Prije dvije godine u ljetnom broju magazina Dobra hrana, u sklopu velike reportaže o toj važnoj dalmatinskoj vinskoj obitelji, Alen i Vesna Bibić, zajedno sa sinom Filipom i kćeri Karlom, predstavili su nam novi projekt: Bibich Courtyard. Vinarija Bibich se, naime, uz status koji je zasluženo stekla u vinskome svijetu još devedesetih godina - od pionirskog izvoza vina u Ameriku do reafirmacije i revalorizacije lokalnih sorti, ponajprije debita - u ovome stoljeću nametnula i kao kultna, u prvo vrijeme gotovo tajna adresa za dobro upućene gurmane. I dok je Alen Bibić, koji nas je nažalost nedavno napustio, bio glavni pokretač revolucionarnih promjena na lokalnoj vinskoj sceni potaknuvši novu samosvijest vinara šibenskoga kraja, osobito zaleđa, u kuhinji njegove supruge Vesne kuhala se u tom kraju dotad neviđena fine dining praksa.
Restoran vinarije Bibich ubrzo je došao na glas zbog odvažnih, originalnih i nadasve preciznih tanjura kojima je zajednički nazivnik bila lokalna namirnica i tradicija skradinskoga kraja. Ekskluzivnosti tog mjesta, uz činjenicu da je riječ o vinariji u kojoj se obiteljska vinska tradicija provlači kroz burnih pet stoljeća, pridonijela je i poslovična tajnovitost gospođe Bibić. Za razliku od Alena, čiji se glas uvijek daleko čuo, Vesnino je lice, sasvim atipično za vrijeme u kojemu su kuhari već stjecali status rock starova i redovito se pojavljivali u medijima, ostajalo nepoznato - čak i posjetiteljima vinarije. A među njima je bilo i podosta svjetskih faca - globalnih sportskih i filmskih zvijezda, IT mogula, arapskih šeika… Ukratko, onih koji bi svoje jahte sidrili u skradinskoj marini, geografski dobro zaklonjenoj pa i zaštićenoj od znatiželjnih pogleda, ili onih koji bi do vinarije Bibich u Plastovu doletjeli helikopterom s neke brodske palube, odnekud iz šibenskog akvatorija.
Za one pak posjetitelje kojima je fokus ponajprije na vinu i vinskom tastingu, a nisu namjeravali provesti nekoliko sati u fine dining restoranu, Bibići su, dakle, osmislili ponudu opuštenijeg tipa - u dvorištu ispred ulaza u podrum vinarije odlučili su pokrenuti gourmet bistro à la carte kojemu su postavke idejno iste: jednostavnija jela koja će također pričati priču o obitelji i skradinskome kraju.
Kad smo parkirali na parkiralištu ispred vinarije oko tri sata popodne, na ulazu u dvorište dočekao nas je mladić koji nas je uputio prema stolovima pod živom pergolom gdje nam je susretljivi konobar rekao da odaberemo stol za koji ćemo sjesti, uz kratku i korisnu napomenu o tome gdje možemo računati na hlad tijekom cijelog popodneva. Odmah do natkrivene terase pred obiteljskom kamenom kućom u kojoj je i vinski podrum uredno je podšišana tratina s ležaljkama i jastucima među kojima se igrala djevojčica, dijete nekih od, u taj rani popodnevni sat, još malobrojnih gostiju. Ugođaj je gotovo pastoralan, a hortikulturno i arhitektonski besprijekorno osmišljena okućnica obiteljskog imanja Bibića Plastovu sve ostavlja bez daha.
Uz vino, čiju je proizvodnju posljednjih godina uglavnom prepustio sinu Filipu, Alen Bibić, poznato je, radio je i rakije i likere, a ponosio se svojim džinom kao i vermutima. Stoga smo za uvod u svoj ranopopodnevni ručak, odmah nakon pjenušca dobrodošlice, Bibich Brut, odabrali dva od četiri koktela iz ponude: G&T, džin tonik s Bibićevim džinom G.73, i Vermouth Spritz s njegovim bijelim vermutom, oba s Fever Tree Tonicom, vrlo osvježavajuća i, složili smo se, najbolji izbor za vruće ljetno popodne. Svi kokteli stoje 12 eura.
Za početak smo naručili 10 autorskih zalogaja, signature bites (35 €), što je, uvjerili smo se, čest odabir gostiju koji su ovamo došli ponajprije radi kušanja vina. Riječ je o konceptu kojim su Bibići željeli ispričati priču o svojoj obitelji - svaki zalogaj, poslužen na svojevrsnom hrskavcu, ili minijaturnom flat breadu, donosi motiv iz njihova života i tradicije. Od "Skute babe Mande", dimljene na smriki (borovici), preko "Beef tartara" od mesa dalmatinske buše, "Petka" kao spomen na babu Dragu i dida Dragu na kojemu su brancin, češnjak i peršin, ili "Krke" kao sjećanje na selo Bibići uz samu rijeku i Bibića buk, na kojoj je pastrva s domaćom majonezom, sve do "Didove marende", inspirirane marendom u vinogradu - jetrena pašteta u ovitku od pomidore, trakice kapule i mlade kapulice. Tu su još, naravno, i prukljanske sipice uz sir s vlascem i krekerom od sipe, šibenski tartuf, pršut i sir, tapenada od masline "Bas de Bas", marinirani inćuni, limun, kapare… Svi motivi iz obiteljskog života predstavljeni su kroz duhovite i vrlo ukusne zalogaje, u kojima do izražaja dolazi fina tehnika i osjećaj za detalje Vesne Bibić.
