Sanja je znanstvenica u području održivog razvoja, posebno zaštite okoliša i klimatskih promjena. Suzy je strastvena kuharica i poduzetnica u području gastronomije. Veže ih cjeloživotno prijateljstvo, još od prvog razreda osnovne škole, i zajedničko odrastanje u zagrebačkom kvartu Savica. U poslovnom smislu nije ih nikad vezalo ništa - dok Sanja Tišma, koja je kao ravnateljica Instituta za razvoj i međunarodne odnose osmislila i vodila brojne EU projekte, nije shvatila da bez pomoći svoje Suzy Josipović Redžepagić ne može napraviti ono o čemu već dulje razmišlja.

BILJANA BLIVAJS CROPIX

"Suzy i ja zapravo dugo razgovaramo o tome kako moramo nešto zajedno raditi, a ideja se rodila dok smo u koroni svi sjedili doma, kuhali, jeli, brojali kalorije... U jednom trenu sam pomislila - zašto uz kalorije ne bih brojala još nešto, zašto ne bih izračunala emisiju ugljikova dioksida za sve to što kuhamo? Jer, proizvodnja i transport namirnica te priprema hrane veliki su izvori emisije stakleničkih plinova i sve to ima znatan utjecaj na okoliš. Odmah sam nazvala Suzi i rekla joj - ti kuhaj, a ja ću računati...", opisuje Sanja Tišma početak priče koja je rezultirala jedinstvenim projektom što ga je na kraju financirala Europska unija kroz program Erasmus+. Knjiga "Klimatska kuharica", koju su dvije prijateljice nedavno objavile zajedno s još tri znanstvenice - Anom-Marijom Boromisa, Danielom Angelinom Jelinčić i Mojcom Vukovič - kruna je svih njihovih istraživanja, kuhanja, edukativnih programa i prezentacija u posljednjih pet godina.

Sanja Tišma, Suzy Josipović Redžepagić, Daniela Angelina Jelinčić, Ana Maria Boromisa

BILJANA BLIVAJS CROPIX

Iako europskih projekata vezanih za održivi razvoj ima mnogo, nitko se dosad nije sjetio istražiti kako hrana utječe na klimatske promjene. Naime, zna se da meso i mliječni proizvodi imaju najveći utjecaj jer stočarstvo čini oko 14,5 posto globalne godišnje emisije stakleničkih plinova - što je usporedivo s emisijom CO2 iz svih automobila, kamiona, zrakoplova i brodova zajedno. Općenito govedina i janjetina imaju najveći klimatski otisak po gramu proteina, dok biljna hrana ima najmanji utjecaj. Svinjetina i piletina su negdje u sredini.

Sanju i Suzi veže prijateljstvo još od prvog razreda osnovne škole

BILJANA BLIVAJS CROPIX

"Postoji metodologija pomoću koje se može izračunati kolika je emisija CO2 za svako pojedino jelo, kad se uzmu u obzir svi sastojci i njihova količina te vrijeme priprave. Mi smo u našoj kuharici uz svako jelo - osim sastojaka i načina priprave - izračunali i ekvivalent u kilometrima, odnosno koliku udaljenost prođe prosječan benzinski automobil ispuštajući u zrak istu količinu CO2. Fokusirali smo se na tradicionalna jela Hrvatske i Slovenije, jer je projekt vezan za naše dvije zemlje koje su prema međunarodnim rezultatima klimatskog modeliranja označene kao klimatska "vruća točka". Iako nismo među velikim zagađivačima, klimatske promjene imaju snažan učinak na naše prirodne ekosustave, gospodarske sektore i zdravlje ljudi", objašnjava Sanja Tišma, koja je s kolegicama iz Ljudske univerze u Rogaškoj Slatini razvila stručne obrazovne programe u gastronomskom sektoru kako bi budući kuhari prigrlili zeleno kuhanje, a svi ugostitelji općenito - zeleno poslovanje.

I dok je Suzy odradila lavovski dio posla s kuhanjem, Mojca Vukovič prikupljala je recepte za slovenska jela i razvijala obrazovne programe za učenike i nastavnike, a Sanjine kolegice iz IRMO-a svemu tome pridodale su najzanimljivije dijelove svojih istraživanja. Ana-Maria Boromisa, koja je jedan od naših najboljih stručnjaka za klimatske promjene, objasnila je, među ostalim, da je u gastronomiji potrebno provoditi zero waste filozofiju jer zbrinjavanje otpadaka hrane oslobađa metan, a osim toga proizvodnja hrane koja se na kraju baca uzalud troši resurse i pridonosi krčenju šuma, degradaciji tla i iscrpljivanju vodenih resursa.

Naslovnica knjige "Klimatska kuharica"

LJEVAK

Daniela Angelina Jelinčić istraživala je iz aspekta bihevioralne ekonomije kako hrana utječe na ljude te kako prehrambeni izbori utječu na klimu. Primjerice, kako zbog klimatskih promjena pojedine vrste hrane mogu postati skupe ili nedostupne, a okus im se može promijeniti.

U svakom slučaju, sve one slažu se u jednom - da je tradicionalna hrana, pripravljena od sezonskih i lokalno uzgojenih namirnica, uvijek najbolji izbor.

"Ja tako oduvijek kuham jer to sam naučila u svom roditeljskom domu", kaže Suzi. - Moja je mama radila u Nami na Kvatriću i svaki dan je bila tamo na tržnici, donosila kući torbe pune domaćih proizvoda. Sestra i ja smo odrasle na tradicionalnoj zagrebačkoj kuhinji, na čušpajzima, krpicama sa zeljem, krpicama s krumpirom, pohancima, faširancima, puricama, patkama, picekima... ali i na škampima, koji su dolazili s Paga gdje smo godinama ljetovali.

