Čili, papar i dimljena paprika nisu ista stvar, iako ih često trpamo u istu ladicu s natpisom "ljuto". Čili grije iznutra i širi se kroz jelo. Može biti voćan, dimljen, suh, topao, slatkast ili gotovo zemljan.
Papar je drugačiji, brži je, aromatičniji, često prvo dođe na nos pa tek onda na jezik. Crni papar može biti dubok i drvenast, bijeli topao i suzdržan, zeleni svjež i biljan, a crveni Kampot voćan i elegantan.
Dimljena paprika, pimentón, nosi treći sloj: miris pečene paprike, dima, zemlje i sporog kuhanja.
Zato smo u ovim receptima začine tretirali kao bitne elemente jela. Tellicherry Malabar ciljano je biran kao papar u cacio e pepeu jer ima specifičan dubok okus s natruhom citrusa (asocira na svježinu). Ancho u amatriciani daje rajčici i guancialeu tamniju, dublju pozadinu. Fermentirani zeleni Kampot u makarunima s blitvom nije tu da jelo zaljuti, nego da mu da svjež, malo slan i zelen okus. Sarawak bijeli papar u bisqueu od kozica daje toplinu bez grubosti, a crveni Kampot na kraju donosi miris i eleganciju. U telećem biber pilafu papar se vraća u svoju staru, domaću ulogu - biber ne skriva jelo, nego ga završava.
Recepti su nastajali spontano, od nekih čuvenih recepata, pa do novih koji su se rodili samo zbog jednog sastojka - pilaf je dobio štih Magreba, ljuta kobasica od vepra savršeno je legla u lažnom rižotu, a goveđi peposso je priča za sebe, papreno slatkastog okusa kojeg se ne možeš zasititi.
Iako se kod kuhanja rižota i tjestenina stalno spominje al dente kuhanost i tehnika pripreme, kod rižota smo to već zapravo prihvatili i naučili, ali kod tjestenina uporno izbjegavamo inkorporirati okuse umaka u tjesteninu jer je procijedimo i umiješamo u neki umak ili ragu. Upravo se tom dijelu posvetila posebna pozornost i jela su doista postala drugačija i ukusnija.
Ukratko, pašta se ne skuha, ocijedi i prelije umakom. Kuhamo je kraće od minuta koje pišu na pakiranju, a voda od kuhanja nije otpad, nego bitan sastojak. U njoj je škrob koji pomaže da se ulje, sir, masnoća, rajčica, bisque ili šugo povežu u umak. To povezivanje zove se emulzija: naizgled nespojive stvari, voda i masnoća, počnu se držati zajedno. Zato se voda ne dodaje odjednom, nego u nekoliko navrata, po nekoliko žlica. Pašta se pritom miješa, podiže ili okreće dok ne dobije tanak, sjajan sloj umaka koji je obavija, a ne samo stoji ispod nje - a dio umaka je promijenio sam okus tjestenine.
Kod špageta aglio olio peperoncino bitan je element da se češnjak dobro zaprži, da bude zlatan i svu svoju aromu preda u ulje – naravno, bitno je da pazite da ne zagori i postane gorak, ali ta će mala sitnica dati stvarni izvorni okus.
Kod assasine koristi se postupak koji će netko sa strane gledati sa zadrškom i misliti: ovaj je lud, jer će gledati da tjesteninu uništavamo de facto "paljenjem" i potpuno drugačijim postupkom kuhanja - postupnim podlijevanjem odnosno kuhanjem na suho. Talijani tu tehniku zovu "tostatura + risottatura". Pojednostavljeno, pusti se da se tjestenina primi za dno, da dobije zapečen, karameliziran rub, pa se tek onda pomiče i podlijeva. Ne smije izgorjeti, ali mora djelovati kao da ide prema tome. U tome je njezin šarm: pašta je istodobno crvena, ljuta, sjajna, mekana i na rubovima zapečena.
Cacio e pepe je potpuno druga škola, ali jednako opasna. Na papiru najjednostavnija pašta - sir, papar, voda i tjestenina - u praksi je jedna od najosjetljivijih. Ako je tava prevruća, sir se zgruda. Ako nema dovoljno škrobne vode, umak ostaje suh. Ako je sir pregrubo riban, ne topi se kako treba. Ako je papar spaljen, sve ode u gorčinu. Zato je u ovom receptu važnija kontrola temperature od romantike (čitaj: pravljenje važnim). Mi smo tome doskočili pretpripremivši umak i dobili gotovo savršen cacio e pepe. Treba priznati da je ovaj trik iz sjajne kuharice Samir Nosrat "Good things".
Drugi dio priče pripada riži i risinima. Rižot nije samo riža skuhana u temeljcu nego je tu bitno strpljenje i dobra baza te lagano podlijevanje vrućim temeljcem (mora ključati).
Ali posebna tjestenina koja izgleda kao riža, risini, dala je poseban okus našem lažnom rižotu.
