Postoji nešto blago nepristojno u tome da prijatelje koji su upravo proputovali Italiju, otkrivajući delicije naših susjeda gotovo regiju po regiju, odvedete na talijanski ručak u Zagrebu. Upravo smo to i učinili.
U našu obranu, odluka nije donesena s predumišljajem. Našli smo se u gradu na kavi i kolačima, no nakon nekog vremena postalo je jasno da nam treba nešto konkretnije od šećera, kofeina i prepričavanja nedavnih gastronomskih pobjeda. S obzirom na to da su tek došli iz Italije, priznajemo, u izboru restorana bili smo pomalo sebični. Njihova nepca bila su još svježe kalibrirana na trattorije i osterije pa su se činili idealnim društvom za kasni ručak u Carpacciu.
Rezervaciju nismo imali. Jednostavno smo ušli s ulice i dobili stol u unutrašnjosti restorana, prostoru koji je živahan, šaren i teatralan na vrlo prepoznatljiv talijanski način. Zidovi su prekriveni starim plakatima, iznad njih uredno postrojene boce, na stolovima bijeli stolnjaci i čaše u bojama. Ipak, od samog početka nešto nije sasvim sjelo na svoje mjesto.
Za početak smo poželjeli goveđi tartar, no objasnili su nam da ga poslužuju isključivo tijekom večernjeg servisa. Što se s nasjeckanom govedinom dogodi u tih sat i pol između kasnog ručka i večere, nismo doznali. Možda odleži dovoljno dugo da stekne radnu dozvolu. Potom su nas upozorili da nisu sigurni hoćemo li ručak uspjeti završiti do 18 sati, premda su do tada ostala gotovo puna dva sata. To bi trebalo biti dovoljno da restoran posluži nekoliko sljedova, naplati račun, promijeni stolnjak i, bude li osoblje posebno motivirano, možda posluži još koji stol. Objasnili smo da namjeravamo pojesti sve što pred nas stigne te da jedinu moguću prepreku vidimo u brzini kojom će kuhinja uspjeti proizvesti naručeno. Time je rasprava o rasporedu sati naglo završila.
Za početak smo naručili dvije juhe i, očekivano, dva carpaccia. Minestrone di verdura bio je izrazito tanak, gotovo više voda s povrtnim alibijem nego ozbiljna juha. Povrće je plutalo u rijetkoj tekućini bez dubine i koncentracije, daleko od gustih, utješnih minestronea kakve su naši dobro raspoloženi suputnici jeli samo dan ili dva ranije u Italiji. Nije svaki minestrone obvezan biti gust poput variva, ali bi ipak trebao ostaviti dojam domaćeg obroka.
Juha od luka bila je pristojnija. Korektna, topla i sasvim ugodna, ali bez osobine zbog koje biste je sutradan nekome spomenuli. Ona je u našem uglavnom talijanskom ručku bila francuski uljez, što samo po sebi nije nikakav grijeh. Problem nastaje kada restorani pod širokim suncobranom „mediteranske kuhinje“ pokušaju sklopiti jelovnik od talijanskih, francuskih i ponekih domaćih utjecaja, što je dosta izazovno. Hladna predjela su, srećom, ponudila prvi pravi bljesak ručka.
Carpaccio od dimljene sabljarke, naručen po preporuci osoblja, bio je izvrstan. Riba je bila narezana dovoljno tanko da zadrži eleganciju jela, ali ne toliko da izgubi teksturu i pretvori se u prozirnu dekoraciju tanjura. Naranča je donijela slatkoću i kiselinu, dok je preljev od naranče i maslinova ulja povezao dimljenu ribu, rukolu i citrus bez potrebe da bilo što nadglasa. Bio je to precizan, svjež i uravnotežen tanjur koji nas je nakratko podsjetio zbog čega restoran nosi upravo ovo ime.
Goveđi Carpaccio Bufala stigao je s rukolom, kaparima, maslinovim uljem i mozzarellom di bufala. Svaka od tih stvari bila je sasvim dobra sama za sebe. Bufala je svojom mliječnošću i punoćom potpuno preuzela nježno goveđe meso. Meso je, uz to, bilo narezano pretanko, zbog čega ga je bilo teško odvojiti od tanjura, a još teže doživjeti kao ravnopravnu komponentu jela. U usporedbi sa sabljarkom, porcija je djelovala gotovo upola manjom, a kompozicija mnogo manje promišljenom. Najzanimljiviji detalj na tanjuru tako je postala polovica limuna odjevena u malu mrežicu koja sprječava da koštice završe u hrani. Praktično, simpatično i pomalo otmjeno, ali kada je modni dodatak na limunu ono čega se najbolje sjećate od jela, ne možemo biti zadovoljni.