Za predjela odabrali smo jedno hladno i jedno toplo. Garden carpaccio (13 €) vegansko je jelo, od više vrsta rajčice, s veganskom fetom, s dalmatinskim začinima, velikim listovima vrlo aromatičnog svježeg bosiljka, posuto krupnom soli i poliveno domaćim maslinovim uljem. Vrlo ukusno jelo koje je ostalo uskraćeno samo za malo više karaktera fete, odnosno prave mliječne masti. Iako je, naime, sasvim jasno da danas na jelovniku mora biti i striktno veganske ponude, poželjeli smo da se ovaj zbilja ukusni i osvježavajući carpaccio može naručiti i u neveganskoj verziji.
Frigana sipa (22 €) poslužena je u stilu fish and chipsa - na tanjuru je, na papiru, uz sipu bila i zdjelica s finom majonezom od ružmarina, a sama sipa, pržena u tempuri, hrskave korice i mekana mesa, bila je posuta sitnim kockicama gela od nara. Uz ovo naizgled jednostavno, jako fino jelo pili smo Domaine Bibich Bilo, vrlo kratko macerirano vino od 100 % debita, kojim je Filip Bibich, uz minimum intervencije, predstavio svoju viziju debita kao svakodnevnog vina u njegovoj najčišćoj formi. Izvrsno vino koje traži novu čašu.
Dok smo uživali u debitu čekajući glavna jela, oko nas se napunilo nekoliko stolova, uglavnom ljudi koji su poželjeli wine tasting, a usput naručili i pokoje jelo. Jedna grupa zadržala se u podrumu vinarije, druga je pak s čašama u ruci čekala da ih odvedu na fine dining u restoran u gornjem dvorištu. Atmosfera u našem dvorištu vrlo je ugodna - courtyard je jednostavno, ali vrlo udobno namješten, sa zvučnika svira nenametljiv, ali pomno odabran easy listening vokalni jazz, baš su svi detalji vrlo ukusno promišljeni, i čovjek osjeća kako bi ovdje mogao provesti sate i sate samo uživajući u sporom Mediteranu. Nismo sigurni bismo li se sad baš, na ovakav blistavi dan, mijenjali za dugo sjedenje u restoranu.
Na stol nam dolaze glavna jela: Janjeća koljenica (39 €) i Tartuf hobotnica (34 €).
Janjeća koljenica, klasični lamb shank, kuhana je 6 sati u povrću od kojeg je napravljen i tamni umak kojim je preliven fini krumpir pire na kojem je poslužena, a na ostatku tanjura našlo se mjesta i za mladi grašak i mrkvicu. Jednostavno, moćno jelo, vrlo mekano i sočno meso s mladim povrćem - bogata comfort food kombinacija koja će ovdje teško sići s menija.
Tartuf hobotnica vrlo je atraktivan tanjur - i komadi hobotnice posluženi su na krumpir pireu, malo tamnijem od onog pod janjetinom, aromatiziranom tartufom i s vidljivim komadićima gljiva, okupanom u zelenom ulju infuziranom ljutikom. Preko svega su krupni listići domaćeg crnog tartufa i listovi kiselice. Mekanoj hobotnici tartuf je dobro pristajao, nije bio nimalo "naporan", a kiselica je, osim vizualnog dojma, jelu donijela i lijepu svježinu. Uz ta smo jela pili Bibich Sangreal Shiraz ‘23, koji je, naravno, perfektno pristajao janjetini, ali se vrlo dobro snašao i uz hobu.
Ručak u Bibich Courtyardu priveli smo kraju desertima. Tu smo bili malo brzopleti, pa smo, valjda očarani mediteranskim vrtom usred kojeg smo se našli, naručili Lavanda krokant (11 €), ne primjećujući da i on u kremi sadrži biljnu masnoću kao zamjenu za mliječnu. Inače je krokant od badema bio vrlo ukusan. Ali Ljetne millefoglie na susjednom stolu djelovale su baš primamljivo. Štrudla od jabuka (12 €) s fermentiranim tijestom i kremom od bourbon vanilije bila je vrlo dobra, ali bi nam sigurno još bolje prijala u drugo godišnje doba.
Već sam fizički ulazak na imanje Bibićevih nešto je poput prolaska kroz portal u svojevrsnu mediteransku rajsku idilu. Otamo je teško otići, a svaki sat proveden ondje u uživanju i dokolici nesvakidašnje je iskustvo. Mogućnost da u jednostavnijim, ali autorski promišljenim jelima Vesne Bibich uživate i u opuštenijoj, neformalnijoj atmosferi, svako malo ustanete od stola i protegnete bose noge na tratini ili se između dva jela ili dvije čaše premjestite na ležaljku nesvakidašnja je povlastica koja nema cijenu. Svakako ćemo opet doći, Vinarija Bibich zauvijek ostaje u našem adresaru.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....