Mezzi rigatoni all’amatriciana klasično je rimsko jelo s tjesteninom, prilično jednostavno, ali ukusno. Spaja tek nekoliko sastojaka kao što su guanciale, rajčice i pecorino romano, dok prvi dio imena dolazi od oblika tjestenine, mezza rigatona, koji su kraća verzija klasičnih rigatona i koji imaju rebrastu površinu zbog koje dobro zadržavaju umak.

Ono zbog čega posebno volimo ovo jelo jest činjenica da ga, unatoč vjerovanjima da su u životu dopušteni samo originalni, tradicionalni recepti, možemo prilagoditi vlastitom ukusu i potrebama. Nitko od ukućana, vjerujemo, neće vam zamjeriti ako umjesto guancialea iskoristite finu domaću slaninu ili ako koristite neku drugu papričicu od one koja je u receptu navedena. Iako, moramo dodati, ancho u amatriciani daje rajčici i guancialeu tamniju, dublju pozadinu.

Kako god bilo, ozbiljno razmislite o pripremi ovog jela i pustite da vas osvoji. Recept našeg suradnika Zorana Šimunića Šime čeka vas u nastavku.

Ante Cizmic/Cropix

Mezzi rigatoni all’amatriciana

Za 4 osobe će vam trebati:
450-500 g mezzi rigatona
180-200 g guancialea
100-120 g luka
500 g svježih rajčica
250 ml passate
½ čajne žličice ancho čilija
1 mali peperoncino
1 lovorov list
50 ml suhog bijelog vina
1 čajna žličica colature di alici (fermentirani umak od inćuna) ili 3-4 g soli
70-80 g 50/50 mješavine pecorina romana i parmigiana reggiana
voda od kuhanja tjestenine, sačuvati za dovršavanje
ekstra djevičansko maslinovo ulje
sol
svježe mljeveni crni papar
Priprema:
Guanciale narežite na male trakice ili kockice. Luk i peperoncino narežite na sito. Svježe rajčice narežite na četvrtine. Po želji ih prije ogulite. U širokoj tavi zagrijte malo maslinovog ulja i dodajte guanciale. Pirjajte ga na srednjoj vatri dok ne počne puštati masnoću i lagano se zapeče. Dodajte luk i pirjajte nekoliko minuta dok ne omekša. Dodajte ancho chilli i peperoncino te kratko promiješajte da puste aromu. Ulijte bijelo vino i kuhajte dok gotovo potpuno ne ispari. Dodajte svježe rajčice i lovorov list. Kuhajte nekoliko minuta dok rajčice ne puste sok i počnu se raspadati. Dodajte colaturu di alici ili, ako je ne koristite, posolite. Dodajte passatu i kuhajte 15-20 minuta, dok se umak ne zgusne i poveže s masnoćom od guancialea. Umak treba biti gust, sjajan i ljutkast. U velikom loncu zakuhajte 5-6 litara vode i posolite je umjereno. Ako koristite colaturu, vodu za tjesteninu posolite malo manje nego inače. Mezzi rigatone kuhajte oko 2 minute kraće nego što piše na pakiranju. Tijekom prvih nekoliko minuta ih promiješajte da se ne zalijepe. Kad je tjestenina 1½-2 minute udaljena od al dente teksture, prebacite je u tavu s umakom i sačuvajte dio vode od kuhanja. Tavu vratite na srednju vatru i dovršite kuhanje tjestenine u umaku. Dodajte vodu od kuhanja u nekoliko navrata, po 3-4 jušne žlice, i stalno miješajte ili podižite tjesteninu dok se umak ne primi za mezzi rigatone. Kad su mezzi rigatoni al dente, umak treba biti gust, sjajan i obavijati tjesteninu, ali u tavi ne smije ostati prava juha. Ako je umak pregust, dodajte još malo vode od kuhanja tjestenine. Maknite tavu s vatre i umiješajte dio ribanog sira da se poveže s umakom. Kušajte i po potrebi dodajte još malo soli ili papra. Poslužite odmah s malo ribanog sira i par kapi maslinovog ulja.