Savjeti i recepti stručnjaka za roštilj za mariniranje nekoliko vrsta mesa

Za roštiljanje, ako se niste opredijelili za mljeveno meso pa na žar bacili ćevape i pljeskavice, ostalo meso treba pripremiti, odnosno marinirati. To se radi iz dva razloga: da bude ukusnije (zbog začina) i da bude mekše. Možete koristiti hladne i tople marinade, a najbolje je marinirati meso injektiranjem, odnosno marinirati ga iznutra, jer se tako obuhvaćaju svi dijelovi mesa, a ne samo oni uz njegovu površinu. Za to će vam najbolje poslužiti specijalna injekcija koja se može kupiti u mnogim prodavaonicama opreme i dodataka za kuhanje, ali i online.

Osnovna formula pri izradi marinade s više komponenti je: 1 dio enzimske ili kiselinske komponente + 3 dijela ulja + začini po želji. Enzimi, naime, razbijaju strukturu mesa, mišića i kolagena (vezivnog tkiva) u njemu, a za mariniranje su najpogodniji oni iz ananasa, papaje, kivija, mlijeka, jogurta i meda. Kiseline "otpetljavaju" proteinske lance i razbijaju veze među njima, a neke od njih su alkoholni, jabučni ocat, kvasina, aceto balsamico, limunov ili sok ostalog citrusnog voća, vino, pivo, rum, sok rajčice, sok brusnice... Ulja za mariniranje mogu biti razna, ali treba biti oprezan jer neka mogu jako mijenjati okus mesa.

Mojmir Žuvela

Vedran Peteh/Cropix

U nastavku vam donosimo recepte i savjete Mojmira Žuvele, svjetskog putnika, bivšeg marketingaša, izučenog pizza majstora i velikog zaljubljenika u sočne odreske, koji stalno pronalazi načine kako još bolje ispeći dobar komad mesa.

PILEĆI BATAK I ZABATAK

Trebat će vam:
6 žlica sojina umaka
1 žličica češnjaka u prahu
1 žličica đumbira u prahu
2 žličice crvene slatke paprike
1 žlica usitnjenog svježeg bosiljka
2 žlice usitnjenog svježeg peršina
½ žličice papra
2 žličice kineskog praha 5 Spice
½ litre vode

Marinirajte ih u komadu, a prije pečenja odvojite batak od zabatka.

SVINJSKI VRAT BEZ KOSTI
Trebat će vam:
1 žličica soli
1 žličica šećera, po mogućnosti muscovado ili smeđeg
½ žličice umaka Worcestershire
2 žličice rižina octa
80 ml soka od jabuke
250 ml vode ili mesnog temeljca

Ako želite "hot" verziju, dodajte žličicu senfa i žličicu čilija u prahu ili kajenskog papra.

JUNEĆI RAMSTEK U KOMADU BEZ KOSTI
Trebat će vam:
1 žličica soli
1 žličica šećera
2/3 žličice umaka Worcestershire
200 ml vode ili goveđeg temeljca
3 žlice rastopljenog maslaca
1 žličica usitnjenog svježeg timijana

Budući da se maslac i voda razdvajaju, svaki put kada se puni injektor treba se dobro promiješati marinada.

Dobro je znati!
Mješavinu za marinadu držite u plastici, a ne u metalu jer će mješavine u dodiru s njim promijeniti boju i okus.
Opća formula za količinu je 60 ml marinade na kilogram mesa, znači otprilike 250 ml za 4 kilograma mesa.
Marinadu injektirajte u gustom rasporedu tako da se igla ubode do kraja u meso, a potom polako izvlači pritom istiskujući marinadu.
Vrijeme mariniranja: riba 20 - 30 minuta, perad 2 - 4 sata, svinjetina 2 - 4 sata, janjetina 3 - 8 sati, junetina i govedina 3 - 24 sata
Osnovni recept za soljenje je 2 - 4% soli u vodi ili 2% soli i 2% šećera u vodi.