U petak, 25. rujna, jedan je kutak zagrebačkog kvarta na nekoliko sati dobio sasvim drugačiji ritam. Prostor ispred Pašta Eat & Shopa pretvorio se u malu talijansku pozornicu pod otvorenim nebom - lampice, glazba, druženje i mirisi koji su se širili parkom na uglu Harambašićeve stvorili su atmosferu u kojoj je bilo lako zaboraviti da se nalazimo u Zagrebu. A u središtu svega bila je pašta - ručno izrađena, promišljena do posljednjeg detalja i ovaj put zamišljena kao platno za kreativnost trojice chefova.
Na eventu Pašta & Mašta snage su udružili Tom Gretić, Gregorio Mannucci i domaćin Adrijan Mamlić, a rezultat je bio svojevrsni gastronomski dijalog Italije, Zagreba i suvremene autorske kuhinje. Nije se pritom radilo o još jednom festivalu tjestenine na kojem se klasici samo izmjenjuju iz tanjura u tanjur. Ideja je bila puno zanimljivija: uzeti ono što poznajemo, rastaviti ga na sastavne dijelove i ponovno spojiti u nešto novo bez gubitka identiteta.
"Ovo je zaista tailor-made pašta. U principu s njom razbijamo neke kalupe", objasnio nam je Tom Gretić. I upravo je ta rečenica možda najbolji uvod u ono što se događalo tijekom večeri.
PAŠTA KAO POČETAK, A NE ZAVRŠETAK PRIČE
Posebna pažnja bila je posvećena samoj tjestenini. Jer, kako nam objašnjava Gretić, dobra pašta nije tek nosač umaka, nego ravnopravni dio jela, sastojak koji mora imati vlastiti karakter, teksturu i razlog zašto se nalazi upravo na tom tanjuru.
Adrijan Mamlić svaku je od šest receptura prilagođavao konkretnom jelu. Ovisno o tome što su chefovi željeli postići, mijenjala se struktura tijesta, oblik, tekstura, pa i način na koji će ono prihvatiti umak.
„S talijanskim namirnicama prilagodio sam recepture prema onome što nama treba u samoj izradi pašte. Za umake su tu pak odabrane METRO Chef namirnice, tako da nije bilo straha kada je u pitanju osmišljavanje jela", rekao nam je Mamlić. Takav pristup možda najbolje objašnjava zašto je šest različitih tanjura djelovalo kao šest različitih interpretacija istog glavnog junaka. Pašta se nije prilagođavala receptu, recept se gradio oko nje.
Ipak, kreativnost nije značila odricanje od tradicije. Upravo suprotno. "Svaka regija je specifična. Svaka ima svoju omiljenu paštu, svoj omiljeni umak", dodao je Mannucci. Drugim riječima, tradicija ovdje nije bila ograničenje, nego polazišna točka.
OD POZDRAVA IZ KUHINJE DO TANJURA KOJI SU NESTAJALI BRŽE NEGO ŠTO SU STIZALI
Meni je započeo neočekivano, hrskavom teksturom tjestenine i bogatom, kremastom pilećom jetrom. Mali zalogaj koji se posluživao kao besplatan pozdrav iz kuhinje bio je dovoljno zanimljiv da odmah postavi ton ostatku večeri: poznati sastojci, ali u kombinacijama koje nisu nužno bile ono što biste očekivali.
Za ljubitelje mesa slijedila su dva posebno zanimljiva tanjura.
Cappellacci punjeni mekanim i sočnim mesom kunića pokazali su koliko nježan sastojak može dobiti potpuno novu dimenziju kada se susretne s pažljivo izrađenom tjesteninom. No jedan od naših favorita bili su cannelloni s interpretacijom ragù Genovese Napoletano s veprom - kompleksan, dubok i karakteran tanjur koji je tradicionalnu ideju ragùa povezao s nešto snažnijim i divljim mesnim profilom.
A onda su stigli i škampi.
Dva tanjura, dvije različite teksture i dva različita pogleda na isti sastojak, bili su svojevrsni pozdrav ljetu. Upravo je u toj razlici bilo i najviše šarma: umjesto da se jedan sastojak ponovi, chefovi su pokazali koliko se različitih priča može ispričati oko njega.
ZELENA PAŠTA, VRGANJI I OVČJI SIR KAO TANJUR KOJI JE LAKO ZAPAMTITI
Gregorio Mannucci u jelima je donio snažan talijanski potpis, ali bez potrebe za doslovnim kopiranjem klasika.
Posebno se istaknula kombinacija domaćeg zelenog tijesta, aromatičnog bilja, vrganja i snažnog ovčjeg sira. Zemljaste, šumske note vrganja odlično su se povezale s karakterom sira, dok je sama pašta bila dovoljno izražajna da ne ostane u sjeni sastojaka koji su je pratili.