U Sanjinom roditeljskom domu nije bilo škampa u zamrzivaču, kod njih su ponekad u kadi zaplivali - šarani. Njeni su roditelji po cijele dane radili i nisu bili osobito posvećeni gastronomiji, ali zahvaljujući baki iz Slavonije znala je okusiti neka kompleksnija i tradicionalna jela. Okuse lokalne kuhinje otkrivala je kod Suzi - baš kao što i danas, nakon više od pet desetljeća prijateljstva, zajedno otkrivaju ljepotu "zelenog kuhanja" i prenose svoje spoznaje drugima.

Torta Bajadera

SASTOJCI

Biskvit:

• 8 jaja
• 8 žlica šećera
• 3 žlice kakaa
• 5 žlica oštrog brašna
• prstohvat cimeta

Krema:

• 300 g mljevenog keksa petit beurre
• 300 ml mlakog mlijeka
• 250 g maslaca
• 250 g šećera u prahu
• 150 g poprženih mljevenih lješnjaka ili 100 g lješnjaka i 50 g mljevenih badema
• 2 vanilin šećera

Glazura od čokolade:

• 100 g čokolade za kuhanje
• 100 ml slatkog vrhnja

PRIPREMA

Biskvit

Zagrijati pećnicu na 180 stupnjeva. U snijeg od bjelanjaka dodati šećer i izmiješati žumanjke te lagano umiješati prosijano brašno, cimet i kakao. Istresti smjesu na masni papir u okrugli kalup za tortu ili u pobrašnjen i nauljen kalup. Peći u pećnici dok se biskvit ne odvoji od stranice kalupa, oko 25 minuta. Dok se peče biskvit, napraviti kremu.

Krema

Pjenasto umutiti maslac sa šećerom u prahu, dodati mljevene kekse prelivene mlakim mlijekom i vanilin šećer. Zatim dodati mljevene lješnjake prethodno prepržene u tavi bez masnoće. Ohladiti biskvit i pažljivo ga vodoravno narezati na tri jednake kore.

Glazura: Na pari otopiti i promiješati čokoladu za kuhanje s nekoliko žlica slatkog vrhnja. Premazati kore kremom i tortu ohladiti u hladnjaku 1 sat da se stisne i poveže. Preliti čokoladnom glazurom.

(6471 g CO2e) CO2 po porciji ekvivalentan je vožnji od 33,15 km u prosječnom benzinskom automobilu

Totra Bajadera

Biljana Blivajs/Cropix

Dalmatinska pašticada s domaćim njokima

Pašticada

SASTOJCI (za pet osoba)

• 1,5 kg goveđeg frikandoa (bijela pečenica s frikandoa)
• 2 šnite pancete (narezana na trakice) - nabosti u meso (našpikati)
• 2 - 3 režnja češnjaka - našpikati meso
• 200 g mrkve (narezana na komade) - našpikati meso
• 2 mrkve (narezane na trakice) - našpikati meso
• 1,5 žlica brašna
• 2 žlice koncentrata rajčice
• 1 - 2 glavice crvenog luka (nasjeckane)
• 200 ml crnog vina
• 2 žlice miješane marmelade
• 200 g suhih šljiva (10 kom) ulje
• začini: sol, papar

Sastojci za marinadu:

• ocat i voda
• korijen celera (može i ne mora)
• korijen peršina (može i ne mora)
• pola naranče
• pola limuna
• začini: ružmarin, origano, papar u zrnu

PRIPREMA

Meso našpikati (nabosti) trakicama pancete, češnjakom i mrkvom. Držati ga u vodenom (ocat i voda 1:3) pacu najmanje 24 sata. Odležano meso prepržiti u loncu na malo ulja sa svih strana da dobije smeđu boju. Meso izvaditi sa strane, a u isti lonac dodati malo brašna i koncentrat rajčice, promiješati te dodati i procijeđeni pac. Nasjeckati mrkvu i luk te ih dodati u lonac. Kad počne vriti, zaliti vinom i dodati marmeladu. Kad ponovno provrije, dodati meso, posoliti, popapriti i pustiti da kuha na laganoj vatri. Nakon dva i pol sata kušati je li meso kuhano, izvaditi ga iz lonca, izrezati na šnite i vratiti u lonac s umakom. Na kraju dodati šljive i ostaviti 10-ak minuta da se sve prožme.

CO2e po porciji ekvivalentan je vožnji od 209,84 km u prosječnome benzinskom automobilu

Njoki

SASTOJCI

• 700 g kuhanog krumpira (ne mladog, nego starog - može i ružičasti i bijeli)
• 250 g glatkog brašna tip 850
• 2 jaja
• malo parmezana (prema želji)
• maslac
• začini: sol, malo muškatnog oraščića (prema želji)

PRIPREMA

Kuhani krumpir naribati ili propasirati. Sve sastojke dobro umiješati u vrlo mekano tijesto i odvojiti u nekoliko hrpica. Na pobrašnjenoj radnoj površini razvaljati jednu po jednu hrpicu u dugačku salamu debljine palca i rezati je nožem svakih 2 - 3 cm u njoke. Njoki se mogu kuhati i pržiti. Ako se kuhaju, nakon što slana voda provrije ubaciti ih i vaditi šupljikavom žlicom čim isplivaju na površinu. Tada ih se može kratko zapeći na tavi na malo ulja da izvana budu hrskavi, a iznutra i dalje mekani i topljivi.

(38 870 gCO2e) gCO2e po porciji ekvivalentan je vožnji od 209,84 km u prosječnome benzinskom automobilu

Dalmatinska pašticada s njokima

Biljana Blivajs/Cropix