Obnova zgrade Gliptoteke u zagrebačkoj Medvedgradskoj ulici, oštećene u potresu, napokon je dovršena. Za restoransku publiku Zagreba to je posebno važno, jer će ovaj tjedan, točno na dan kad je prije četiri godine zatvoren, uoči blagdana Svih Svetih, opet otvoriti vrata i Man0, restoranska institucija koja je u ovome gradu prije dvadesetak godina postavila nove gastronomske standarde.
Man0 su 2005. godine otvorili vlasnici Atlante, restorana u Tkalčićevoj ulici koji je bio vrlo popularan početkom dvijetisućitih, s idejom da u muzejskom prostoru Gliptoteke, koja se u tu povijesnu zgradu uoči 2. svjetskog rata uselila u bivšu kožaru, unese kozmopolitski duh moderne gastronomije, dakle s odmakom od klasike kakvu je nudio npr. restoran hotela Esplanade. Prije toga trebalo je neuređeni prostor laštionice, koji je Gliptoteka koristila samo kao deponij, dovesti u funkciju, što je potrajalo dvije pune godine od natječaja do konačnog uređenja i otvorenja. Bio je to prvi takav restoran u nekom našem muzejskom prostoru.
Man0 je odmah privukao publiku svojim opuštenim, domaćinskim pristupom gostima, ali i preciznim tanjurima i jelima koja su uvijek bila vrlo dobra ili odlična. U osnovi je to ipak bio steakhouse, koji je nudio ozbiljne komade mesa kakvih u nas tada još nije bilo, ili su bili rijetkost. Prvi chef Grgur Bakšić, stručnjak za steakove, ubrzo je otišao, a zamijenio ga je tada vrlo mladi Hrvoje Kroflin, koji će ondje provesti desetak godina i izrasti u jednog od najvažnijih hrvatskih chefova. Kroflin je ideju steakhousea, u kojem se mogla pojesti i prvorazredna riba, počeo gurati dalje, širiti obzore, što će poslije definitivno realizirati u novom restoranu Man02 na Radničkoj cesti koji vodi od 2015. Prvi je Man0 u međuvremenu funkcionirao vrlo solidno, uz pouzdanu kuhinju i vjerne goste, a posljednje dvije godine prije zatvaranja restoran je vodio chef Matija Bogdan, povratnik s višegodišnjeg angažmana u londonskom Ledburyju, koji je inzistirao na degustacijskom meniju. I onda, razlaz - pandemija, potres, obnova.
Prije otprilike tri mjeseca Kristian Godinić stidljivo nam je objavio da će on biti glavni chef novog starog Mana. Tihi, samozatajni čovjek koji je posljednjih 12 godina proveo u zagrebačkom Vinodolu gdje je svojim odnosom prema namirnici, primjenom različitih gastronomskih praksi i vlastitim istraživanjima fermentacijskih procesa, osobito u novije vrijeme, izvršio značajan utjecaj na njihovu tradicionalnu kuhinju, sad je pred novim izazovom. Kad je napuštao Vinodol, nije još znao gdje će se u budućnosti skrasiti, a sad je - kako kaže - u situaciji kakvu svaki chef može samo sanjati: otvara novo poglavlje etabliranog restorana i pritom ima slobodne ruke i u kreativnom smislu i što se tiče ekipiranja kuhinje.
Već na ulasku u renovirani Man0 svidjelo nam se novo ozračje. Drvene oplate sa stropa i zidova uklonjene su, otkrivene su gole betonske grede koje su dosad bile skrivene, stupovi su pjeskareni, i sve djeluje svježije, prozračnije, svjetlije - zapravo elegantno, gotovo nimalo industrijski. Inače, betonska stropna konstrukcija s čeličnim armaturama u ovoj zgradi jedno je od prvih takvih primijenjenih graditeljskih rješenja u Europi i svijetu i bilo bi prava šteta i dalje je skrivati.
