Konoba u šibenskom zaleđu vrijedna je svake preporuke, spoj je domaće atmosfere, tradicije i modernih tehnika

"Čččč čejndžis, trn end fejs d strejndž, čeeejndžiiis…" pjeva David Bowie u jednom od svoja dva, tri hita, "Changes" i savršeno opisuje život, ali i konobu Campanelo u zaselku Sučići u Mirilovića Zagori. Jer mnogo toga se promijenilo od posljednjeg puta kada je Dobra hrana posjetila ovaj restoran u zapećku Šibenskog zaleđa.

No, krenimo redom, Campanelo je koncept koji bi se dao usporediti s engleskim gastro-pubom, samo što bi ovo bila gastro-konoba. Konoba u kojoj se služi vrhunska hrana fine dining razine i klasična peka, a sve u opuštenom okruženju. Prva novost tiče se prestiža i priznanja. Mate Sučić, chef i vlasnik konobe, 2023. godine osvojio je Gault & Millau nagradu za mladog chefa godine, a konoba je imala i dvije Falstaff vilice. No od ove godine Campanelo se može pohvaliti s tri kuharske kape Gault & Millaua te puno razvikanijom Bib Gourmand Michelinovom oznakom.

Druga promjena je ona iznutra. Ponukan sve većim pritiskom posjetitelja i očekivanja, te visokim troškovima održavanja pogona, chef Sučić odlučio je postaviti dugoročno održiviji model. Jelovnik je pojednostavljen, dovoljno da ga može pripremati sam uz pomoć obitelji, poslugu vodi supruga, radni tjedan su skratili od četvrtka do nedjelje i smanjili broj rezervacija koji primaju u danu kako bi se svakom gostu i grupi mogli maksimalno posvetiti. Kao što smo imali priliku iskusiti, radi se o definitivno dobroj promjeni.

Stol smo rezervirali ranije jer rezervacije su obavezne. Put do Sučića prolazi kroz oštre krajolike Zagore sa sve manje automobila na cesti i krovovima zaselaka koji povremeno proviruju kroz borove. Sučići su jedan takav zaselak od nekih desetak kuća, u kojem je u rodnoj kući Mate Sučić odlučio otvoriti svoju konobu. Parkiralište je smješteno nizbrdo od konobe, pa krećući se prema njoj prolazimo pored prekrasne terase s pogledom na brdo po kojem je konoba dobila ime i dječjeg igrališta koje je uređeno za posjetitelje. Prostor je elegantan i vrlo uspjelo kombinira mirise i rustikalni izgled konobe sa suvremenim uređenjem.

Ponuđeni aperitivima, odlučujemo se za Vinoplodovu travaricu (4 €) i Rubinino Poetice (4,00 €), jer iako su u ponudi imali vlastite rakije i macerate, zbog visokih cijena i administrativnih prepreka licenciranja više ih ne služe, na žalost. Rubinino je vrlo zanimljiv liker s kombinacijom voća i ljekovitog bilja.

Novi jelovnik nešto je jednostavniji i nudi opciju degustacijskog menija u pet sljedova uz opcionalnu vinsku pratnju, te vegetarijanski degustacijski slijed. Pohvaljujemo činjenicu da i samo jedna osoba može naručiti degustacijski slijed. Osim toga na jelovniku su tri predjela, dvije juhe, dva topla predjela, šest glavnih jela i jedan desert.

Tako da se u konačnici odlučujemo za jedan degustacijski jelovnik naziva Zemlja dide moga (110 €) uz Priču u čaši (55 €), te morsku platu za dvije osobe Ruke od mora (58 €) i obje ponuđene juhe, dnevnu (8 €) i Zlatni škamp (11 €).

Kao predpozdrav iz kuhinje stiže nam izbor kruhova koje sami pripremaju (focaccia, kruh posut sezamom i kruh posut krupnom soli), domaći maslac i skradinsko maslinovo ulje. Maslac je bio izvrstan, kruh također ukusan iako focaccia nije dobila boju s donje strane.

Prvi dio slijeda je selekcija morskih i jednog kontinentalnog predjela i sastoji se od bruschette od hobotnice, zepečene kamenice i pršuta s domaćim pekmezom od smokve. Pršut je bio relativno nježnog okusa i dobro se slagao s vrlo ukusnim pekmezom od smokve. Kamenica je zapečena s kremom od skute s krušnim mrvicama. U prvom zalogaju osjeti se slanost i hrskavost mrvica uz svježinu skute, a tek na kraju dolazi okus mora iz kamenice. Tako da je sve zajedno vrlo lijepo usklađeno. Brusketa od hobotnice poslužena je na domaćem kruhu na kremi od skute i tikvica s narezanom hobotnicom i kremom od hobotnice na vrhu. Također vrlo uspjela kombinacija u kojoj se hobotnica lijepo osjeti, a krema od skute i tikvica daje svježinu. Ovu bismo brusketu rado grickali u svakoj prigodi. Uz prvi tanjur vinska pratnja je Šemberov Brut.

