Velik dio mog radnog i privatnog života obilježio je Dubrovnik. Imala sam priliku raditi u Hotelu Dubrovnik Palace četiri i pol godine. Nije bilo nimalo lako - veliki hotel, velik broj gostiju, velika očekivanja. Sve je bilo veliko, samo sam ja bila najmanja. Kao i obično.
Nije to predstavljalo neki problem, osim što sam vječno stajala na loncu kad bih topila šećer ili kuhala nešto u većim količinama jer bi mi inače stradalo lice od vrućine sa štednjaka. Nakuhala sam se ja tog šećera, ali, sreća božja, nisam trebala prati lonce - to je rješavala ekipa sa suđa koju sam obožavala. Jer karamel je vražja stvar za oprati. Doduše, uz malo mudrosti i iskustva shvatiš da samo trebaš naliti vode u lonac i vratiti na štednjak da lagano kuha.
Kada bi u slastičarnicu došla druga smjena, već s vrata bi znali da sam radila rozatu - po broju lonaca punih vode iz kojih su virile ulijepljene kuhače na štednjaku. I da, radila sam roZatu. Ne roŽatu. Pitajte bilo kojeg Dubrovčanina.
Tamo sam uvježbala umijeće topljenja šećera. Hoćeš li nježno iz sirupa, a da ne kristalizira ponovo u procesu kuhanja i ne znaš što bi s time, ili pak udri direktno. No, moraš paziti da ti se lonac dobro zagrije pa malopomalo dodavati šećer. Koliko ga otopiš, toliko kristala dodaš, jer inače završiš s ogromnim grudama prilijepljenima za kuhaču i popriličnom frustracijom. Da ne spominjem opekline. 180 °C nije šala kad se zalijepi na kožu. Nosim trajne podsjetnike na to.
PETRINA ROZATA
Za posudice:
250 g šećera
Za smjesu:
1 l mlijeka
fino naribana korica 2 naranče
fino naribana korica 2 limuna
mahuna vanilije
6 jaja
4 žumanjka
140 g šećera
3 žlice likera od ruže
Priprema:
Pripremite 8 keramičkih posudica zapremnine 200 ml, stavite ih u dublji protvan u koji kasnije možete doliti vodu jer se rozata kuha u vodenoj kupelji - tzv. bain marie. Pripremite: šećer, tavu za topljenje šećera, lonac s mlakom vodom da možete naglo ohladiti dno lonca u kojem topite šećer, krpu. Tavu u kojoj ćete topiti šećer počnite zagrijavati na jačoj vatri. Stavite malo šećera - toliko da prekrije dno i počnite ga topiti uz minimalno miješanje kuhačom. Prilagodite temperaturu topljenja - ako gori, smanjite, ako se presporo topi, pojačajte. Kada se otopi prvi dio šećera, dodajte istu količinu šećera i ponovite postupak. Miješajte kuhačom po potrebi. Svaki put kada se otopi dio šećera dodajte po malo šećer kristal. Kada ste otopili sav šećer, maknite tavu s vatre i oprezno uronite dno tave u pripremljenu mlaku vodu da bi se ohladilo dno tave i time zaustavio daljnji porast temperature i tamnjenje karamela. Tavu maknite s vode, obrišite krpom dno da ne kaplje pa karamel oprezno rasporedite po posudicama - trebate prekriti cijelo dno svake posudice. Stavite sa strane da se ohladi. Mlijeko stavite u lonac odgovarajuće veličine. U mlijeko dodajte korice limuna i naranče i vaniliju. Lagano grijte do vrenja i maknite sa strane pa pustite da se hladi. Pomiješajte jaja i žumanjke. Dodajte šećer i izblendajte smjesu štapnim mikserom - pazite da ne zapjenite smjesu. Mlako mlijeko procijedite na fino sito, pomiješajte s jajima i dodajte liker od ruže. Pokupite pjenu s površine i smjesu rasporedite po posudicama. Posudice stavite u protvan i onda oprezno dolijte toplu vodu do pola visine posudica - idealno bi bilo do visine kreme u posudici, no trebate paziti da se ne opečete pri vađenju iz pećnice. Stavite u pećnicu zagrijanu na 130 °C i kuhajte dok krema u centru ne dosegne 83 °C - pratite termometrom. Kuhano izvadite iz pećnice i pustite da se hladi u kupelji. Kad padne temperatura na otprilike 50 °C, izvadite iz kupelji, ostavite da se još malo hladi pa stavite u hladnjak, najbolje preko noći.
Komentari (0)
Komentiraj