Kad pomislimo na šećer, zaslađivače i druge slatke komponente, uvijek ih povezujemo s kolačima, tortama i ostalim slatkišima. Šećer, međutim, ima važnu primjenu i kod pripreme slanih jela, od povrća do mesa. Ovisno o vrsti, koristimo ih za dobivanje hrskave korice, dio su raznih marinada i salamura za dodavanje okusa, vlažnosti te sudjeluju u procesu omekšavanja mesnog tkiva ili ih koristimo kao dio egzotičnih suhih ili mokrih glazura i premaza.
Meso kao namirnica, ovisno o vrsti životinje, ima svoju strukturu, određenu prirodnu vlažnost i okus. Tijekom termičke obrade dolazi do složenih kemijskih procesa kojima se struktura namirnice mijenja, meso postaje mekše ili tvrđe - ovisno o količini masnoće, vlažnosti i duljini kuhanja, odnosno samim tehnikama pripreme. Iz tih razloga počele su se koristiti razne pretpripremne radnje, od jednostavnog soljenja i “sušenja” mesa u hladnjaku, tipično za jednostavnije pečenke, salamurenja u otopini soli i vode uz dodatak začina ili mariniranja za koja je karakteristično da imaju određenu dozu kiselosti. Uz to, postoje i suhi načini začinjavanja, “dry rub” - nanošenje mješavina začina kojima se dodaje okus mesu te omekšava mesna struktura. Kod samog finiša pripreme, odnosno tijekom pečenja koriste se premazi - glazure ili suhe mješavine, koji su neka vrsta katalizatora za postizanje boljeg okusa i boje.
Salamure
Salamure služe za razbijanje molekularnih veza u bjelančevinama mesnog porijekla, čime se postiže da meso omekšava. Kod osnovne recepture napravi se mješavina određene količine soli i vode u odnosu na težinu mesa. Kada se meso potopi u salamuru, sol počne djelovati tako da izvlači vlažnost iz mesa, a potom ulazi u meso zajedno s vodenim dijelom salamure razbijajući odnosno preslagujući strukture bjelančevina unutar samog mesa. Ti se procesi zovu difuzija i osmoza (jako pojednostavljeno) i oni, osim što omekšavaju meso, dodaju i vlažnost, što rezultira ukusnim i sočnim mesom nakon termičke obrade. Kada u salamuru dodamo određeni postotak šećera, poput smeđeg koji je obogaćen melasom, meda ili javorova sirupa, oni djeluju kao svojevrsni ubrzivač “katalizatora” procesa omekšavanja, odnosno stvaraju jednu vrstu zaštitnog omotača koji čuva vlažnost. Uz to, pomažu začinjavanju i dodavanju okusa drugih začina unutar same salamure te ujednačavaju okuse. Korištenje šećera u salamuri dodatno pomaže za postizanje Maillardove reakcije - jednostavno rečeno, za dobivanje ukusne hrskave korice.
Salamure su posebno korisne za očuvanje sočnosti peradi poput purice. Posebno dodaju istančane arome svinjetini, divljači, pa čak i ribi. Steakovi se u pravilu ne stavljaju u salamure - moguće je, ali se izbjegava jer se može narušiti izvorni okus.
Iako se u salamuri koristi veća količina soli i šećera, sam proces osigurava ujednačenu začinjenost, meso nije presoljeno, a sama aroma šećera zapravo se ne osjeća. Ovisno o vrsti i težini mesa, definiraju se odnosi začinjavanja i duljina odležavanja.
Načelno, na kilogram mesa ide litra vode i 4 do 6 posto soli, a šećer se definira ovisno o vrsti mesa. Količina vode mora biti dostatna da meso bude u nju potpuno uronjeno. Kod peradi je odnos soli i vode 4:2, svinjetine 4:3, ribe 2:1, a govedine (uz oprez) 5:1. Duljina odležavanja, obavezno na hladnom (u hladnjaku ili ledenoj kupki - uz izmjenu leda i mjerenje da je temperatura 4 °C), ovisi o veličini, ali i vrsti mesa: cijelo pile 2 - 6 sati, batak ili prsa 1 - 2 sata, cijela purica 12 - 24 sata, svinjski kotleti 1 - 6 sati, govedina 4 - 12 sati, a riba 30 - 60 minuta. Bitno je spomenuti da meso može dobiti “gumeni” okus ako ga ostavimo predugo u salamuri.
