U vijetnamskoj kuhinji malo je stvari toliko važnih kao nước chấm - jednostavan umak koji spaja slano, slatko, kiselo i ljuto. Bez njega jela poput bún chả, bánh xèo ili proljetnih rolica jednostavno nisu potpuna. U Vijetnamu ovaj umak nije samo dodatak nego i način na koji se jelo “oživljava” - svaki zalogaj uranja se u njega, upija ga i dobiva potpuno novu dimenziju.

Glavni sastojak je riblji umak odnosno nước mắm na vijetnamskom. Slan, aromatičan i uravnoteženo fermentiran riblji umak čistijeg i nježnijeg okusa od mnogih tajlandskih ili filipinskih ribljih umaka, koji često imaju izraženiju oštrinu i jači miris. Stoga za pripremu ovih recepata pokušajte nabaviti vijetnamski riblji umak, jedan od poznatijih je onaj s otoka Phú Quốc. Ako u sastavu umaka stoji samo riba i sol - na dobrom ste putu.

Berislava Picek/Cropix

Regionalne razlike u pripremi vijetnamskog umaka nước chấm jasno odražavaju lokalne ukuse i kulinarske navike. Na sjeveru Vijetnama, osobito u okolici Hanoija, umak se priprema blaži i razrjeđeniji, poslužuje mlak te se koristi i kao lagana “umak - juha” za umakanje, primjerice uz bún chả. U središnjem dijelu zemlje, poput regije Huế, okus je intenzivniji - umak je slaniji, jači i često pikantniji, s manjim udjelom vode i naglašenijom aromom ribljeg umaka i čilija. Na jugu, osobito u Ho Chi Minh Cityju, preferira se slađa verzija, s više šećera i limete, a ponekad i s dodatkom ananasa koji daje blagu voćnu notu, stvarajući izražen kontrast slatkog, kiselog i slanog okusa.

Vijetnamska jela često nisu ljuta sama po sebi, pogotovo u usporedbi s tajlandskom ili nekim kineskim regionalnim kuhinjama. Ljutina se “personalizira” za stolom. Na stolovima ćete vidjeti svježe čilije, ukiseljeni čili, čili umak i pastu od čilija. Svatko si dodaje koliko želi - to je dio kulture jedenja. Dakle ako ne volite ljuto, Vijetnam je dosta “sigurna” azijska destinacija.

Berislava Picek/Cropix

OSNOVNI RECEPT ZA NƯỚC CHẤM

Trebat će vam:
60 ml ribljeg umaka
60 ml vode
40 g šećera
30 ml svježe iscijeđenog soka limete
1 manji češanj češnjaka (sitno nasjeckan ili zgnječen)
čili papričica (sitno nasjeckana i dodana po želji)

Priprema:
U manjem loncu lagano zagrijte vodu i šećer dok se šećer potpuno ne otopi (bez vrenja). Maknite s vatre i umiješajte riblji umak. Ostavite da se smjesa ohladi na sobnu temperaturu. Dodajte sok limete, češnjak i čili. Dobro promiješajte i kušajte – slobodno prilagodite svom ukusu.