Rijetko kad neki okus dijeli ljude tako jasno kao što je to ljutina. A opet, nema kuhinje na svijetu koja je se u potpunosti odrekla. Od meksičkih tržnica do sečuanskih kuhinja, od etiopskih berberskih smjesa do dalmatinskog peperoncinija koji baka drži na polici kraj štednjaka - ljutina je univerzalni jezik, i to onaj kojeg tijelo razumije dublje nego što mislimo.

Molekula koja ‘laže‘

Ono što osjećate kad zagrizete ljutu papričicu nije okus u klasičnom smislu. To je, tehnički gledano, bol. Kemijska supstanca zvana kapsaicin veže se na receptore boli u ustima i grlu koji inače reagiraju na toplinu iznad 43 stupnja. Kapsaicin ih aktivira na sobnoj temperaturi, šaljući mozgu istu poruku: gori. Mozak vam, doslovno, laže. Nema vatre, nema opekline, ali tijelo reagira kao da ona postoji.

Ono što je posebno fascinantno: kapsaicin se ne otapa u vodi. Zato hladna voda uopće ne pomaže kad vam gori u ustima. Mast, mlijeko i jogurt su vaši pravi saveznici. Kad mozak primi signal da gori, on otpušta endorfine, supstance koje se oslobađaju tijekom tjelovježbe ili uzbuđenja. Ljubitelji ljutog nisu mazohisti, oni su tehnički gledano u potrazi za prirodnim valom dobrog osjećaja. Uz to, kapsaicin privremeno ubrzava metabolizam i potiče tijelo na sagorijevanje masti, do pet posto iznad bazalne razine. I znojite se jer tijelo pokušava rashladiti ono što percipira kao opasnu toplinu.

Je li ljuto lijek za mamurluk?

Još jedna stvar kojom se ponose ljudi koji obožavaju ljuto je tvrdnja da ovaj okus liječi mamurluk, a to je donekle i istina. Mamurluk je kombinacija dehidracije, upale i toksičnih nusproizvoda koje jetra proizvodi razgrađujući alkohol. Ljuta hrana to ne liječi direktno, ali znojenje potaknuto kapsaicinom potiče eliminaciju kroz kožu, a postoje i preliminarni dokazi da kapsaicin može ubrzati rad jetrenih enzima koji razgrađuju alkohol.

Tu je ključna i kvaliteta onoga što koristite. Kotányi, austrijska obiteljska tvrtka s tradicijom dugom 145 godina, priču je počela s paprikom, od mlina u mađarskom Szegedinu 1881. do kuhinja u više od 20 europskih zemalja danas. Njihova dimljena paprika ne dodaje samo toplinu nego i aromu koja jelo podiže na drugu razinu. S druge strane, Volim ljuto iz Zagorja radi nešto slično s fermentiranim chili umacima. Svaka bočica prolazi minimalno šest mjeseci fermentacije, bez konzervansa, s papričicama iz vlastitih staklenika u Igrišću. Oboje možete naći na policama tvrtke METRO Hrvatska, na jednom mjestu, bez potrage po specijaliziranim trgovinama, a valja napomenuti da proizvodi dolaze i u raznim veličinama, pa su neka od pakiranja idealna i za ugostitelje.

Biljana Bilvajs/Cropix

Sve u svemu, ljutina je možda jedina kulinarska senzacija koja je istovremeno fiziološka, kulturna i emocionalna. Ona je mijenjala kuhinje cijelih kontinenata, čuvala je hranu u vrućini i - da, donekle pomaže kod mamurluka. A sada, kad smo prošli teoriju, vrijeme je za praksu, pa u nastavku donosimo nekoliko vrlo zanimljivih ljutkastih recepata.

Ljuti sladoled u 10 minuta

Zvuči kao greška, ali sladoled je zapravo najbolji saveznik protiv ljutine. Hladnoća privremeno umrtvljuje receptore za bol, a mliječna mast i protein kazein hvataju kapsaicin i ispiru ga s jezika prije nego stigne poslati signal za uzbunu. U prijevodu: dobivaš pikantni desert s ugrađenim sustavom za kontrolu ljutine.

