Posjet Maloj Hiži uvijek nas raduje. Ponajprije zato što se o restoranima iz međimurskog kruga u širem hrvatskom gastronomskom diskursu i dalje govori znatno manje nego što zaslužuju, a do nas dolaze mnoge lijepe riječi upravo za Hižu. Mala Hiža, naime, već osam godina zaredom nosi Michelinovu preporuku, redovito je u vrhu našeg izbora Dobrih restorana, a kuha na razini koja je odavno nadrasla regionalni okvir. Da odmah razjasnimo osnovnu tezu: kuhinja Male Hiže danas pripada među važnije kuhinje u Hrvatskoj. Dakle, ako ovu recenziju ne kanite čitati dalje – ili vas zanimaju samo ocjene, a ne ove riječi recenzenta – dovoljno je reći da ne pamtimo kad smo posljednji put bili toliko zadovoljni hranom u nekom tradicionalnom hrvatskom restoranu.
Ondje smo nedjeljni ručak, u danu kada rade do 16 sati, započeli čašama osobito svježeg Štamparova Urban Whitea (4 €), ponajboljeg međimurskog pjenušca. Ljubazni nam je konobar potom predočio sezonsku ponudu i usput napomenuo da je njihovo najtraženije jelo, ossobuco, toga dana već bilo rasprodano. Osim klasika poput ossobuca, kuhinja Male Hiže, kako će se tijekom ručka pokazati, uspješno se bavi reinterpretacijama tradicijskih jela. Stoga smo, dijelom prema vlastitom izboru, a dijelom prema preporukama iz posluge, naručili nekoliko jela dok smo pregledavali vinsku kartu. Ona je raznolika, obuhvaća nekoliko velikih šampanjskih kuća, ponešto Francuza i Talijana, pretežito hrvatske etikete, a najviše prostora, i to po najpovoljnijim cijenama, pripada međimurskim vinarima. Cijene butelja uglavnom su usporedive s onima u drugim hrvatskim restoranima sličnog profila, no ponuda međimurskih vina osobito je dobro postavljena i korektno formirana. Primjerice, izvrstan Dvanajščak-Kozol Sauvignon Natura stoji 30 eura.
Započeli smo s kruhetom (pršut od patke, svježi dimljeni kravlji sir, grilana smokva i nektarina, mirisni ocat s medom, maline i borovnice – 16,90 €), paštetom od guščje, pačje i pileće jetre (15,90 €) te dvije štrukle (punjene mladim sirom, međimurskim šparogama i koprom, komad 7,90 €).
Kruheta se pokazala izrazito osvježavajućim uvodom, sve njezine meke i svježe sastavnice skladno su surađivale s vrlo intenzivnim pačjim pršutom. Osobito nam se svidjela nektarina, koja je jelu davala potrebnu voćnu svježinu. Pašteta je pak bila iznimno uspjela – bogata, teksturalno uzorna, snažna okusa, lako maziva i vrlo postojana u završetku. Budući da su uz nju bile poslužene i marinirane tikvice s grilla, ugodno kisele i precizno začinjene, cjelina je djelovala osobito skladno. I domaći, još vruć kukuruzni kruh poslužen uz predjela nestao je vrlo brzo s našega stola.
A štrukle zaslužuju nedvosmislenu pohvalu. Spoj slatkoga i slanoga, u jelu čiji je omotač od tijesta bio iznimno nježan, prozračan i gotovo lepršav, djelovao je besprijekorno. Domaći zeleni pesto, blage međimurske šparoge i marmelada od čili papričica jelo su tek diskretno podignuli, bez narušavanja njegove finoće i elegancije. Takve štrukle doista ostavljaju bez riječi. To nam se više sviđaju što su veoma maštovite.
Posebnu pohvalu zaslužuju juhe. Vrlo lagana hladna juha od krastavaca, kopra i jogurta (7,8 0 €) bila je osvježavajuća, precizna i potpuno ljetna. Juha od vrganja i šumskih gljiva (7,80 €), međutim, bila je perfektna. Osim uzorne teksture, u tanjuru su nas dočekali i čvrsti, sočni komadi šumskih gljiva.
