Zašto zapravo močimo grah?

Piše: Zoran Šimunić Šime

Grah ima svoju tamnu stranu, a to su osjećaj nadutosti te dulje vrijeme pripreme i kuhanja. Za oba problema postoje rješenja, a iziskuju samo malo pažnje tijekom pripreme. No, krenimo redom. U većini slučajeva grah pripremamo kada je već sazreo, a to znači da je već osušen i da je tekućina iz zrna isušena. Ako bismo takav grah odmah krenuli kuhati, visoka temperatura vode utjecala bi samo na površinski dio zrna – on bi bio rehidriran (osvježen) dok bi unutrašnost ostala suha i brašnasta – samim time i nekukusna. Iz tog razloga stari grah prije kuhanja treba namočiti, da se polako rehidira. Namakanje je moguće izbjeći ako bismo varivo kuhali polako na niskoj temperaturi prilično dugo vrijeme.

Rezultat takvog načina kuhanja se svakako isplati jer će konačni proizvod biti iznimno ukusan (sjetite se narodne: što je veća količina, to je grah bolji – upravo zato što se kuha polako). S druge strane, problematika nadutosti je također povezana s namakanjem. Naime, do nadutosti nakon uživanja dolazi zbog nemogućnosti organizma da probavi složene kemijske spojeve koje zovemo neprobavljivi šećeri, odnosno ogliosaharidi. Procesom namakanja dolazi do rastvaranja tih spojeva u vodi, pa kada se voda od namakanja baci te se krene kuhati grah, udio ogliosaharida je bitno manji, a time i intenzitet nadutosti.

Praktično gledano, postoji nekoliko metoda kojima možemo riješiti oba problema. Prvi način zahtijeva namakanje tijekom 24 sata. Grah potopimo u zasoljenu vodu te ga ostavimo da se namače u hladnjaku, odnosno na nižoj temperaturi. Nakon toga vodu bacimo i grah isperemo. Ovom modifikacijom standardnog procesa namakanja skratit ćemo vrijeme završnog kuhanja, među ostalim i zato što ga nije potrebno kuhati u prvoj vodi, dok ćemo probleme nadutosti svesti na minimum jer su se neželjeni šećeri maksimalno otopili. Neki gurmani u spomenutu otopinu dodaju i češnjak da bi pospješili postupak, ali, nažalost, osim boljeg okusa, kemijska reakcija ostaje nepromijenjena.

Užurbani se kuhari mogu okoristiti trikom. Grah stavite u uzavrelu slanu vruću vodu te ga kuhajte na jakoj vatri dvije-tri minute. Nakon toga treba ugasiti vatru te ga ostaviti da se moči otprilike jedan sat. Toplinska reakcija i hlađenje također pokreću proces rastvaranja spomenutih šećera, pa s kuhanjem možete krenuti bez dugotrajnog postupka namakanja.