Postupak je isti za obje verzije. Izvadi sladoled iz zamrzivača i pusti ga 10 do 15 minuta da omekša toliko da se može miješati, ali da se ne pretvori u “juhu”. Umiješaj umak s par brzih poteza žlicom da ostanu vidljivi vrtlozi i džepovi ljutine, a ne jednolična smjesa. Vrati u zamrzivač na 30 do 60 minuta da se ponovno stisne. Prstohvat krupne morske soli na kraju diže cijelu priču.

Čokolada i Vrabasco Smoked. Dimljeni profil i čokolada slažu se iznenađujuće dobro, kao da je čokolada nakratko prošla kroz dim. Dvije do tri žličice na 500 g čokoladnog sladoleda, dim ostaje u pozadini i daje sladoledu dublji, gotovo pečeni okus. Ljutina 2/5, taman da obogati čokoladu.

Vanilija i Brutalero Scorpion. Ovdje namjerno biramo najjači umak, ali u mikro dozama. Par kapi u sladoled od vanilije, med iz umaka stopi se sa slatkoćom, ocat se gotovo ne osjeti, a ljutina dolazi tek na kraju, polako i dugo. Za one koji vole da ih desert malo iznenadi.

Biljana Bilvajs/Cropix

Empanade s junetinom i povrćem

Sastojci

Za tijesto:

· 370 g glatkog brašna

· 175 g maslaca, hladnog, narezanog na kockice

· 1 žličica Kotányi kuhinjske soli

· 1 žumanjak

· 120 ml mlakog mlijeka

Za nadjev:

· 2 žlice ulja

· ½ glavice luka

· 2 češnja češnjaka

· 350 g mljevene junetine

· 1 zelena paprika

· 1 srednje velik krumpir (oko 150 g)

· 2 žličice koncentrata rajčice

· 1 žličica Kotányi dimljene paprike

· 1 žličica Kotányi kurkume

· ⅓ žličice Kotányi chili peperoncini

· Sol i papar, po ukusu

· 150 ml kokošjeg ili povrtnog temeljca

· 120 ml pasirane rajčice

Dodatno:

· 1 bjelanjak, za premazivane rubova

· 1 jaje, za premazivanje empanada

Kotányi

Priprema

• Prvo pripremite nadjev. Sitno nasjeckajte luk i češnjak. Papriku i krumpir nasjeckajte na kockice 1x1cm.
• U tavu dodajte ulje i luk te pržite 5 minuta. Dodajte češnjak i nastavite pržiti još minutu. Ubacite meso i pržite ga dok ne dobije zlatno smeđu boju, oko 5-7 minuta.
• Dodajte koncentrat rajčice i kratko pirjajte. U tavu dodajte povrće i začine te pirjajte još 5 minuta. Na kraju ulijte temeljac i rajčicu te kuhajte 15 minuta, odnosno dok krumpir ne bude kuhan. Gotov nadjev prebacite u zdjelu i ostavite da se ohladi.
• Za tijesto u zdjelici sjedinite žumanjak i mlijeko. Dodajte brašno, sol i maslac u multipraktik i pulsirajte dok ne dobijete teksturu pijeska. Ulijte tekuće sastojke i miksajte još oko 10 sekundi, odnosno dok se ne formira kugla tijesta.
• Tijesto prebacite na podlogu i podijelite na pola. Svaku polovicu oblikujte u disk i omotajte u prozirnu foliju. Stavite u hladnjak na 30 minuta.
• Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Lim za pečene obložite pek papirom. Uzmite jedan komad ohlađenog tijesta i razvaljajte na debljinu od oko 3 mm. Okruglom modlicom promjera 12-15 cm izrežite krugove.
• Na polovicu izrezanog kruga stavite 2 žlice nadjeva ostavljajući rub od oko 1 cm. Rub premažite bjelanjkom i preklopite polovicom bez nadjeva. Utisnite rubove i prstima ili vilicom napravite empanada rubove. Ponovite s ostatkom tijesta i nadjeva.
• Posložite gotove empanade na lim, premažite razmućenim jajetom i pecite u pećnici 20 minuta, odnosno dok ne dobiju zlatno smeđu boju.
• Pečene empanade kratko ostavite da se ohlade na rešetki te poslužite uz salsu ili umak po izboru.

Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i tvrtke METRO Hrvatska.