Detaljni vodič: Kako najbolje iskoristiti vrat, kako goveđi but i rep, a kako koljenicu, kosti i loj?

Tema rasjeka sama po sebi toliko je složena, ovisno o običajima i zanatu pojedinog područja, pasmini te općenito navikama kupaca. Donedavno, hrvatski rasjek bio je kombinacija odnosno izvedenica talijanskog i francuskog reza. Uglavnom su to klasični standardni komadi: vrat, pleća, rebra, biftek, ramstek, fiorentina, koljenica, šnicli, da ne nabrajamo više.

Berislava Picek/Cropix

Današnji steakovi i podvrste mesa su bitno drugačije nego naša klasika. Tu prednjači američki rez, pa se pojavio T-bone, cowboy steak, tomahawk, spider i tako dalje. Ribeye je postao klasika, ali treba reći i to da Englezi neke istih odrezaka nazivaju drugačije, pa je tako ribeye za njih contra fillet. Primjerice, klasična fiorentina sadrži kost u obliku slova T, pa je ujedno to i T-bone steak, ali onda je izmišljen porterhouse - zapravo T-bone gdje udio bifteka mora biti najmanje 45 posto.

Berislava Picek/Cropix

Svaki prodavač ima neku svoju logiku, ali mi smo slijedili preporuku Miše Pešića iz Beef Shopa te smo naše recepte zasnovali na black angus rasjeku (black angus beef chart) - o tome ćemo vam pisati narednih dana. Steakovi bez kosti ili s kosti? Ovisno o steaku, dajte prednost onom s kosti.

1. GLAVA

Osim za starinske načine polaganog kuhanja, rolade, najčešće se koriste obrazi (šugo, sous vide pa na roštilj), i jezik - šamaštrani je popularan u Dalmaciji.

2. PRSA

Idealna za kuhanje, također za sporo pečenje na niskim temperaturama i dimljenje - čuveni brisket.

3. PLEĆKA I DONJI DIO PRSA

Pod plećku spada cappello del prete, tzv. zlatna pločica i žuja. Donji dio prsa je odličan za kuhanje, žuja je podatna za pečenje na niskim temperaturama, od ostalog dijela se rade šugovi, gulaši i umaci, a dijafragma je posebna poslastica s roštilja - u nekim dijelovima Francuske obavezna večera uz pommes frites ili pont neuf krumpire - poznat pod nazivom steak frites.

4. VRAT

Optimalan za burgere i mljeveno meso, jako ugodna okusa kada se sporo peče ili kuha u juhi. Od ovog dijela dobivaju se steakovi ribeye, tomahawk i fiorentina.

5. RAMSTEK

Idealan za steakove (poželjno da je odležan najmanje 21 dan), dodatno se izvlači tomahawk steak te se radi čuveni roastbeef.

6. RAMSTEK

Drugi dio ramsteka, od njega se vadi T-bone steak u koji se uklapa i dio bifteka. Ako je udio bifteka minimalno 45%, dakle od šireg dijela filea, tada se naziva porterhouse.

7. BIFTEK

Najčuveniji dio, od njega se radi tatarski biftek, ako se odleži može se jesti i vilicom. Jako ukusan kao tagliata s roštilja, a posebna poslastica i vještina trebat će vam da napravite beef Wellingtom. Može se ispeći na naglo, a srednji dio se naziva chateaubriand odnosno golden cut (zlatni rez).

8. FLAM

Flam, mulam - idealan za kuhanje, izvrsne juhe i lešo. Sjajne teksture kada se sporo peče na niskim temperaturama, može se dimiti, a posebna je poslastica flam steak.

9. GORNJI DIO PLEĆKE

Odlično za bolognese, chilli con carne, burgere ili za juhe i šugove.

10. BUT

Frikando (gornji dio frikanda koristi se za engleski način pripreme roastbeefa, od donjeg dijela se vadi picanha, a ujedno se može kuhati in umido (u vlastitom soku) na polako.

11. BUT

Mala ruža za šnicle i mini steakove.

12. BUT Glava od bifteka najčešće je dio ramsteka ili T-bonea, vrhovi se mogu raditi s tjesteninom - pa se u zagrebačkom dijalektu nazivaju ficleki.

13. KOLJENICA Sporo kuhanje ili pečenje na nižim temperaturama, najpoznatiji je recept osso buco - nekad se zna podimiti pa onda kuhati.

14. REP

Idealan za sporo kuhanje i terine, šugove, ali i kada treba zamastiti ruke i brkove.

Kosti: ako se peku prerezane, nema veće delicije - koštanu srž prozvali smo mesnim kavijarom. Glavna baza za demi glace, temeljce i juhe

Loj, bijela masnoća: mora se otopiti i procijediti, dodaje poseban okus burgerima, ali se može koristiti kod roštiljanja i pečenja za glaziranje. U engleskim pubovima u toj masnoći prže krumpiriće