U ovom zagrebačkom bistrou sad kuhaju baš dobro, njihovoj sipi i slastici teško je naći zamjerku

Ovaj tjedan imali smo priliku kušati što su to Nikola Butko i Goran Kočiš s cijelim timom Nico‘s bistro & bara proteklih tjedana pripremali. Novi meni pršti okusima, a u nizu jela kojima su prezentirali novu gastro priču ovog popularnog mjesta u samom središtu Zagreba, posebno nas se dojmila marinirana sipa s kremom od cvjetače. Mali zaokret u smjeru jednostavnog bistroa, gdje će tanjuri govoriti sami za sebe, kako je rekao Marko Rundek, jedan od najboljih domaćih sommeliera i voditelj Nico‘sa, uskoro će se, kako smo vam već pisali ovdje - proširiti.

Marko Rundek i Goran Kočiš

Press

Naime, kako su otkrili, sličnu priču uskoro će početi graditi i u Osijeku. Posebno to veseli chefa Kočiša koji je u timu Nico‘sa pronašao partnere s kojima će ostvariti svoj san. Pogled u ponudu novog menija i iskustvo koje pruža, okupljene je razveselilo, a kako su svi najviše hvale imali za jelo koje smo već spomenuli, u nastavku vam ostavljamo i recept. Također, ustupili su nam recept i za čokoladni mousse, koji svakako želimo replicirati i kod kuće, jer je ukusa, lagan, taman dovoljno sladak, kiseo, kremast i hrskav, ma sve u jednom.

Press

MARINIRANA SIPA S KREMOM OD CVJETAČE

MARINIRANJE SIPE:
Sipu srednje veličine dobro očistite tako da bude potpuno bijela. Stavite je u vakuum vrećicu, a potom i u sous vide na 68 ºC na oko 2 sata. Sipu zatim prebacite u šoker da se ohladi te je prije serviranja režite na trakice i marinirajte sa soli, paprom, maslinovim uljem i sokom jedne limete.

ZA KREMU OD CVJETAČE
1 glavica cvjetače
2 krumpira
1 glavica crvenog luka
sol papar
500 ml mlijeka
500 ml vode
100 g maslaca

Očišćeni i narezani krumpir popržite s lukom. Podlijte mlijekom i vodom pa dodajte cvjetaču i začinite. Kada je krumpir kuhan miksajte, dodajte maslac te po potrebi i procijedite.

ZA BEURRE BLANC
4 ljutike
1 dcl ulja
2 dcl bijelog vina
400 g maslaca

Ljutiku popržite na ulju. Deglazirajte bijelim vinom. Kratko kuhajte te u vruću tekućinu dodajte hladan maslac.

ZA PONZU GEL
2 žlice šećera
6 g agar agara
2 dcl vode
4 dcl ponzua

Karamelizirajte šećer, deglazirajte s ponzuom i vodom. Sve zakuhajte i dodajte agar agar. Sve izmješajte, ohladite pa miksajte u blenderu u glatku kremu.

POSLUŽIVANJE
U tanjur prvo stavite mariniranu sipu, potom cvjetaču, žličicu ponzu gela i beurre blanc.

Press

ČOKOLADA S MALINAMA I CVIJETOM SOLI

ZA ČOKOLADNI MOUSSE
200 g čokolade (najmanje 70 % kakaa)
5 jaja
85 g šećera
50 nezaslađenog vrhnja za šlag

Čokoladu otopite na patri. Jaja odvojite te u žumanjak dodajte 50 g šećera i tucite na pari dok ne dobijete gustu smjesu. S ostatkom šećera napravite pjenu od bjelanjaka. Vrhnje također kremasto umutite. Spojite sljedećim redom - žumanjak u čokoladu, zatim u tu smjesu vrhnje za šlag, zatim bjelanjak, obavezno lagano lopaticom.
Ujednačenu smjesu ostavite par sati da se stisne.

ZA RAGU OD MALINA
100 g šećera
300 g malina
3 dcl crnog vina
2 dcl vode
50 g gustina

Šećer karamelizirajte, pa deglazirajte vinom i vodom. Kad se šećer otopi umutite gustin, skloniti s vatre te dodajte zamrznute maline. Izmješajte.

ZA LISTOVE ČOKOLADE
Tamnu čokoladu otopite i temperirajte na 25 stupnjeva. Razmažite otopljenu čokoladu tanko na papir za pečenje i posipajte krupnom soli.

SERVIRANJE
Na tanjur prvo stavite mousse, oko njega ragu od malina, a povrh svega listove čokolade.