Nama je upravo taj tanjur bio jedan od pun pogodak trenutaka večeri. I dokaz da meso uopće nije potrebno kako bi tanjur tjestenine bio raskošan, slojevit i gastronomski zanimljiv.
Mannucci je pritom posegnuo i za modernom interpretacijom jednog od najpoznatijih talijanskih klasika - Aglio e Olio. Crna tjestenina susrela se s kompleksnim, gotovo dimnim i dubokim aromama fermentiranog crnog češnjaka, pretvarajući jednostavnost izvornika u nešto suvremenije, ali i dalje prepoznatljivo. Jer upravo je u tome i bila bit večeri: prepoznati klasiku, a zatim joj dopustiti da postane nešto drugo.
A onda je stigao desert i podijelio publiku. "Priču je zaokružila slatka kreacija koja pomiče granice tradicionalnog poimanja deserta“, najavljivali su chefovi. Nisu pretjerivali. Najjednostavniji opis bio bi - kremšnita s gorgonzolom. No iza tog opisa krije se desert koji se namjerno poigrava očekivanjima i granicom između slatkog i slanog.
Gorgonzola ovdje definitivno nije tek diskretan dodatak. Njezin karakter dolazi do izražaja i upravo će zbog toga ovaj desert nekome biti najuzbudljiviji trenutak večeri, dok će drugome možda predstavljati prevelik odmak od klasičnog završetka obroka.
Ali jedno je sigurno: za ljubitelje gorgonzole ovo je bio desert koji su čekali.
GASTRONOMIJA BEZ VELIKE POMPE
Možda je jedan od najzanimljivijih aspekata cijelog eventa bio upravo način na koji je vrhunska gastronomija spuštena na razinu opuštenog kvartovskog druženja. Chefovi nisu ostali skriveni iza kuhinje. Gosti su ih mogli upoznati, razgovarati s njima i iz prve ruke saznati više o namirnicama, recepturama i idejama koje su stajale iza pojedinih tanjura.
A atmosfera je ostala neopterećena. Nije bilo potrebe za formalnim rezervacijama, kompliciranim pravilima ili osjećajem da morate pripadati nekom zatvorenom gastronomskom krugu. Dođeš, uzmeš tanjur, probaš nešto novo, popričaš s ljudima oko sebe i ako ti se svidi uzmeš još jedan.
U tome je pomogla i cijena. Ekskluzivna jela posluživala su se po šest do osam eura po tanjuru, što je mnogim gostima omogućilo da tijekom večeri kušaju dvije ili čak tri različite kreacije. Za event čiji je fokus bio na autorskoj interpretaciji tjestenine, riječ je o konceptu koji je gastronomiju učinio izrazito dostupnom, bez kompromisa kada je riječ o samoj ideji.
APEROL, AMERICANO I VEČER POD LAMPICAMA
Uz tanjure su se prirodno nadovezali i napitci. Gosti su se mogli osvježiti uz bezvremenski Aperol Spritz, dok je ljubiteljima ozbiljnijih, gorkastijih klasika bio dostupan Americano. Selekcija bijelih i crvenih vina dodatno je pratila različite karaktere tjestenina, od nježnijih i morskih kombinacija do intenzivnijih mesnih i šumskih okusa.
Sve je zajedno stvaralo onu vrstu atmosfere zbog koje se na event ne dolazi samo jesti. Dolazi se ostati.
PAŠTA KOJA IMA SVOJU PRIČU
Pašta & Mašta pokazala je da tjestenina ne mora biti tek utješno, poznato jelo koje naručujemo bez puno razmišljanja. Može biti polazište za eksperiment, razgovor o teksturi, regijama, tradiciji i modernoj gastronomiji. A možda je upravo zato najzanimljivija Gretićeva poruka bila ona najjednostavnija: klasiku ne treba odbaciti.
Treba je razumjeti.
Jer kada znate odakle dolazi određeni oblik tjestenine, zašto se uz njega veže određeni umak i kako se njegova tekstura ponaša na tanjuru, tada možete početi mijenjati pravila, a da pritom ne izgubite ono najvažnije. Upravo se to dogodilo na Pašta & Mašta eventu.
Italija je ostala prisutna u svakom tanjuru - bila je živa, razigrana i spremna na promjenu. Jednom nogom u tradiciji, drugom u suvremenoj gastronomiji. I možda je zato cijela večer djelovala toliko prirodno: jer između savršeno izrađene pašte, dobrog vina, Aperola, glazbe i razgovora pod lampicama nije bilo potrebe birati između ozbiljne gastronomije i dobrog provoda.
Ovdje su, barem na jednu večer, bili jedno te isto.
Event je realiziran uz podršku METRO Hrvatska, glavnog sponzora namirnica, te PPD Globala, sponzora koktela i spritzeva. Za dolazak na Pašta & Mašta nisu bile potrebne rezervacije – bilo je dovoljno pojaviti se u kvartu i prepustiti se večeri.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....