima dvadeset sljedova. Restoran je, naime, hijerarhijski podijeljen prema francuskom sustavu "kuhinjske brigade" tako da je na vrhu glavni chef i vlasnik Rasmus Kofoed, ispod njega je head chef Ronni Mortensen, pa pomoćnici, sous chefovi, chefovi de partie i stažisti. Sarah kaže da nadređeni nadziru što rade chefovi de partie i isprobaju svako njihovo jelo prije nego što izađe pred gosta.
"Kuhinja je podijeljena na četiri sekcije i dio za deserte. Tijekom prakse sam prošle sve sekcije, a zaposlena sam na trećoj. To znači da pripremam i serviram dva slijeda s degustacijskog menija koja su uvod u glavna jela. Glavni chef i njegov tim tjednima osmišljavaju gastronomske kreacije u takozvanoj eksperimentalnoj kuhinji dok okusi ne budu savršeni. Jedno od jela koje ja pripremam, i koje mi je favorit, kao glavne sastojke ima čičoku i orah. Poslužuje se u slojevima u dubokom tanjuru, a prvi put sam ga kušala na probnom danu. Kad sam osjetila te okuse i teksture, nisam mogla raspoznati što jedem, no bilo je fenomenalno", govori Sarah, čija smjena traje i do sedamnaest sati.
U kuhinju dođe prije osam ujutro, a završava oko pola dvanaest navečer - ako nema nepredviđenih situacija. Dan započinje briefingom s glavnim chefom ili sous chefom, jer ispred sebe imaju popis i "anamnezu" svih gostiju, koji su stol rezervirali mjesecima unaprijed. Znaju njihove prehrambene navike, preferencije i eventualne alergije, a nakon toga chefovi svako jelo krenu raditi iz početka - "from scratch", kako kaže Sarah. Napominje i da su sve namirnice iz lokalnog organskog uzgoja pa im, primjerice, svako jutro jedna gospođa donosi jestivo cvijeće, biljke i razne vrste gljiva.
"U četiri sata ručamo, a u smjeni odradimo do pet takozvanih "breakdowna", što znači da zaustavljamo rad kuhinje te sve pospremimo i dezinficiramo. Gostima se nudi i tura po kuhinji i restoranu pa sve mora biti "tip-top". Niti jedan chef ne odlazi kući dok zadnje jelo, to jest desert, nije poslužen posljednjem gostu", otkriva Sarah, dodajući kako u Geraniumu rade ljudi iz različitih zemalja, a atmosfera je ugodna. Nema drame, vikanja, podmetanja i kompeticije kao u nekim popularnim kulinarskim showovima, filmovima i TV serijalima. Sarah Mikulec kaže da je u Geraniumu svladala mnoge lekcije, a najkorisnije što je naučila je "time menadžment".
"Svaki korak mora biti gotov u točno određeno vrijeme. Nema onog: "Treba mi još petnaest minuta". U svemu je važna preciznost, kako u pripremi jela, tako i vremenski. Stres je jedino prisutan zbog tog perfekcionizma", govori Sarah, dodajući kako joj je dovoljno da jednom ili dvaput vidi kako se priprema neko jelo pa da ga replicira. A onda još nekoliko tjedana kako bi okusom bilo kao original, odnosno da glavni chef ili sous chef ne moraju u njega intervenirati. Dress code je također zadan. Gornji dio uniforme je bijele boje - s tim da je jedan model za pripremu hrane, a drugi za servis - dok hlače i obuća moraju biti crni. U sredini radnog dana se presvlače. Kosa cijelo vrijeme mora biti začešljana, a nokti kratki i bez laka. Chefovi u Danskoj mogu dobro zaraditi, no Sarah kaže da ovaj posao ne radi zbog novca. Gastronomija joj je oduvijek bila strast, kao i njenoj mami Sashi Mikulec, koja je prije više od dva desetljeća objavila knjigu zdravih recepata "Sašina kuharica", temeljenoj na makrobiotici. Sarah je u Zagrebu završila Školu primijenjene umjetnosti i dizajna, a 2017. otišla na studij turizma i menadžmenta u danski grad Aalborg, gdje je radila u talijanskom restoranu. Zbog posla u Geraniumu se preselila u Kopenhagen gdje je, kaže, život u prosjeku 40 posto skuplji nego u Aalborgu.
"Plan mi je stažirati u raznim svjetskim restoranima pa sam već poslala molbe. Mislim da će mi iduća postaja biti restoran Aponiente na jugu Španjolske, koji također ima tri Michelinove zvjezdice. U njihovim jelima se prožimaju morski okusi, koje također obožavam, a pritom koriste neke sastojke koje nitko dosad nije. Tako imaju jedan specijalitet od planktona, a tu su i alge, morska voda... Žele da dođem, a na meni je da odlučim kad će to biti", otkriva Sarah Mikulec, koja će bez obzira na odluku nesumnjivo ostati u visokoj gastronomiji i ostvariti karijeru o kakvoj mnogi chefovi sanjaju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....