Na stol je istovremeno stigla i plata Ruke od mora, koja osim zapečenih kamenica i bruskete od hobotnice donosi i paštetu od škampa i kozica i carpaccio od brancina. Pašteta je poslužena s kavijarom od bosiljka i maslinova ulja i vrlo je ukusna i dobre teksture. Carpaccio je od divljeg brancina, s uljem od peršina i motarom. Balans kiseline i svježine mora i ribe je vrlo dobar tako da ništa ne dominira. Na tanjuru je i krema od cikle koja lijepo uzemljuje kiseline, pogotovo carpaccia.

Drugi slijed degustacijskog jelovnika je vrlo zanimljiva igra s okusima mora i kopna. Radi se o hladnoj juhi od pidoča s uljem od peršina s rezancima od sirove ribe okružene zidićem hladne salate od mahuna i krumpira s listićima bosiljka i kremom od cikle. Tanjur je ne samo vizualno uspješan nego su i okusi izvrsni. Mahune su fino kisele i al dente, a iako blaga, juha od pidoča se vrlo lijepo nadopunjuje s ribom i sve zajedno je jedna vrlo lijepa interpretacija klasične hladne salate od mahuna i riblje plate, kojoj i bosiljak i cikla doprinose.

Vino koje dolazi uz ovaj tanjur je Bastianova Malvazija koja izvrsno paše uz ovaj tanjur svježinom i čak suptilnom gorčinom grejpa.

Dnevna juha je sezonska juha od tikvice s espumom ili pjenom od mlijeka s uljem peršina. Po preporuci konobarice, juha se konzumira tako da se svi sastojci pomiješaju. Ipak smo prvo probali svaki element zasebno, a onda i promiješali. Radi se o jednostavnoj, ali vrlo uspjeloj varijaciji juhe od tikvica. Tekstura je izvrsna, a lagana mliječnost pjene daje suptilnu notu kiseline tikvicama.

Druga juha nas je oduševila, a kao što joj ime sugerira radi se o juhi od škampa naziva Zlatni škamp. Tanjur je serviran s kremom od dimljene orade, pjenicom od škampa, uljem od bosiljka i pepelom od luka, a zatim chef Sučić i njegova supruga ceremonijalno ulijevaju juhu od škampa u tanjur. Isto kao s juhom od tikvice, preporuka je sve izmiješati kako bi se okusi spojili. I radi se o stvarno impresivnoj juhi. Čak i sama za sebe je strahovito moćna i duboka s izrazitim okusom mora i škampa, izraženim umamijem do te mjere da smo bili uvjereni da je dodan i koncentrat rajčice, ali nas je chef uvjerio da se radi o čistom temeljcu od škampa. Dimljene note orade i svježina ulje i pjenice koje povremeno dođu u žlici samo daju slojevitost ovoj iznimnoj juhi. Ista je juha poslužena i kao dio degustacijskog menija, a uz pratnju lokalnog vina, kupažom debita, trbljana i maraštine Barake iz Srime. Sve su tri loze lokalne i tvore vrlo zanimljivo vino, vrlo blago, s kremastim aromama malkolaktične fermentacije i mineralnim završetkom koji se zadržava. Izvrsna pratnja uz jelo.

S obzirom na to da nismo naručili peku koja se mora naručiti dan ranije, odlučili smo svakako kušati janjeće raviole (30 €), pačja prsa (39 €) i biftek sa žara (35 €).

Janjeći ravioli su potpisno jelo restorana i chefa Sučića, s razlogom. Janjetina se sporo i polako priprema s povrćem do faze raspadanja, od sokova se radi jus, tijesto (naravno!) sami prave, a na tanjuru stižu s kremom od domaćeg sira od kravljeg i ovčjeg mlijeka, uljem od mladog luka i kremom od cikle. Kao što smo ranije pisali, ovo je jelo sjajno. Sami za sebe ravioli su puni okusa, a u kombinaciji s iznimno moćnim jusom i kremom od sira ostavljaju okusne pupoljke u konstantnoj želji za još. Ulje od mladog luka je mig klasičnoj janjećoj pratnji i vrlo je dobro izbalansirano, kao i krema od cikle koja daje malo zemljastosti i svježine. Drago nam je da ne odustaju od ovog jela jer ne vidimo kako može dosaditi. I ovo je jelo dio degustacijskog menija, a uz njega stiže još jedno Barakino vino, ovaj put Syrah iz 2022. Radi se o solidnom vinu, blagih tanina s naglašenim bobicama. Načelni prigovor je: iako je proizvođač lokalni, sorta baš i nije, a u ponudi imaju i Babić što bi bio logičniji nastavak lokalne vinske priče.

