U ribljem restoranu Bonaca na zagrebačkoj Trešnjevci karta jela neobičnog je stila. Iako sasvim normalno počinje stranicom ‘Predjela‘, tu se nalazi poduži popis raznoraznih jela. Tako se uz neka očekivana kao što su riblji carpaccio, riblja pašteta ili salata od hobotnice, ovdje nude i dvije juhe, potom ravioli, pljukanci te razna rižota. Kako je sljedeća rubrika naslovljena kao ‘Riblja jela‘, bez sumnje se za Bonacu može reći kako ima nekonvecionalan pristup prezentaciji ponude, a kreator koncepta restorana je neopterećen formatima kakve smo inače navikli viđati u restoranima, a koja jasnije razdvajaju hladna i topla predjela, juhe, tjestenine i rižota...
Ponuda ‘Ribljih jela‘ dijelom je popis namirnica od kojih neke imaju napomenu da je istaknuta cijena vrijednost po kilogramu, a dijelom su prepoznatljiva jela. Brbavice, kamenice, vongole, dagnje, Jakobove kapice, lignje mreža, hlap, jastog, gavuni i divlja tuna dio su tog opusa ponude namirnica, koji završava ponudom ‘Riba‘ u čak tri klase (klasa I, II i III) te dodatnom kategorijom nazvanom ‘Oborita riba‘, što više podsjeća na popis ponude neke ribarnice nego restorana. U dijelu ponude pak gdje su prepoznatljiva koncepcijska jela predstavljeni su bakalar ragu jušni, hobotnica žar jadranska 180 g. i, primjerice, srdele žar. Sve u svemu, potrebno je uložiti nešto truda i koncentracije kako bi se gost za nešto odlučio ili samostalno složio objed, tako da se čini najmudrije prije narudžbe konzultirati se s konobarom.
Tako je i ovaj ručak počeo njegovim prvim prijedlogom za kušanjem Carpaccio mixa (16 € za jednu odnosno 30 € za dvije osobe). U miksu se nalazi i carpaccio od tune i carpaccio od sabljarke, ali i salata od hobotnice koja je svakako uvijek dobar izbor za prepoznavanje kuharskog stila restorana. Na stol je uz miks poslužena i košarica s dvije vrste kruha (1 € košarica), od kojih je jedan vlastiti proizvod restorana, a drugi pak nabavljaju dnevno u obližnjem Bread Clubu, što je svakako pohvalno.
Tanjur s miksom je izgledom neformalan, iako možda s nekoliko nepotrebnih elemenata kao što su cherry rajčica ili pak kapari iz octa koji su tu bili tek toliko, kao garnirung. Carpacci su bili ukusni, a hobotnica na salatu spravljena je s dodanim kuhanim krumpirom rezanim na male kockice. Krumpir je u receptima salata od hobotnice često prisutan, no ipak se kod ljubitelja vodi stalna rasprava je li on u ovoj salati i poželjan ili je pak jedna od onih namirnica koja se u jelo dodaje samo zbog volumena te kakvu chefovi znaju kolokvijalno nazivati – ugostiteljski dodatak.
Lijepo iznenađenje uz Carpaccio mix bile su donesene bočice s kućnim maslinovim uljem i domaćom kvasinom, koje restoran nabavlja od jednog hvarskog OPG-a. I ulje i kvasina su bili sasvim korektni, okusom i mirisom podsjećajući na okuse otočnih gostionica kakve se još tu i tamo nađu na našoj obali. Tako je u toj kombinaciji domaćeg kruha, OPG ulja i kvasine, te ipak korektno složenog ribljeg miks tanjura, obrok započeo dobro.
Kako se u ponudi ‘Predjela‘ pogled već pri prvom pregledu zadržao na jelu kratkog naziva Ravioli (13,26 €), a nakon što je konobar pojasnio da se tu radi o kućnim raviolima punjenim bijelom ribom, to je jelo bilo i prvi odabir. Doznalo se u tom razgovoru da restoran također radi i vlastite pljukance, što je rezultiralo odabirom još jednog predjela na stolu – Pljukanaca sa kozicama na crveno (16 €). A kako je na ponudi bilo i jelo koje se nikako ne smije preskočiti u ribljim restoranima, tako je naručen i treći tanjur iz popisa ‘Predjela‘ - crni rižoto od sipe (16,50 €).
Sva tri jela na stol su došla istovremeno, vrlo brzo od narudžbe, što je ipak kod rižota signaliziralo da je spravljen od ranije kuhane riže odnosno da tu ipak nije riječ o pravom rižotu, koji se uvijek i bezuvjetno mora raditi od sirove riže tek nakon narudžbe gosta i za manje od 30 minuta ga je nemoguće poslužiti.
