Peposo all’Impruneta tradicionalni je toskanski gulaš iz mjesta Impruneta u blizini Firence. Nastao u 15. stoljeću, a kako tada u Europi još nije bilo rajčice, nema je ni u originalnom receptu. Njega su osmislili radnici koji su izrađivali opeke od terakote za Brunelleschijevu kupolu firentinske katedrale Santa Maria del Fiore.

Razlog zbog kojeg recept ima velike količine papra i vina Chianti, i zbog kojih je jelo danas tako popularno jest meso kojjemu bi tada, u vremenima bez hladnjaka znao doći ružan miris. Vino je služilo da prekrije miris, a papar da ubije tragove lošeg okusa.

U nastavku donosimo recept Zorana Šimunića Šime koji je pripremio za magazin Dobra hrana. U njegovoj verziji nema rajčice, baš kao što je nema ni u originalu, a kod odabira vina preporučuje babića, plavinu, lasinu, lakši plavac mali ili dalmatinski crni cuvée.

Ante Cizmic/Cropix

Pici al peposo all’Impruneta

Trebat će vam:
900 g - 1 kg goveđeg mišića
450-500 g pici pašte
6-8 režnjeva češnjaka
1 jušna žlica crnog papra u zrnu, grubo zdrobljenog
1 čajna žličica svježe mljevenog crnog papra
600 ml suhog crnog vina, npr. babić, plavina, lasina, lakši plavac mali ili dalmatinski crni cuvée
1 grančica ružmarina
6-8 listova kadulje
1 lovorov list
malo vode od kuhanja pašte, sačuvati za povezivanje umaka
ekstra djevičansko maslinovo ulje
sol

Priprema:
Goveđi mišić narežite na veće kocke. Posolite ga i dobro natrljajte grubo zdrobljenim crnim paprom. U gusanoj posudi s poklopcem (Dutch oven) zagrijte malo maslinovog ulja. Meso kratko zapecite sa svih strana da dobije boju. Dodajte cijele ili lagano zgnječene režnjeve češnjaka, ružmarin, kadulju i lovor, pa kratko propirjajte. Ulijte crno vino da pokrije meso. Poklopite posudu i stavite je u pećnicu zagrijanu na 140-150 °C. Kuhajte poklopljeno cca 4 sata, dok se meso potpuno ne raspada pod vilicom. Povremeno provjerite ima li dovoljno tekućine. Ako se previše reducira, dodajte malo vina ili vode. Kad je meso mekano, izvadite ružmarin, kadulju i lovor. Meso natrgajte vilicama u umaku. Ako je umak prerijedak, vratite posudu kratko na vatru i reducirajte dok ne postane taman, gust i ljepljiv. Ako je pregust, dodajte malo vode. U velikom loncu zakuhajte vodu i posolite je. Pici kuhajte gotovo do al dente teksture. Prije cijeđenja sačuvajte malo vode od kuhanja. Pici prebacite u posudu s peposom. Dodajte malo vode od kuhanja pašte i miješajte na srednjoj vatri dok se umak ne primi za pici i tjestenina ne bude al dente. Pospite s malo svježe mljevenim crnim paprom i poslužite.