Što se organizacije prostora tiče, restoranski i kuhinjski prostor organski su povezani, kuhinja je kao i prije otvorena prema sali, odvojena samo pultom iznad kojega su chefove police s četrdesetak staklenki u kojima se kisele i fermentiraju najrazličitije namirnice - od voća i povrća, preko žitarica i grahorica, do gljiva i inćuna. Na drugoj strani malo je proširen barski prostor koji je sali ukrao jedan stol pa je broj sjedećih mjesta pao s 50 na 46, ali još 40-ak mjesta otvorit će se kad profunkcionira i terasa. Nova rješenja koja nam se sviđaju potpisuje Mirta Mujačić Đaković iz Design MM Projekt studija.
U kuhinji smo zatekli chefa Godinića i njegova sous chefa Juricu Obrola, koji je nedavno radi ovog angažmana napustio lovranski Ganeum, uz još nekoliko mladih ljudi - Mateu, Jelu, Katarinu, Matea i Lovru - među kojima neke i otprije poznajemo s drugih restoranskih adresa. Kao što prepoznajemo i neka stare uzdanice restorana koje će sigurno razveseliti stare goste - u servisu su, naime, i dalje Manove legende Saša Milanović i Bero Blažević. A prije završetka ovog teksta Kristian Godinić javio nam je i da za sommeliera dolazi Niko Grubišić, koji je neko vrijeme proveo u Hiši Franko, a potom se kraće zadržao u Sopalu, odnosno Charlieju.
Atmosfera je radna, svi su koncentrirani na pojedine segmente svog posla. Pripreme za skoro otvorenje u punom su jeku, ali nema napetosti, svi djeluju opušteno. Godinić i Obrol završavaju tanjure koji će nam pružiti presjek njihove nove ponude. U kuhinji je više različitih termika, tu je i živa vatra, zatim dva dry agera - jedan za meso, drugi za ribu - i već se po pripremi terena daju naslutiti chefove preferencije. Bit će tu i vatre i dima, fermentacija… Man0 je, ipak, odlučio zadržati neke klasike - tu će se i dalje moći pojesti vrhunski steak - ali nova kreativna energija koju emanira Godinićev tim računa i na novu generaciju gostiju. Ideja je, uz jela s karte, ponuditi i nešto što je taj dan aktualno. Neće na karti imati, recimo, biftek tartar, jer ga sad svi imaju, ali će ga moći pripremiti po želji. Kao što neće odbaciti soparnik samo zato što ga sad svi rade, ali će ga - jer ga stari gosti očekuju - pripremati, ali na svoj način.
- Degustacijskog menija neće biti, ne želimo se baviti fine diningom, nego, recimo, visokom bistronomijom, što je kategorija koja u nas zapravo u praksi i ne postoji. Klasici ostaju klasici, s nekim našim malim pomakom. Slušat ćemo goste, ali im i ponuditi svoju verziju - kaže Godinić.
Već prvi tanjur koji nam iznose na stol izgleda senzacionalno: carpaccio od wagyua A5, najviše kategorije japanske govedine, s emulzijom od kamenica i tempurom od nori alge s wasabijem. Sirovo meso je paučinasto, masno i slasno, a kamenica i tempura donose mineralnu slanost i hrskavost koje savršeno prate moćni wagyu. Prezentacija jela na bijelom konveksnom tanjuru također je vrlo dojmljiva.
Ubrzo na stol stižu još dva hladna predjela: parfe od gljiva s atraktivnim escabecheom od gljiva povrh - lagano i vrlo komforno vegetarijansko jelo dubokog okusa gljiva među kojima dominira vrganj; te tuna tataki sa sushi rižom, kremom od crne mandarine i emulzijom od citrusa i čilija - izvrsno, čvrsto meso divlje jadranske tune sočno je i jedro pod zubima, a citrusni elementi dodaju mu svježinu i, osobito crna mandarina, neobičnu dubinu. Izvrsno.