Tanjuri odnosno jela su obilato posuti sitno sjeckanim peršinom, inače prilično demodiranim stilom ukrašavanja tanjura iz ugostiteljskih vremena od prije tridesetak godina, a kakav se danas susreće još samo u nebitnim sezonskim restoranima na obali. No, ako ništa, peršin nije bio suh, bio je svježe nasjeckan.
Ravioli su bili spravljeni od nešto debljeg tijesta što se pokazalo dobrim jer su vjerojatno baš zbog toga bili taman skuhani. Punjenje ribom bilo je ukusno, ali ipak suho i bez nekog posebnog identiteta. No manja količina ribljeg umaka s nešto šalše u kojima su ravioli posluženi bili su dobrodošli, pa je jelo na kraju bilo korektno i sasvim dovoljno za lagani obrok.
S druge strane, tanjur s pljukancima bio je doista obilan. Porcija je to u kojoj se nije štedilo niti na pljukancima, niti na kozicama. Umak je rađen na dobrom ribljem temeljcu, sami pljukanci su doduše poveliki, ali ukupan dojam jela je sasvim solidan.
Treći tanjur – crni rižoto sa sipom – bio je ipak malo razočarenje. Iako je samo meso sipe bilo mekano, kod ovog jela uvijek se, barem u ribljem restoranu, očekuje puno više. Osim što je, kao što je već napomenuto, riža bila prethodno pripremljena, ni ona sama nije bila dobrog odabira za rižoto. U jelu nije bilo dovoljno crnila kao što se očekuje u snažnom crnom rižotu, a za razliku od pljukanaca, ovdje je pak omjer sipe i riže bio više u korist riže. No i to je jelo na kraju bilo dobre izvedbe, ali bez onog željenog efekta po kojem bi ga gost zapamtio te mu se kasnije i vraćao. Sveukupan zaključak za ova jela je da se za isti trud, koji sigurno nije mali s obzirom na kućno rađene raviole i pljukance te riblje temeljce, može i puno bolje.
Bonaca nudi i gotova dnevna jela, što je u stvari pametan potez. Naime, sad već jasan domaćinski, gostioničarski pristup vlasnika – u pozitivnom smislu te riječi – koji je vidljiv u veličinama porcija i neformalnim prezentacijama i izvedbama jela, kroz dnevno gotova jela dao je prostora dolasku onih gostiju koji nisu spremni na duga druženja, dogovore oko načina priprema školjaka i riba, dogovore s kuhinjom.
Stoga je u nastavku obroka napravljen kompromis u kojem se našlo jedno jelo iz izbora gotovih jela toga dana - brudeta od grdobine uz palentu (26 € za dvije porcije), ali se i iz ponude ‘Ribljih jela‘ odabrala porcija malih svježih lignjica uz obavezan dogovor da se spreme samo kratko pečene na grill ploči uz lagani dodatak malo maslinovog ulja (60 €/kg).
Brudet je poslužen kako se i očekivalo - u keramičkoj zdjeli sa žlicom za samoposluživanje, a palenta uz nju na tanjuru. Spojeni zajedno u tanjuru činili su vrlo dobro dnevno gotovo jelo. Lignjice su pak bile sjajne. Onakve kakve se očekuje uživati u vrlo dobrim ribljim restoranima, a gdje je obavezno na najjednostavniji mogući način pripremati najsvježije morske namirnice. Topile su se u ustima, bile su slatkaste i sočne, u stvari toliko posebne da su daleko iza sebe ostavile bilo koju moguću usporedbu s prethodnim jelima, iako su i one bile, naravno, garnirane svježe kosanim peršinom.
Za deserte se između ostalog nudi čak pet torti, ali i očekivane palačinke. No pažnju su ipak privukle Pijane smokve (3,98 €). Korektno ukuhane u, vjerojatno, teraninu uz dodatak muškat oraha i cimeta, poslužene su na finoj kremi od mascarpone sira i slatkom mirisnom umaku u kojem su se i kuhale i kasnije vjerojatno hladile.
Vinska karta Bonace nije duga, što je svakako pohvalno. Nudi se dvanaestak bijelih i šest crnih vina uz još jedno kućno bijelo i crno. No, ipak, nakon kušanja bijele Malvazije Valente, što je kućno vino Bonace (13,94 €/l), za jela koja su se redala bolji je izbor svakako bila Malvazija Tomaz po cijeni od 33 € za butelju.
Sveukupno, Bonaca u ovom trenutku kombinira razne stilove pristupa tržištu, no potencijala svakako ima. A s obzirom na to da je, navodno, tek par godina u novom vlasništvu, prilika je to provjeriti za što će se na kraju vlasnik i opredijeliti – da li za riblji restoran u kojem pravcu djelom sada koketira ili pak za domaćinsku riblju gostionicu kakvih također zasigurno u Zagrebu itekako nedostaje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....