U samu salamuru mogu se dodati začini poput lovora, majčine dušice, ružmarina, češnjaka, zvjezdastog anisa i cimeta, ovisno o receptu i vrsti kuhinje. Često se salamura prokuha, prohladi i potom se u nju uroni meso. Poželjno je meso s vremena na vrijeme okrenuti u salamuri. Prije pečenja meso se može isprati, a treba ga i dobro prosušiti. Kod većih komada najbolje je meso staviti 12 - 24 sata u hladnjak da se izvuče višak vlage prije pečenja.
Marinade
Marinade su neka vrsta salamure, s time da je udio soli bitno manji, a mogu sadržavati kiselinu, najčešće ocat ili vino. Kemijski gledano, kiselost snižava pH faktor (<7) koji pomaže kod omekšavanja i začinjavanja mesa. Marinade mogu sadržavati šećere poput sušenog voća (npr. suhe smokve ili šljive) koje zajedno s kiselošću potiče kemijske reakcije.
Osim kiselkastih marinada, slična reakcija može se postići i onima koje su zasnovane na alkoholu (alkoholnim pićima poput rakije, votke i viskija). Zasnovane su na kombinaciji alkohola, soli, začina, ulja i vode. Posebno su pogodne za dodavanje okusa svinjetini, teletini, pa čak i janjetini. Uz spomenuto, pivo je također dobra zamjena za klasične šećere.
Enzimski pac
Određene vrste voća u sebi sadrže enzime (primjerice, papain u papaji, bromelain u ananasu, ficin u smokvama, aktinidin u kiviju) koji potiču omekšavanje mesa. Ovisno o vrsti “egzotičnog voća” i snazi određenog enzima, meso omekšava brže ili sporije i dodaje mu se okus. Često se kombinira s uljem kako bi se snaga djelovanja usporila. Tipičan primjer marinade s ananasom je za piletinu. Priprema se sa šalicom samog soka, žlicom smeđeg šećera, sojinim umakom i naribanim đumbirom. U mješavinu se potope dijelovi piletine i mariniraju do sat vremena prije pečenja.
Začinjavanje na suho
Uz spomenute mokre varijante, koriste se i tzv. suhe marinade (eng. dry rub) sa soli, paprom, paprikom, suhim češnjakom, lukom, šećerom i drugim začinima. Pripremljena mješavina se dobro utrlja u meso, stavi se da odstoji dulje vrijeme te se onda termički obrađuje. Suhe marinade mogu sadržavati i masnoću poput masti kako bi se još više potaknula reakcija kod samog pečenja.
Premazi i začinjavanje pri pečenju
Začinski premazi kojima je baza melasa, med ili javorov sirup, a kojima se dodaju sol, papar, paprika..., često se koriste tijekom samog pečenja kako bi se pojačala karamelizacija i Maillardova reakcija. Često se koristi u kombinacijama sa soja sosom, acetom balsamicom i Worcestershire umakom.
Osim premaza, koriste se i začinske suhe kombinacije poput mješavine kave, šećera, soli i papra. Daju poseban okus kod pripreme odrezaka - jednostavno se tijekom pečenja meso lagano posipa i začinjava, a ujedno dolazi do kemijskih reakcija te se mijenjaju okus i struktura. Iskusniji majstori od roštilja, posebice na našim otocima, kada peku janjeće kotlete ili janjetinu na špicu (manje komade janjetine se nabode na ražanj i lagano peče), pred kraj pečenja s visine bacaju šećer u prahu po mesu kako bi dobili koricu i zavodljiv okus.
Karamelizacija i Maillardova reakcija
Kod termičke obrade hrane vrlo su važne dvije kemijske reakcije, koje utječu na okus, boju i aromu. Prva je Maillardova reakcija - složen proces kod kojeg dolazi do povezivanja šećera (glukoze ili fruktoze) i bjelančevina (aminokiselina) u složenu novu molekulu koju odlikuju hrskavost, korica, bogat primamljiv okus, miris i boja. Nastaje na temperaturama od 110 do 170 °C. Primjeri su korica na odresku, tostirani kruh, pomfrit, kava ili kakao.
