Ovo utješno jelo s piletinom i kobasicom osmislili su talijanski doseljenici, zvuči baš jako dobro

Chicken Scarpariello jedno je od onih jela iza kojih se krije mnogo zanimljivija gastronomska priča od samog recepta. Sočna piletina, talijanska kobasica, paprike, češnjak, bijelo vino i oštar, aromatičan umak čine kombinaciju koja je postala prepoznatljiv dio talijansko-američke kuhinje.

Chicken Scarpariello, iako na prvu zvuči kao recept nastao u Italiji gdje se prenosi s generacije na generaciju, zapravo se povezuje s talijanskim restoranima nastalim na području New Yorka. No istini na volju, njegovo podrijetlo nije nikada do kraja razjašnjeno. Ono što je poznato je susret južnotalijanske jezične i kulinarske tradicije s gastronomskim navikama talijanskih doseljenika u Sjedinjenim Američkim Državama.

Stanislav Ostranitsa/Getty Images

Kada govorimo o povijesti Chicken Scarpariella, važno je razlikovati dvije stvari: tradiciju jela nazvanih scarpariello u južnoj Italiji i konkretno jelo od piletine koje danas poznajemo pod engleskim nazivom Chicken Scarpariello.

U Napulju i njegovoj okolici naziv scarpariello povezuje se s jednostavnim jelima, a posebno s tjesteninom pripremljenom s rajčicama, češnjakom, maslinovim uljem, ljutom papričicom i ribanim sirom. Jelo se povezuje s urbanim obrtničkim sredinama, u kojima je bilo važno pripremiti ukusan obrok od dostupnih namirnica, bez dugotrajnog kuhanja. Međutim, to ne znači da je i današnji Chicken Scarpariello nastao u Napulju u istom razdoblju.

Pileća verzija najčešće se povezuje s talijansko-američkim restoranima u New Yorku. Riječ je o restoranima koji su oblikovali prepoznatljiv stil talijansko-američke kuhinje, s obilnim porcijama, mesnim jelima, bogatim umacima i receptima koji su se razvijali pod utjecajem talijanskih regionalnih tradicija, ali i američkog načina života.

Pretpostavlja se da su južnotalijanski doseljenici prenijeli ideju jela pripremljenih od jednostavnih sastojaka, a zatim je prilagodili namirnicama i ukusima novoga okruženja. Piletina se u toj priči susreće s talijanskom kobasicom, paprikama i izraženim kiselkastim umakom.

Naziv scarpariello potječe od riječi scarparo, južnotalijanskog, odnosno napuljskog izraza za postolara. Standardna talijanska riječ za postolara je calzolaio, dok se scarpariello u kulinarskom kontekstu obično prevodi kao "na postolarski način".

Porter Lansing Iv/Getty Images

Prema jednom od najčešćih tumačenja, ime upućuje na skromno, praktično jelo koje se moglo pripremiti od onoga što je bilo pri ruci. Postolar je u toj interpretaciji simbol obrtnika koji nema mnogo vremena ni sredstava za raskošno kuhanje, ali ipak može sastaviti zasitan obrok od jednostavnih namirnica. Drugo tumačenje temelji se na igri riječi i ideji "krpanja" odnosno sastavljanja različitih sastojaka u jednu cjelinu.

U svojoj danas najpoznatijoj talijansko-američkoj inačici Chicken Scarpariello priprema se od komada piletine, često s kostima i kožom, te talijanske svinjske kobasice. U tavi se najprije zapeče meso kako bi dobilo zlatnosmeđu koricu. Zatim se priprema umak koji može uključivati luk, češnjak, paprike, bijelo vino, pileći temeljac i vinski ocat.

Posebno su karakteristične ukiseljene cherry papričice, koje jelu daju prepoznatljivu kiselost, aromu i, ovisno o vrsti, ljutinu. U nekim se receptima koristi i dio tekućine iz staklenke u kojoj su papričice ukiseljene. Ružmarin, peršin i drugi začini zaokružuju okus, dok se meso dovršava pirjanjem u umaku.

Alleko/Getty Images

Ne postoji, međutim, jedan jedini recept. Neke verzije naglašavaju limun, bijelo vino i ružmarin, dok druge počivaju na kombinaciji kobasice, slatke paprike, ljutih ukiseljenih papričica i octa. U pojedinim se inačicama pojavljuje i krumpir, a razlikuju se i način dovršavanja jela te gustoća umaka.

Kako se Chicken Scarpariello poslužuje? Budući da se velik dio karaktera jela nalazi u umaku, najvažnije je poslužiti ga tako da se on može upiti i uživati u svakom njegovu dijelu.

Hrskavi kruh prirodan je izbor za umak koji spaja mesne sokove, vino, ocat i papričice. Pečeni krumpir također se dobro uklapa. Ovisno o receptu i prigodi, jelo se može poslužiti i uz tjesteninu ili palentu.

Uostalom, njegov rustikalan karakter ne traži komplicirane dodatke: dovoljno je dobro pripremljeno meso, umak s jasno izraženom kiselošću i prilog koji će zaokružiti obrok.

CHICKEN SCARPARIELLO

Trebat će vam:

800 g pilećih zabataka s kožom i kostima

300 g talijanske svinjske kobasice

1 crvena paprika

1 manji luk

4 češnja češnjaka

150 ml bijelog vina

250 ml pilećeg temeljca

150 g ukiseljenih cherry papričica

2 žlice maslinova ulja

1 žličica nasjeckanog ružmarina

svježi peršin

sol i papar

Priprema:

Piletinu posušite, začinite solju i paprom te je na zagrijanom maslinovu ulju zapecite s obje strane dok ne dobije zlatnosmeđu koricu. Izvadite je iz tave, a zatim zapecite kobasicu narezanu na komade. Dodajte nasjeckani luk i papriku te pirjajte nekoliko minuta. Umiješajte češnjak i ružmarin, a zatim ulijte bijelo vino i pustite da lagano reducira. Dodajte pileći temeljac i ukiseljene cherry papričice pa vratite piletinu i kobasicu u tavu. Djelomično poklopite i pirjajte 20-30 minuta, dok piletina ne bude potpuno pečena i mekana. Ako je umak prerijedak, kratko ga kuhajte bez poklopca kako bi se reducirao. Na kraju provjerite začine i pospite svježim peršinom.

Chicken Scarpariello poslužite vruć, uz hrskavi kruh, pečeni krumpir ili kremastu palentu.