Nakon toga stigle su tjestenine i vratile nas nekoliko desetljeća unatrag. Jedino što se može priznati jest da sama tjestenina nije bila prekuhana. Umaci su bili toliko generički, slatkastocrveni i bezlični da su više podsjećali na improvizaciju iz zajedničke kuhinje studentskog doma nego na kuhinju restorana koji cijeli račun ispisuje na talijanskom.
Bucatini all’amatriciana trebali bi biti školski primjer koliko malo sastojaka treba za veliko jelo: tjestenina, rajčica, guanciale, pecorino i dovoljno samopouzdanja da se nijedan od njih ne sakrije. Ovdje se nije istaknulo ništa, a umak je djelovao brzinski sastavljen, bez dubine ili bar masnoće koja nosi okus, bez one slanoće i karaktera zbog kojih amatriciana postoji.
Ravioli punjeni ricottom i špinatom bili su zanemarivo bolji. Nadjev je bio blag do granice anonimnosti, bez dovoljno soli, svježine ili mliječne punoće, a preko svega je završio umak od rajčice koji je vrlo sumnjivo nalikovao onome uz bucatine. Kao da je kuhinja pripremila jedan univerzalni crveni odgovor na sva pitanja, neovisno o tome nalazi li se ispod njega guanciale ili ricotta.
Problem nije u jednostavnosti. Talijanska tjestenina gotovo uvijek počiva na nekoliko sastojaka. Upravo je u tome poanta: svaki od njih mora biti jasan, precizan i dovoljno dobar da izdrži pozornost. Tjestenina je jedno od najvećih prijenosnih sredstava okusa koje je čovječanstvo izumilo. Ovdje se najjasnije osjetila brzina pripreme. Ne ona dobra, samouvjerena brzina iskusne kuhinje, nego žurba koja tanjurom prenosi vrlo određenu poruku: bilo bi zgodno da pojedete, platite i nestanete prije nego što stignu ljudi čija rezervacija očito ima više društvenog kapitala od vas.
Glavna jela nisu donijela potpuni preokret, ali su barem pokazala da kuhinja, kada dobije dovoljno vremena, ipak zna izvući nešto više od korektno skuhane tjestenine. Scaloppine al limone bile su pristojne. Tanki teleći odresci u umaku od limuna i kapara bili su mekani, umak dovoljno ugodan, a cijelo jelo bez ozbiljne tehničke pogreške. Istodobno, nije nudilo ni osobitu svježinu, ni preciznost, ni detalj zbog kojeg bi čovjek poslije razmišljao o njemu. Nije bilo loše, samo nije ponudilo uvjerljiv odgovor na pitanje zašto se uopće nalazi na ovakvom jelovniku.
Polipo Carpaccio bio je mnogo uspješniji. Hobotnica je bila izvrsna: mekana, ali ne raskuhana, mesnata i puna čistog okusa mora. Sama za sebe bila je jedan od boljih zalogaja ručka. Problem je ponovno nastao oko nje. Krumpir i kremasti prilog bili su sasvim korektni kao zasebne komponente, ali nisu osobito nadopunjavali hobotnicu niti su joj dali jasniji smjer. Umjesto kontrasta, svježine ili kiseline koja bi otvorila okus, dobili smo još jednu mliječnu komponentu. Carpaccio, čini se, prema vrhnju gaji odnos kakav neki ljudi imaju prema parfemu: kada nisu sigurni treba li ga dodati, dodaju ga još malo. Ovdje je hobotnica imala dovoljno karaktera da sama nosi jelo.
Najbolje meso ručka bila je Bistecca Canaletto. Naručili smo je medium, a stigla je pečena rare, s tankim sivim rubom uz koricu. Nama osobno to nije smetalo, dapače, ali bilo je bolje nego biftek pretvoren u građevinski materijal, ali odstupanje od narudžbe ipak otkriva manjak preciznosti. Meso je unatoč tome bilo vrlo dobro, sočno i kvalitetno. Posluženo je uz umak od crnog vina i umak od gorgonzole, koji su ponudili zanimljive kontrapunkte bifteku: vino tamnu slatkoću i kiselinu, a gorgonzola slanost, masnoću i nešto agresivniji karakter. To je osobito dobrodošlo uz file, anatomski najnježniji, ali okusno najmanje zanimljiv dio krave. Biftek je aristokrat među odrescima: mekan, skup i očajnički ovisan o zanimljivijem društvu.