Karamelizacija nastaje na višim temperaturama, uobičajeno od 160 do 180 °C, gdje se razgrađuju molekule šećera (saharoza, glukoza ili fruktoza) bez bjelančevina. Novonastali spojevi imaju okuse karamela i mogu biti blago gorkasti. Primjeri su karamel, pečeno voće, povrće poput mrkve, batata, tikvica te slatkoća pečenog luka.
Praktična primjena kuhanja sa šećerima
Mogućnosti kuhanja sa šećerima u slanoj varijanti trebalo je isprobati. Na glavnoj zagrebačkoj tržnici Dolac nabavili smo kokota težine pet kilograma. Meso kokota bilo je tvrđe strukture i mišićne mase, pa smo odlučili modificirati tipično svečano jelo koje Amerikanci pripremaju za Dan zahvalnosti: pečenu puricu s pire krumpirom i sotiranim graškom na maslacu, uz neizostavni umak od pečenja. Omekšavanje i začinjavanje kokota bilo je u salamuri sa soli, vodom, šećerom i začinima. Salamura se prokuhala i prohladila, a pijetao se, potopljen u njoj, omekšavao dva dana. Nakon toga smo ga proprali od salamure, ocijedili i prosušili u hladnjaku. Za salamuru je korišten obični bijeli kristal šećer. Salamura će biti jednako ukusna, ako ne i podatnija, koristi li se med umjesto šećera (najbolje je koristiti neki laganije arome). Kokot je ispod kože nadjeven maslacem s kaduljom i majčinom dušicom, a potom njime i premazan kako bi se pojačali okusi te postigla boja i hrskavost korice. Ovdje su djelovali laktozni šećeri. Samim pečenjem na nižoj temperaturi i prethodnim salamurenjem dobilo se sočno meso jer je zadržan veći postotak vlažnosti, a svi dijelovi mesa bili su podjednako začinjeni. Tipično anglosaksonski prilozi ugodno su pratili jelo.
Prva pomisao na svinjetinu sa šećerom ne budi neki pozitivan osjećaj, ali ako se pogleda u prošlost, razna svinjska pečenja na stolovima velikaša uvijek je pratila jabuka, bilo u ustima pečenke, bilo kao neki umak. Ako se ode korak dalje prema Istoku, klasične su varijante slatko-kisele svinjetine. Štoviše, u mnogim dijelovima Azije je trunkica šećera za premaze, juhe i marinade obavezna. Za nekoliko svinjskih kotleta napravljena je marinada od smeđeg šećera od trske, soja sosa i češnjaka, a kontrast je dobiven acetom balsamicom. Ljubitelji limunkaste ljutine mogu naribati i đumbir. Svi su sastojci spojeni te se meso dobro mariniralo. Odstajalo je dva sata u hladnjaku i ispečeno na tavi.
Kao prilog je posluženo glazirano povrće s javorovim sirupom, de facto treća tehnika korištenja šećerne baze. Baza za glazuru bili su crni papar, maslinovo ulje, aceto balsamico i javorov sirup sa slatkastim notama karamela. Na krupno narezano povrće pomiješano je s glazurom i zasoljeno te se peklo oko 45 minuta.
Šećere možemo pronaći i u raznom voću, povrću i žitaricama. Tipičan primjer je grožđe gdje su prirodni šećeri nužni za nastajanje vina, ali i octa. Poseban je primjer aceto balsamico, svojevrsna gusta redukcija octa od crnog vina. U najjednostavnijoj izvedbi tipičan slatkasto-kiselkast okus se dobiva ukuhavanjem mošta i dodavanjem šećera, ali kod pravih tradicionalnih aceta odležanih najmanje 12 godina koncentracija šećera nastaje spontano i može se kretati od 30 do 60 g po litri.
Upravo smo takav koristili kako bismo napravili odnosno popravili blagi okus purećih šnicla. Jednostavno, šnicle lagano posolimo i popaprimo, a potom umiješamo nekoliko žlica aceta balsamica. Kiselina i šećeri djeluju naglo na meso dodajući okus i omekšavajući ga - kemijska reakcija je snažna, pa se ne preporučuje dugo odležavanje jer će meso postati gumenasto ili će se čak početi raspadati. Nekoliko minuta popečemo na tavi sa svake strane i poslužimo uz frigane krumpire (opet imamo slatkoću zbog prženja) i našu vrstu BBQ slatkasto-ljutog umaka - slatkoću smo iskoristili iz hoisin umaka u kojem se nalazi sirup na bazi glukoze i sriracha umaka koji sadrži prirodne šećere od čili papričica.
