Postoje kuhinje koje inspiriraju, donose nešto novo i uzbudljivo, a postoji i francuska, ona kojoj se kuhari uvijek vraćaju i često ju smatraju temeljem gastronomije. Njezine tehnike, umaci i klasici toliko su duboko ukorijenjeni u profesionalno kuhanje da ih često uzimamo zdravo za gotovo. Upravo zato večera koju su ove srijede u francuskom restoranu Soirée pripremili Tom Gretić i Nikola Ljubojević nije bila samo niz od sedam sljedova, nego i podsjetnik na to kako francuska kuhinja uvijek ima još nešto za reć.
Da je riječ o kuhinji koja je obilježila njegov profesionalni put, Gretić nikada nije skrivao. Jednom je prilikom izjavio kako bez poznavanja francuske kuhinje ne bi bio ni upola kuhara kakav je danas, tako da je zanimljivo bilo vidjeti njegovo dugogodišnje iskustvo i ljubav prema Francuskoj kako susreće rukopis Nikole Ljubojevića, chefa koji u Soiréeu razvija vlastiti pogled na francusku gastronomiju, oslonjen na međunarodno iskustvo i promišljen odnos prema namirnicama.
Večera je otvorena malim zalogajima koji su odmah najavili smjer: macaron punjen foie gras torchonom te krema od kestena i tartufa. Slatkoća macarona zapravo je iznenađujuće dobro išla s kremom od kestena i tartufa koja nam je u ovoj priči imitirala juhu, a koja se na odličan način slaže s upečatljivim uvodnim desertom. Ali mi smo za svaki sučaj, otvorili um, baš kako nam je Gretić kazao ranije. Srećom, samo smo se susreli s ugodnim iznenađenjima.
Uslijedila je kamenica s lardom od pata negre (iberijske crne svinje), uz vinaigrette od šampanjskog octa, jaja i kavijara. Spoj mora i svinjske masnoće bio je zanimljiv. Naime, kamenica je bila raskošna, slana, a okus nam je poprilično dugo ostao u ustima, zapravo do idućeg slijeda, zbog čega se nismo nimalo bunili.
A onda je na stol stigao domaći baguette, uz maslac sa slanim inćunima i janjeći tartar s hrskavim ovčjim sirom, herbalnom emulzijom i enoki gljivama. Svježe pečen baguette i slani maslac kombinacija koju volimo, ali tu nam se posebno svidio janjeći tartar kojeg bi ponovno rado probali.
A onda je stiglo jelo koje je obilježilo večer: pithivier sa šumskim golubom, guščjom jetrom i vrganjima, uz demi-glace od goluba i confit od golubljeg zabatka na poriluku s maslacem.
Ako postoji tanjur koji je zaslužio više od usputnog spominjanja, onda je to bio ovaj. Pithivier, klasična francuska pita od lisnatog tijesta bila je sama za sebe odlična, a punjenje bogato. Dodatni umak od goluba nastavio je istu priču, a confit od zabatka pokazao je koliko se različitih tekstura i načina pripreme može izvući iz iste namirnice, ako vas pritom ne preplaši nogica koja je u punom sjaju zasjala na tanjuru.
Golub je pritom namirnica koja će na hrvatskim jelovnicima rijetko privući pažnju jer je rijetko i susrećemo. U Francuskoj je, međutim, riječ o dijelu ozbiljne gastronomske tradicije. Meso goluba, osobito mladih ptica koje se u francuskoj kuhinji često nazivaju pigeon, cijenjeno je zbog svoje teksture i izraženog okusa. Povijesno gledano, uzgoj golubova bio je povezan i s društvenim statusom: golubarnici su nekoć bili obilježje plemićkih posjeda, a meso je imalo važnu ulogu u prehrani imućnijih slojeva.
Ta tradicija nije nestala, samo se promijenio njezin kontekst. Danas golub na tanjuru nije svakodnevna namirnica, nego izbor koji govori o ambiciji kuhinje i spremnosti da se gostu ponudi nešto što neće pronaći na svakom jelovniku. Ovo je jelo koje podsjeća na francusku gastronomiju u njezinu najklasičnijem izdanju.
Nakon goluba, brancin u maslacu s Granny Smith jabukom, ragoutom od smrčaka u umaku jus de veau i blitvom s kurkumom donio je drukčiji ritam. Riba je u toj kombinaciji ponudila odličan predah od tamnijih i intenzivnijih okusa prethodnog slijeda.
Jelenji file s kakaom, celerom u smeđem maslacu, brusnicama i uljem estragona bio je ozbiljan završetak slanog dijela večere. Kakao uz divljač nije nepoznat spoj: njegova blaga gorčina i zemljasta aroma mogu dodatno naglasiti okus mesa, osobito kada se povežu s reduciranim umacima. Brusnice su unijele kiselost, a celer pripremljen na smeđem maslacu bio je dobar partner jelenu.
Za kraj je stigla baba au rhum s kremom Chantilly i vanilijom, francuski klasik za one koji vole moćne i jake deserte. Mekani biskvit natopljen rum-sirupom, lagana krema i prava vanilija kombinacija su koja funkcionira, pogotovo ako volite alkohol u kolačima.
Baba au rhum ima i svoju zanimljivu povijest. Iako se danas čvrsto povezuje s francuskim slastičarstvom, njezino se podrijetlo veže uz poljskog kralja Stanisława Leszczyńskog i Lorraine, a desert je svoj prepoznatljiv oblik dobio kroz razvoj francuske slastičarske tradicije. S vremenom je postao klasik pariških slastičarnica i restorana.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....