RECEPT CHEFA KRISTIJANA KEREŠA: Rižoto i srdela (rižoto s kremom od korijenastog povrća, pržene srdele i glazirana mrkva)

Sastojci:

210 g carnaroli riže
300 g mrkve
150 g shallot luka
150 g korijena celera
200 g maslaca
100 g parmezana
nekoliko žlica maslinovog ulja
15-ak srdela
sol
papar
1 naranča
žlica smeđeg šećera

Petra Šimčić i Tomislav Vitković

Postupak:

Ovo jelo sadrži 4 glavna elementa: rižoto, mrkvu, srdelu i kremu od korjenastog povrća. Započnite s kremom kojoj je potrebno najviše vremena.

Očistite luk, celer i mrkvu. Nekoliko mrkvi i 2 mala shallot luka ostavite sa strane za kasnije. Ostatak povrća narežite na kockice i dinstajte na srednje jakoj vatri na malo maslinovog ulja i maslaca. Nakon 10-ak minuta podlijte s malo vode ili povrtnog temeljca i kuhajte dok se povrće ne krene raspadati. Usitnite u blenderu i dobivenu kremu sačuvajte za kasnije.

Srdelu je potrebno očistiti od utrobe te ukloniti glavu. Nakon toga ju malo posolite i popaprite, panirajte u kukuruznom škrobu i pržite u dubokom ulju.

Za glaziranu mrkvu, mrkvu očistite i narežite na deblje prutiće. Pjenjačom napravite emulziju od nekoliko žlica maslinovog ulja, soka jedne naranče i žlice smeđeg šećera. Dobivenom emulzijom marinirajte mrkvu i pecite zamotano u foliju u pećnici zagrijanoj na 160 stupnjeva, 50 minuta.

Za kraj potrebno je napraviti rižoto. Na maslinovo ulje dodajte nasjeckanu shallotu i kratko sotirajte. Dodajte rižu i sotirajte dok ne postane stakleno prozirna. Podlijte s malo bijelog vina. Kad riža sve upije, ulijevajte malo po malo temeljca i kuhajte na srednje jakoj vatri. Na kraju, dodajte nekoliko žlica kreme i reducirajte rižoto te završite tako da umiješate maslac i parmezan.