Iako je službeno predjelo u dogovoru s konobaricom, ravioli su stigli na stol s glavnim jelom.

Biftek je bio izvrstan, srednje pečen po dogovoru. Aroma čistog dima s roštilja davala je dodatnu dubinu mesu, a jedino čemu ne bismo prigovorili jest da je bilo malo više korice. I izbor bifteka je pomalo ‘‘ziheraški‘‘, a nadamo se u budućnosti vidjeti možda koji izazovniji komad mesa lokalne proizvodnje.

Patka je bila puno zanimljivije glavno jelo. Radi se o prsima s krustom od skute, badema i mediteranskog bilja, uz demi glace od pačjih kostiju i tartufa, te prženim kuglicama od griza na kremi od domaćih šampinjona koji se uzgajaju u Primoštenu. Patka je idealno pečena, a korica je izvrsno parirala bogatom mesu. Demi glace bio bi izvrstan i bez tartufa, ali s tartufima je dobio dodatnu dubinu. Kuglica od griza je varijacija rimskog njoka, a nas je podsjetila i na jedno stvarno staro rimsko jelo naziva globi (kugla), koje se radi od smjese griza i svježeg sira, prži, uvaljuje u med i posipa makom. Svemu tomu krema od šampinjona dodala je još jedan sloj okusa. I patka dolazi na degustacijskom jelovniku, a vino koje je prati je, Vizzulin Merlot iz Drniša, nešto je naglašenijih kiselina koje su fino odgovarale bogatstvu ovog tanjura.

Salata (8 €) je mješavina zelenih salata, rajčica i krastavaca iz vlastitog vrta, što se apsolutno osjeti u okusu.

Za kraj smo podijelili jedini desert u ponudi, kolač od višnje (10 €). Žuti biskvit je u podlozi, na njemu krema na bazi jogurta, na kojoj je žele od domaćih višanja s višnjama, a sve okruženo kremom od badema s listićima badema. Vrlo nam se svidjela promišljenost u pripremi ovog osvježavajućeg i laganog deserta, jer krema od badema nije zaslađena, tako da je ukupna slatkoća idealna kada se u zalogaj uzmu i kolač i krema, što bi u suprotnom bilo preslatko, te ostavlja prostor da se svi elementi lijepo osjete, pogotovo domaće višnje. Uz desert smo popili Testamentov prošek na bazi Babića koji je zahvaljujući dobro izbalansiranim taninima i svježini vrlo pitak.

Po dolasku su Sučići bili osvježeni ljetnim pljuskom, a oblaci su dali nagovijestiti da bi kiše moglo biti još, ali rezultat je bilo prekrasno ugodno vrijeme što nas je ponukalo da ručamo na terasi, ali su nas ljubazno odbili zbog činjenice da su od te prakse odustali jer su se gosti često predomišljali nakon što bi jednom otišli na terasu, ali smo na kraju ipak desert pojeli na terasi, u hladu oraha, koju svakako preporučujemo svima koji budu išli na večeru.

Što reći za kraj? Radi se o hrabrom, ali i vrlo promišljenom projektu koji kombinira kulinarsku tradiciju i uronjenost u terroir, suvremene tehnike kuhanja i balans privatnog života sa željom da se na izoliranom i zabačenom mjestu ponovno vrati iskra živosti. Hrana je na vrlo visokom nivou, ali je prati gostoljubivost i posvećenost gostu. Ograničen broj gostiju omogućuje direktan kontakt i komunikaciju sa chefom koji rado komunicira s gostima, a istovremeno je atmosfera vrlo neformalna i opuštena, s djecom vlasnika koja se igraju u i oko restorana. Posebno je bitno da je i lokalna zajednica prihvatila konobu pa se osim à la carte restoranskog dijela u Campanelu održavaju i fešte u povodu sretnih i manje sretnih životnih događaja, što sve zajedno čini ovaj projekt održivim i daje mu itekako nade za optimističnu budućnost, a svim posjetiteljima nudi iznimno ugodan doživljaj i hranu s lokalnim namirnicama visoke dodane vrijednosti.