Neka su glavna jela u Maloj Hiži doista skupa. Primjerice, dry aged french rack crne slavonske svinje s prilozima stoji visokih 56 eura. I premda bi bilo pretjerano reći da takvu cijenu prihvaćamo bez rezerve, ovdje je ipak moguće shvatiti odakle dolazi. Riječ je, naime, o komadu mesa koji je dugo odležavao i izgubio na tjelesnoj masi te ima zreliju strukturu i plemenitiju teksturu masnoće. Rezultat je kotlet na kojemu je mast pažljivo zarezana i pečena do točke u kojoj postaje gotovo topljiva, vjerojatno najsočnija i najukusnija mast koju možete dobiti na svinjskom kotletu. Uz njega dolaze pržen domaći mladi krumpir, njihova reinterpretacija chimichurrija, slatke nektarine, maslac s ružičastim paprom i ukiseljeno povrće. Savršen tanjur.
Ostala su jela također bila na vrlo visokoj razini. Domaći trganci (21,90 €) s proljetnim povrćem i začinskim biljem pokazali su se izvrsnom opcijom za goste koji ne jedu meso, premda takvih izbora u Maloj Hiži nema mnogo. Tjestenina je bila čvrsta i pravilno kuhana, povrće svježe i precizno tretirano, a blag i elegantan umak povezivao je tanjur. Mladi kunić, posljednja porcija toga dana (28,90 €), polako pečen s raznim povrćem, bio je izuzetan. Ni tu kuhinja nije stala na glavnom elementu jela; kao i kod drugih tanjura, i prilozi su bili na razini ostatka kompozicije, od pečenih trganaca sa slaninom do suptilnih vanjkušeca punjenih sirom i špinatom. Inače volimo reći da uvijek može bolje, ali teško je zamisliti da su glavna jela toga dana mogla biti ikako bolja. I salate koje smo naručili bile su uzorne.
Već sasvim siti, naručili smo tek dvije porcije sladoleda od bučinih koštica (4,8 €). Ručak teško da je mogao završiti bolje. Riječ je o izrazito intenzivnom sladoledu, mjestimice hrskavom od bučinih koštica, a istodobno nježne i profinjene teksture. O teksturi sladoleda mnoge bi specijalizirane sladoledarnice mogle štošta naučiti od kuhinje Male Hiže.
Tu, pred sam kraj, valja reći još i ovo: o kuhinji Male Hiže imalo bi se još štošta pisati, jer je istodobno duboko ukorijenjena u poznato i tradicijsko, a ipak modernizirana, maštovita i autorski prepoznatljiva. Ovdje se kuha ekstremno precizno; sva su jela ukusna, a većina doista blizu perfekcije. Teško je, dakako, restorane svoditi na jednostavne usporedbe i ocjene, no govorimo li isključivo o kuhinji, tvrdimo da u Hrvatskoj ne postoji puno mjesta koja kuhaju tako dobro kao što je to slučaj ovdje.
Jedinu zamjerku imamo na vinsku praksu, jer se vina ne toče pred gostima. Ne mislimo da je posrijedi loša namjera, ali riječ je o minimalnom standardu profesionalnosti koji gost mora dobiti. Pogotovo zato što se na čaše ponajviše toče međimurska vina, pa bi bilo nužno predstaviti ih kako dolikuje. Tijekom ručka uglavnom smo se držali vina vinarije Dvanajščak-Kozol, a osobito nam se svidio gastronomski zahvalan Pušipel Prestige. Osim te pogreške u vinskom servisu, osoblje restorana bilo je sveprisutno, srdačno i profesionalno.
Hiža je vrlo skup restoran, ali iza te cijene ovdje stoji kuhinja bez slabe točke. Mala Hiža možda je mala samo imenom. Sve ostalo, od ideje do izvedbe, ovdje je veliko.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....