Slabiji dio tanjura bio je pommes frites. Djelovao je kao da je na putu između friteze i našeg stola prošao kroz nekoliko gradskih četvrti. Bio je istodobno svježe pečen i mlitav, što je gotovo kulinarski paradoks, bez hrskavosti koju bi pomfrit trebao ostvariti prije nego što dobije pravo približiti se bifteku od 35 eura. Ponovno se osjećala žurba u zraku. Kuhinja je imala dobre proizvode, ali se prema njima ponašala kao čovjek koji je kupio skupo odijelo, a zatim izašao iz kuće u papučama.
Deserti su donekle popravili raspoloženje. Ferrero Rocher torta bila je sasvim dobra: bogata, čokoladna, lješnjakasta i dovoljno raskošna da zadovolji svakoga tko od deserta ne traži filozofsku raspravu. Panna cotta također je korektno odradila posao, glatka i ugodno kremasta, bez osobitih iznenađenja, ali i bez razloga za ozbiljan prigovor. Pravo osvježenje bio je semifreddo od bijele čokolade i bosiljka. Bijela čokolada lako može postati ljepljivo slatka i teška, no bosiljak joj je ovdje dao svježinu, aromatičnost i upravo onu malu dozu neobičnosti koja desertu omogućuje da ostane u pamćenju. Bilo je to jedno od rijetkih jela toga ručka kod kojeg se osjetila jasna ideja.
Tiramisu espresso, nasuprot tome, bio je ideja koja očito nije do kraja razrađena. Konobar je za stolom preko deserta izlio espresso s ceremonijalnošću koja je sugerirala da ćemo upravo svjedočiti manjem kulinarskom čudu. Kava se razlila oko kreme i biskvita, pretvarajući tiramisu u nešto između deserta i poplavljene gradilišne jame. Serviranje za stolom ima smisla kada nešto dovršava, mijenja teksturu ili stvara uzbudljiv kontrast. Ovdje je uglavnom stvorilo dojam da se od nas očekuje pljesak jer je netko izlio kavu iz šalice. Tiramisu nije postao intenzivniji ni elegantniji, samo mokriji. Spektakl je trajao nekoliko sekundi, a pitanje zašto je desert osmišljen baš tako zadržalo se mnogo dulje.
Carpaccio je restoran u kojem se vrlo dobri proizvodi prečesto sudaraju s neujednačenom izvedbom. Sabljarka, hobotnica, goveđi file i semifreddo pokazali su da kuhinja raspolaže namirnicama i idejama koje mogu proizvesti ozbiljno dobar ručak. Istodobno, tanke juhe, bezlične tjestenine, neusklađeni prilozi, promašena pečenost mesa i mlitav pomfrit pokazali su koliko lako sve sklizne kada nestane preciznosti.
Još je veći problem bio osjećaj žurbe koji je pratio cijeli obrok. Od upozorenja da možda nećemo završiti ručak unutar dva sata, preko odbijanja tartara jer do večernjeg servisa nedostaje još malo vremena, pa sve do tanjura koji su djelovali kao da ih je kuhinja poslala prije nego što su bili do kraja promišljeni. Gosta se ne mora stalno maziti, ali ne bi se smio osjećati kao da je izgubljen u birokratskom labirintu.
Ambijent je, s druge strane, topao, živ i vizualno upečatljiv. Bijeli stolnjaci, šarene čaše, stari talijanski plakati i boce uz strop stvaraju prostor koji ima karakter i u kojem biste rado proveli dugo poslijepodne. Šteta je što se servis toliko trudio podsjetiti nas da to poslijepodne ipak ne bi trebalo trajati predugo.
Carpaccio tako ostavlja dojam restorana koji zna biti vrlo dobar, ali se prečesto zadovoljava time da izgleda kao da jest. Iza talijanskih naziva, bijelih stolnjaka i samouvjerenih cijena trebala bi stajati kuhinja jednako sigurna u svaki tanjur. Tijekom ovog ručka ona je bljesnula dovoljno puta da shvatimo zašto restoran ima publiku, ali i podbacila dovoljno često da račun od 257 eura počne djelovati kao prilično neopravdan.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....