Janjeća koljenica s kremom od krumpira po receptu chefa Ivana Pažanina

Trebat će vam:

4 vrha janjeće koljenice s mesom težine 400, 500 g
1 kg luka
100 g mrkve
100 g celera
100 g peršina
500 ml vina
30 ml prošeka
30 ml domaće crne kvasine
3 - 4 lista lovora
3 - 4 režnja češnjaka
1 žlica mediteranskih trava
50 ml maslinova ulja
sol, papar

Za kremu od krumpira:

1000 g krumpira
330 g maslaca
300 ml mlijeka
1 režanj češnjaka
1 žlica listića svježeg ružmarina

Priprema:

Koljenice zasolite i popaprite. Povrće i luk izrežite na krupnije. Na vrućoj tavi zapecite koljenice, prebacite s uljem i sokovima od pečenja u prikladnu dublju posudu i dodajte povrće i začine. Podlijte s malo vina i stavite u pećnicu na 70 °C. S vremena na vrijeme koljenicu i povrće okrenite te prelijte sokom, po potrebi podlijte crnim vinom. Nakon sedam sati pečenja, izvadite koljenicu. Povrće i sokove miksajte, dodajte prošek, kvasinu i ostatak vina te na lagano kuhajte oko sat dok ne dobijete gust umak.

Krumpir ogulite, izrežite na srednje kocke i stavite kuhati u slanu vodu. U međuvremenu napravite emulziju od mlijeka, češnjaka i ružmarina - listiće ružmarina i češnjaka izrežite jako sitno, dodajte u mlijeko pa ručnim mikserom sve dobro miksajte da se prožmu arome. Kuhani krumpir procijedite, u još vruć dodajte kockice maslaca i drobilicom napravite smjesu te podlijte aromatiziranim mlijekom. Poslužite u dubokom tanjuru, u koji prvo stavite kremu od maslaca, potom koljenicu pa prelijete umakom.

Savjet!

Koljenicu prije posluživanja možete zapeći u pećnici nekoliko minuta na 250 °C.

Bozidar Vukicevic/Cropix/Cropix