Noštromo je desetljećima bio jedan od ključnih splitskih gastronomskih toponima, restoran u kojem je Zlatko Marinović izgradio reputaciju važnog dalmatinskog chefa. Marinović je nakon izlaska iz Noštroma s unukom Stipom otvorio Triton u Radisson Blu Resortu, dok je novi vlasnik Davor Paić starom imenu pokušao dati novi sadržaj. Koncept je osmislio chef Marko Turković, kao suvremeniji mediteranski restoran naslonjen na ribu, sezonalnost i dijeljenje jela. Čini se da od svih kuhara u Hrvatskoj Turković trenutačno najviše radi.
Noštromo smo posjetili prošli ponedjeljak za vrijeme večere, dok je Split još bio pun turista. Tijekom večere, koja je trajala nešto više od dva sata, bili smo jedini gosti u restoranu. Jelovnik je čak velik. Osim standardne ponude, dakle toplih predjela, pašta, glavnih jela, deserata i rižota, restoran ima i dnevnu ponudu te raw bar. Većina ponude doimala nam se istinski primamljivom. Vinska lista nije osobito za pohvalu - nekoliko pjenušaca, domaćih bijelih i crvenih te internacionalnih vina.
Na preporuku mladog, profesionalnog, ali pomalo smušenog konobara, započeli smo s nikkei tiraditom od ribe dana (23 €) i steak tartarom (24 €). Tiradito je bio odličan: nježni listovi gofa bili su prekriveni intenzivnim citrusnim umakom, vjerojatno na bazi limete ili limuna, soje i čilija, uz obilje svježeg korijandra. Jelo je bilo vrlo pikantno, ali istodobno nježno, lagano i zabavno.
Nažalost, steak tartar bio je nejestiv. Njegov problem zapravo se može rastaviti na tri dijela, za koje se nadamo da su bili izolirani propusti toga dana. Meso očito nije bilo strugano, a bojimo se ni pravilno sjeckano, nego blendano. U njemu je bilo previše sitnih komadića vezivnog tkiva i opni. Luk je, zatim, bio prekrupno rezan; pronašli smo najmanje tri velika komada. To bi samo po sebi značilo prosječan, nemaran tartar. No presudno je bilo začinjavanje. Biftek je bio ekstremno preslan i prezačinjen, s neugodnom, vodenastom kiselinom koja je potpuno prekrila okus mesa. Više od polovice ostavili smo na tanjuru jer ga jednostavno nismo mogli jesti. Ponavljamo, nadamo se da je riječ o propustu toga dana, jer ovakav tartar ne može ići pred gosta.
Nasreću, biftek je bio jedini veći propust večeri. Nakon hladnih predjela na stol su stigli kroketi od brodeta (21 €). Vrlo hrskavi i nimalo masni, bili su punjeni svilenkastim bešamelom koncentriranog okusa ribljeg brodeta. Osobito nam se svidjelo što su kroketi ostali sočni, a da se u njima gotovo uopće nije osjetio okus prženja ni ulja. Uz jelo smo pili klasični Hugel Riesling, koji je dodatno uljepšao jelo.
Pečena riža za dvije osobe očiti je hit restorana, pa smo naručili verziju sa škampima (41 €). Riža je pripremljena sa šafranom, na bazi šuga i uz redukciju bisquea, a uz dva grilana škampa popola sadržavala je i lignje. Bila je nijansu prekuhana, vrlo vlažna i možda čak preintenzivno začinjena, ali to joj nismo previše zamjerili jer ukupni je dojam bio vrlo dobar, ponajprije zbog dubokog, koncentriranog okusa i perfektno pripremljenih škampa, iako se lignje nisu činile najkvalitetnijima.
Večeru smo završili rožatom s karamelom (8 €) i tortom od badema, naranče i mascarponea (9 €). Oba su deserta bila uspjela, a rožata posebno. Gotovo slankasta, zahvaljujući vrlo ukusnoj miso karameli, bila je tehnički precizna i dobro izbalansirana. Manje su dobre bile maline, očito zamrznute ili jednostavno prestare, koje su pustile previše vode.
Noštromo očito ide u novom smjeru i taj smjer zasad ima smisla. Turkovićev jelovnik nije pokušaj restauracije stare Marinovićeve formule, nego moderniji, otvoreniji pogled na dalmatinsku riblju kuhinju. Neka jela pokazuju da kuhinja zna biti i tehnički precizna i zabavna. Ali tartar ćemo dugo pamtiti, što nam nije nimalo drago.
Vinska karta zasad je korektna, ali bi mogla biti ambicioznija i šira, osobito u izboru vina na čaše te u kategorijama koje bi dobro pratile ovako koncipiranu kuhinju, a usluga bi mogla biti malčice spretnija. Sve u svemu, sviđa nam se novi smjer Noštroma, ali restoranu treba malo više dosljednosti i samopouzdanja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....