To jelo ima i svoju malu priču. Kolega i prijatelj Kopriva donio je na probu svoju ljutu kobasicu i rekao da možda nije baš za ljeto. I doista, bila je ljuta, okusa moćne veprovine, ali sjajna "zimska" salama" - paprikasta, topla i aromatična. Korištena u rižotu bi bila preobična, možda bi funkcionirala uz neki gorkasti radič. I tu je pašta zablistala jer se kuhala kao rižoto, a zajedno s koromačem i paprikama dobili smo svježinu i slatkoću te kremoznost, zapravo jelo koje je nastalo slučajno i, kako to biva, sjajnog okusa, barem za susjede iz pola ulice, koji su se baš slučajno, po tko zna koji put, našli ispred našeg "kuharskog laboratorija" negdje na moru.
Teleći biber pilaf ima opet svoju priču: tu nije riječ o talijanskoj tehnici, nego o spoju pilafa, mljevene teleće lopatice, poriluka, mrkve, celera, usoljenog limuna i magrebskih začina. Ali završetak je domaći, gotovo nostalgičan. Kad se pilaf prije pećnice pospe biberom, teško je ne sjetiti se Bobe (Zdenka) Jelčića i njegove priče o pilafu uz njegovu uzrečicu "ko biberom po pilafu".
Oboružajte se čilijima, papričicama i raznim drugim paprenastim okusima i napravite s nama odlične pašte i rižota!
RECEPT: SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO
RECEPT: MEZZI RIGATONI ALL‘AMATRICIANA
RECEPT: MEZZE PENNE ALLA PUTTANESCA
RECEPT: MACCHERONI ALL‘ASSASSINA
RECEPT: MAKARUNI SA SPIANATOM CALABRESE, BLITVOM I ZELENIM PAPROM
RECEPT: LAŽNI RIŽOT "KOPRIVA" S KOBASICOM OD VEPRA I KOROMAČEM
RECEPT: RIŽOT S PEČENIM PAPRIKAMA, PAVERUNIMA I PEPERONCINOM
RECEPT: PICI AL PEPOSO ALL‘IMPRUNETA
TAGLIATELLE U PAPRENKASTOM BISQUEU OD KOZICA
Sastojci (4 osobe):
450-500 g svježih tagliatella
600-700 g kozica s glavama i ljušturama
1 manji luk ili 2 ljutike
2 režnja češnjaka
1 manji komad korijena celera ili 1 mala stabljika celera
1 mala mrkva
2 sušene pome ili 1 čajna žličica koncentrata rajčice
80 ml suhog bijelog vina
500-700 ml ribljeg temeljca ili vode
½ čajne žličice Sarawak bijelog papra
½ čajne žličice crvenog Kampot papra
ekstra djevičansko maslinovo ulje
sol oprezno prema potrebi
Postupak:
Kozice očistite. Glave i ljuske sačuvajte za bisque, a meso kozica sameljite ili usitnite u finu kremu. Luk, celer i mrkvu narežite na sitno. Češnjak očistite i lagano zgnječite. Sušene pome narežite na sitno ako ih koristite. Sarawak bijeli papar fino sameljite, a crveni Kampot papar grubo zdrobite.
U širokoj posudi zagrijte maslinovo ulje. Na ulje idu glave i ljušture kozica. Pržite ih nekoliko minuta dok ne puste miris i dobiju dublju boju. Umiješajte luk, celer, mrkvu i češnjak pa pirjajte nekoliko minuta. Dodajte sušene pome ili koncentrat rajčice i kratko ih zapecite s ljušturama kozica da puste dubinu i lagano pojačaju boju bisquea. Ulijte bijelo vino i kuhajte dok gotovo potpuno ne ispari. Dodajte riblji temeljac ili vodu i kuhajte 20-25 minuta na laganoj vatri. Tijekom kuhanja glave i ljušture lagano pritišćite kuhačom da puste što više okusa.
Bisque procijedite kroz gusto sito i dobro istisnite tekućinu iz ljuštura. Procijeđeni bisque vratite u čistu tavu i reducirajte dok ne dobijete pun, koncentriran umak. Umiješajte Sarawak bijeli papar. Okus treba biti paprenkast, topao i elegantan, ne agresivan. U reducirani bisque umiješajte kremu od mesa kozica i kuhajte kratko, samo dok se poveže s umakom.
U velikom loncu zakuhajte vodu i posolite je umjereno. Svježe tagliatelle kuhajte vrlo kratko, samo da omekšaju, ali da ostanu nedovršene. Tagliatelle prebacite u tavu s bisqueom. Nastavite ih kratko kuhati u umaku, uz lagano miješanje i podlijevanje bisqueom po potrebi, dok se pašta ne skuha i umak ne primi za tagliatelle. Prema želji dodajte još bisquea ovisno želite li jušniju ili gušću tjesteninu. Poslužite odmah s grubo zdrobljenim crvenim Kampot paprom po vrhu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....