Šećer, sol, voda i kiselkastost su osnove za pripremu ukusnih jela, a primjena je mnogo - od mariniranja i salamurenja za postizanje sočnosti i mekoće mesa pa sve do upoznavanja kuhinja diljem svijeta - jer svaka na svoj način kombinira ove namirnice. Stoga, osim za slastice i kolače, počnite koristiti šećere kao svojevrsnu nadogradnju jelima od mesa i povrća u najpozitivnijem gastronomskom smislu.
Isprobajte recepte!
PUREĆA PRSA S ACETOM BALSAMICOM I HRSKAVIM KRUMPIRIĆIMA
PEČENI KOKOT S PIRE-KRUMPIROM, GRAŠKOM I UMAKOM
GLAZIRANO POVRĆE S JAVOROVIM SIRUPOM I MAJČINOM DUŠICOM
Za marinadu:
¼ šalice maslinovog ulja
1 jušna žlica javorovog sirupa
1 jušna žlica reduciranog aceta balsamica
¼ čajne žlice svježe mljevenog crnog papra
Za povrće:
3 - 4 mlade male mrkve
3 - 4 mladog malog korijena peršina
60 g korijena celera
150 g batata
100 g cvjetova cvjetače
½ reske jabuke npr. granny smith
1 jušna žlica soli
3 - 4 grančice majčine dušice (timijana)
Priprema:
Ako imate na raspolaganju domaću mrkvu i peršin, isperite ih žicom pod mlazom vode - u suprotnom ogulite, a ako su veće, narežite na manje komade slične veličine kao ostalo povrće. Batat i celer ogulite i narežite na veće kocke (npr. 2,5 x 2,5 cm), od cvjetače iskoristite cvjetove, a jabuku narežite na debele ploške. Pećnicu zagrijte na 190 °C (170 °C uz ventilator). U međuvremenu u prikladnoj posudi pomiješajte sastojke marinade, dodajte povrće i dobro zamiješajte. Na lim stavite papir za pečenje i rasporedite povrće u jednom sloju, na vrh stavite grančice ružmarina i posolite. Pecite u pećnici oko 30 minuta, potom izvadite, špatulom preokrenite povrće i pecite još 15-ak minuta. Poslužite toplo.
SAVJET VIŠE! Ako želite da povrće ostane al dente, pecite kraće, a ovisno o sadržaju hladnjaka možete koristiti i druge kombinacije poput, primjerice, prokulica.
SVINJSKI KOTLETI IZ MARINADE OD ŠEĆERA
Trebat će vam:
4 svinjska kotleta oko 2,5 cm debljine
45 g smeđeg šećera od trske (npr. demerara)
30 ml soja umaka
30 ml maslinova ulja
15 ml aceta balsamica ili jabučnog octa
3 režnja češnjaka, sitno nasjeckan
1 čajna žlica svježe mljevenog crnog papra
1 čajna žlica dimljene slatke paprike
1 - 2 čajne žlice soli ili po ukusu
Priprema:
U prikladnoj posudi pomiješajte smeđi šećer, soja umak, maslinovo ulje, aceto balsamico, nasjeckani češnjak, papar, papriku i sol. Miješajte dok se šećer ne otopi. Stavite svinjske kotlete u vrećicu sa zatvaračem ili u plitku posudu, prelijte marinadom tako da se natope sa svih strana. Ostavite ih da se mariniraju u hladnjaku najmanje 1 sat, idealno 4 - 6 sati za intenzivniji okus. Izvadite kotlete iz marinade i pustite ih da odstoje na sobnoj temperaturi 20 minuta. Zatim ih pecite na roštilju, u tavi ili u pećnici dok ne postignu unutarnju temperaturu od 63 °C za sočnije meso. Poslužite uz glazirano povrće.
Napomena: Šećer u marinadi pomoći će karamelizaciji kotleta, stvarajući bogatu i slatkastu koricu. Ako volite pikantniji okus, dodajte prstohvat čilija u prahu.
Ne propustite! U prodaji je novi broj magazina Dobra hrana koji, pored ove teme, donosi još puno zanimljivosti, prič, provjerenih recepata i savjeta!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....