Na idućem je tanjuru, koji stiže dok još nismo završili prethodna dva, terina od pačje jetre uz slatko-kiseli tartar od hokaido buče. Dva besprijekorna trokuta terine dijele umak od varenika, i sve skupa vrlo lijepo funkcionira na njihovu svježem, baršunastom briošu.
A zatim slijedi još jedno hladno predjelo, o kojemu će se pričati: prešane svinjske uši s ukiseljenom gorušicom i gribiche umakom s pečenom paprikom. Rezane tanko poput larda i staklaste poput hladetine, nježna su, delikatna okusa kojem godi pikantna reskost gorušice. Jednostavno i pitomo, iako u ideji odvažno jelo zasigurno će naći svoju publiku.
Sva predjela koja smo probali nose Godinićev snažni potpis - vrlo su precizna, s kreativnim elementom iznenađenja koji je skladno uklopljen, besprijekorno prezentirana, lijepa i nadasve jako ukusna. Unatoč tome što uključuju namirnice i tehnike koje nisu svakodnevne ni uobičajene, nisu to zahtjevni tanjuri, odnosno većinom su u komfornoj zoni i svidjet će se gostima.
- Ovi bi tanjuri, naravno, sasvim drukčije izgledali da otvaramo 1. travnja umjesto za Sisvete, jer nam je sezonalnost važna. Uz fiksni meni imat ćemo i dnevni kao preporuku gostima, jer ako danas ima vrganja na tržnici, znači da ćemo ih imati i sutra, ali možda ne i za tjedan dana. Uostalom, svaki dan na putu do restorana prolazimo preko Dolca, pa smo upućeni u aktualnu ponudu - kaže Godinić.
Za glavno jelo na tanjuru nam je stigao iberico secreto, najcjenjeniji komad mesa crne iberijske svinje, s pozicije plećke, između lopatice i leđnog dijela, koji se kod nas ne može nabaviti jer se posebno ne izdvaja. Pečen je medium rare, što je također iznimka kod svinjetine, a poslužen narezan s charcutière umakom i gratinom od poriluka i gljiva. Sočno meso duboka okusa koji bismo lako pripisali, recimo, komadu s hrpta visoke divljači. Iberica općenito nema u ponudi u Hrvatskoj, a u Manu drže isključivo ovaj prestižni komad.
Za deserte je u novom starom Manu zadužena Matea Lipanović, a iz kuhinje nam je poslala dva radna: Šljiva i gljiva - tostirani badem sa šećerom, preko njega džem od šljiva, sifon od tonke i naribane crne trubače; i drugi, kruška i grčki jogurt - na namelaki od kestena i vanilije je umak od kruške, poširane kruške, crumble od pekan oraha i sladoled od grčkog jogurta. Okusi se još definiraju pa se za stolom zaključuje da u prvome treba smanjiti udio tonke. Man0 je u svakome segmentu danas još u završnim pripremama, u niskom startu.
Za one koji večeru više vole završiti sirevima, tu su i kolica s dobrim izborom.
Kristian Godinić danas je u top formi. Na ovim nam je tanjurima pokazao najbolje od sebe, istaknuvši svoj prepoznatljiv potpis i osobnost koja ga napokon iz polusjene, u kojoj se, samozatajan kakav jest, zadržao dulje nego što bi itko na njegovu mjestu, izbacuje u apsolutnu prvu ligu, među najbolje hrvatske chefove.
Man0, restoran s jako dobrim instinktom za pozicioniranje na restoranskoj sceni i, realno, velikim zaslugama za njezino unapređenje, sad iznova starta s jakim adutima. Gostima će - starima kojima je nedostajao kao i novopridošlima, željnim uzbuđenja i malo drukčije kuhinje - vrata otvoriti potkraj ovoga tjedna. Sudeći po onome čemu smo svjedočili i što smo na toj staroj adresi zatekli, i računajući na visoko motiviranu mladu ekipu u kuhinji pod vodstvom chefa koji se sigurno i neumoljivo uspinje prema svom vrhuncu, ne sumnjamo u novi uspjeh.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....